“連鎖餐廳全是標準化制作,缺少人情味,而且他們制作的菜品一點不正宗,我們本地人絕對不去吃!”“我們這的商場里只讓連鎖餐廳入駐,街邊的黃金位置幾乎也都是連鎖品牌,真是讓地方菜一點生存空間都沒有了!”近日,網上流傳“連鎖餐廳毀了地方菜”的話題引發熱議,有人認為連鎖餐廳標準化的生產侵占了國人的味蕾,擠占了地方風味的生存空間,加速了地方菜的消失。連鎖餐廳真的“毀”了地方菜嗎?到底是誰“毀”了地方菜?連鎖餐廳與地方菜的關系之爭,雖然是個老話題了,但關于它的爭論從未停止過。此次爭論,有人提出“連鎖餐廳毀了中國地方菜”,在他們看來,連鎖餐廳不好吃、不正宗……1、“連鎖餐廳用一套標準化的公式,‘消解’八大菜系”不少人認為,中國八大菜系,連鎖餐廳用一套公式就消解得一干二凈。比如魯菜位居八大菜系之首,有九轉大腸、糖醋鯉魚等名菜,但現在只有一道黃燜雞流傳于江湖;川菜有二十多種味型,現在人們對川菜的記憶,除了火鍋,還是火鍋;粵菜就是茶餐廳,閩菜避不過是海鮮樓……在他們看來,連鎖餐廳打著“打破地域壁壘”的稱號,把地方菜僵化定型、順帶著風土人情也一起消失,讓人們對菜系的認知變得刻板。
很多人表示,如果有外地朋友來自己家鄉做客,自己肯定不會推薦連鎖餐廳,他們覺得連鎖餐廳標準化、流程化制作的菜品,代表不了正宗的地方風味。在他們看來,連鎖餐廳不僅把制作過程標準化,為了適應全國快速擴張的步伐,就連味蕾也要做到全國統一,為此地方菜不得不做出妥協和改變,走向融合菜的命運。不少人認為,連鎖餐廳迎合了年輕人的口味,占據著北上廣深等大城市的購物中心等黃金位置,再加上激烈的競爭和城市規劃,蒼蠅館子的被擠壓得越來越小。規模越來越大的連鎖餐廳侵占著地方菜的生存空間,地方風味只好退而求其次,在更偏僻之地求得一片生存空間。當然,不可否認的是,確實有些地方菜正瀕臨“消亡”,但“毀”了它們的是連鎖餐廳嗎?究其根本,是市場淘汰了它們。換一句話說,沒有連鎖餐廳,這些地方菜就能很好的存活下來嗎?從整鴨出骨、整雞出骨、整魚出骨,到整扇豬、牛、羊的出骨,老師傅堪比“庖丁解牛”的神技,到制作清湯所需要“紅臊、白臊、蛋清臊”……中餐流傳千百年的廚藝,經常令人嘆絕。然而,雖然人們每天都在做飯、吃飯,很多技藝卻在默默發生變化。一方面,一些小店全靠父子傳承,父輩年齡大不愿意干了,年輕人有別的想法不想做餐飲,最后找不到傳承人。另一方面,工業化浪潮的興起,一些需要廚師親自操作的工作被去掉,“分檔取料”被市場上分割好的原料代替,攪拌機替代了手工攪打……一些技藝不再有施展的機會。尤其伴隨一些老廚師的去世,許多廚藝絕活就消失了,不少技藝甚至面臨失傳的威脅。但是很多連鎖餐廳的老板都是很有“匠心”精神的,他們會去偏遠的山區挖掘特色食材,為了學習一道菜不惜跋山涉水。通過標準化,連鎖餐廳將技藝進行“復刻”,把一個縣城,甚至城鎮的美食,從一個城市帶出省、走向全國,讓全國人民都能吃得到。于是有了西貝,我們才可以在上海就能吃到遠在黃土高坡的黃饃饃;能在北京的云海肴餐廳吃到千里外的云南汽鍋雞;小區出門左拐就能在眉州東坡酒樓品嘗到四川風味的東坡肘子……如果沒有連鎖餐廳,它們可能依然只是活在紀錄片里,是大家心中遙不可及的“白月光”。但地方菜不應該只是活在小部分人的“情懷”中,也不應該只是存在紀錄片的鏡頭里,更不應該成為被束之高閣的一頁紙、一張圖。2、死守“正宗”卻被食客拋棄,連鎖餐廳用“改良”走出去不適應市場發展,也是一些地方菜被淘汰的重要因素。主要體現在兩方面:不少人認為,連鎖餐廳為了標準化,將過去費時費力、繁雜多樣的烹飪技法摒棄,于是,蔥燒海參變成了黃燜雞、九轉大腸變成了排骨飯,川菜花費3個小時以上的牛佛烘肘變成了一涮即食的麻辣火鍋。于是,川菜成了火鍋,粵菜就是茶餐廳,閩菜避不過是海鮮樓,全國食客地方菜的刻板印象更上一層樓。但事實上,花費3小時的川菜牛佛烘肘、工序繁雜的國宴菜“開水白菜”………雖然耗時長,但對連鎖餐廳來說實現標準化并不是不能實現的事。而它們沒有被選入菜單的原因,多是因為昂貴的成本造成的高售價、口味不再符合時下消費者……與其說是連鎖餐廳摒棄了它們,不如說,是食客沒有選擇它們。至于提起川菜就想起火鍋、說起粵菜就是茶餐廳,這也不見得是一件壞事,每個地方的特色菜都成百上千道,不可能每道菜都能符合全國人民的口味。但是通過驗證,連鎖餐廳將每個菜系、每個地方的菜品進行提煉,找到了最適合推廣的產品,這對地方菜來說,也是一種傳承和保護。連鎖餐廳和地方菜的另外一個爭議點就是“改良”,不少人認為連鎖餐廳的“改良”破壞了美食的“正宗”,對大眾口味的一味迎合使美食失去原汁原味。但正如賈國龍賈總所說,“人類的發展史本就是一個不斷演進的過程,在美食的演變上,誰又能說清哪個朝代才算正宗?哪個歷史時期的才算是原汁原味?按照這個觀點,人類現在還應該停留在茹毛飲血的原始社會。八大菜系經過千年歷史沉淀,到今天,沉淀依然在繼續,傳承依然在繼續,只不過在新時代,有了不同的沉淀和傳承方式,連鎖餐廳就是方式之一。”比如西貝推出的黃米涼糕,這本來是內蒙古一些地方端午節的小吃。但當地人做的涼糕大多會有一種酸酸的特殊風味,當地人覺得沒什么,甚至覺得有這種特殊風味才正宗,可很多城市里的顧客不喜歡。于是西貝改良了黃米糕的發酵工藝,還首創了蘸桂花蜜的吃法,讓黃米涼糕的味道一下變得清亮,多年來成為西貝最暢銷的菜品之一。市場化進程中,傳統手工藝模式被破壞,是所有行業必經的陣痛。對餐飲業來說,房租無疑是最刺眼的一項。由于口味不具有普適性、食材稀缺不能量產等問題,很多地方菜只能在小范圍內流行。雖然范圍小,也不至于被淘汰,開在各個城市角落的夫妻店、30年老店都屬于這種類型,他們依靠“口味”吸引了一批忠誠的顧客,但為了保證口味,這種店菜注定規模不大,多以市井小店為主。但收入的上漲速度永遠追不上房租的上漲速度,而且這種店很多幾十年不漲價。3個平方米,年租金10萬;4.5個平方米,年租金65000元……房東漲幾次房租可能就會讓小店難以支撐。不僅如此,甚至一個大廚的出走也會讓小店陷入困境,小店的抗風險能力普遍較低。于是小店的生存空間不斷被壓縮,只能退而求其次,藏的越來越深甚至關門,要么躲在偏僻之地茍活,要么直接消失。高昂的房租,倒逼餐飲不得不靠連鎖化縮減成本。因為連鎖餐廳在房租上有較高的自主權,營收結構多元,又有品牌背書,抗風險能力強,這是夫妻店、街邊小店所不具備的優勢。未必,有些地方菜的“消失”,本質是被顧客和市場淘汰了。借用賈國龍賈總的一句話,“標準化運作,不僅不應該反對,反而應該鼓勵。因為傳統文化要得到弘揚,靠的不是躲在深山,靠的不是對神秘經驗的孤芳自賞,而是科學研究下的可復制。”
“資金鏈斷裂,咬牙堅持挺過難關!”他在京城開出43家直營燒烤店一道菜年賣16億,開店4000家,“華東鹵味大王”搶占“家庭廚房”!“少放一片西紅柿……”被罰沒373萬!知名餐企為節省成本因小失大! 原創文章,作者:職業餐飲網,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/93310.html