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    餐廳后廚衛生操作的28個標準，一定要謹記！

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    文丨東方美食烹飪藝術家 曉燕

    這次的疫情再一次給餐飲人敲響了警鐘，提醒我們廚房衛生安全的重要性。廚房衛生操作作為餐飲經營的重要一環，目的是提高廚房產品材料和食品加工全過程的衛生質量，強化生產衛生管理意識，防范于未然。

    疫情當下，你的廚房衛生操作真的標準嗎？以下廚房衛生操作標準可供您選擇使用和參照哦！

    01

    調味料柜
    (1)清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發現有問題的應及時標示并隔離。最好設置兩個區域一個是近期的，另一個是快到日期的，便于區分。
    (2)用濕布擦洗柜內，如有污物即用清洗劑擦凈。
    (3)罐頭和固體調料應該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不銹鋼盤中并檢查是否變質、生蟲。
    ●標準
    碼放整齊，無雜物，清潔。

    02

    配菜柜
    (1)及時清除配菜臺處的一切雜物。
    (2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
    (3)保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐要經常倒換并刷干凈，然后用清水沖凈。
    (4)原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。
    ●標準
    料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。

    03

    鍋
    (1)將鍋用大火燒至能見紅。
    (2)放入清水池中用涼水沖。
    (3)用專用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
    ●標準
    干凈，沒糊點，鍋沿沒灰。

    04

    灶臺
    (1)關掉所有的火。
    (2)在灶臺面噴洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
    (3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清理干凈，最后用由擦干。
    ●標準
    灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

    05

    漏水槽
    (1)用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
    (2)倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。
    ●標準
    無雜物、無油垢、水流通暢。

    06

    不銹鋼器具
    (1)將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。
    (2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
    ●標準
    器具光亮，無油垢、水跡。

    07

    調料架
    (1)將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
    (2)把調料罐逐一清理，把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態的調料用細籮去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐。
    (3)移回原處，放整齊。
    ●標準
    固態調料放在液態調料后面，操作臺干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

    08

    化凍池
    (1)檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。
    (2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。
    (3)用清水沖凈，干布擦干。
    ●標準
    干凈，光亮，無油、雜物；水產、禽、畜肉類分池化凍。

    09

    冰箱
    (1)開冰箱門，將目前的剩余原料取出。
    (2)需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保鮮紙。
    (3)用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及零件。
    (4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
    (5)擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。
    (6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次放好，不要堆放。
    (7)冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
    ●標準
    內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。

    10

    剩油
    (1)觀察剩余的油是否變質。
    (2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入油瓶里。
    (3)油瓶用洗滌劑洗凈后，用布擦干。
    ●標準
    光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

    11

    不銹鋼臺
    (1)用濕布沾洗滌劑擦洗。
    (2)用清水反復擦洗上面各部位的塵土。
    (3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
    ●標準
    無水跡、污物、油污，光亮不粘手。

    12

    滅蠅燈
    (1)關掉電源。
    (2)用干布撣去燈網內的塵土。
    (3)用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。
    ●標準
    燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

    13

    墻壁
    (1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，注意濕布不要太濕。
    (2)細擦瓷磚的接縫。
    (3)用濕布沾清水反復2～3次擦凈并擦干。
    ●標準
    光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

    14

    地面
    (1)用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
    (2)用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。
    ●標準
    地面光亮，無油污，雜物，不滑，無水跡、煙頭。

    15

    水池
    (1)撿去里面雜物。
    (2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。
    (3)用清水沖凈，外部用干布擦干。
    ●標準
    無油跡、無異味。

    16

    干貨儲存柜
    (1)把柜內外用洗滌劑水擦拭干凈。
    (2)將干貨原料放整齊，有污物的去掉。
    (3)檢查干貨原料是否有蟲。
    ●標準
    無變質原料，干凈、整齊、清潔。

    17

    炊具架
    (1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。
    (2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油瓶放在下層的原則進行擺放。
    ●標準
    擺放整齊干凈。

    18

    餐具
    (1)每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。
    (2)用清水洗凈，瀝干凈放入洗碗機內高溫消毒至干爽。
    (3)放入餐具柜架。
    ●標準
    光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，放整齊。

    19

    蒸箱
    (1)關好蒸汽閥門。
    (2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。
    (3)用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
    (4)清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。
    ●標準
    箱內干凈，無雜物、污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

    20

    雞蛋筐
    (1)生雞蛋洗凈，無雞糞。
    (2)塑料筐干凈。
    (3)托盤勤換無蛋湯。
    ●標準
    干凈。

    21

    油煙罩
    (1)先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內壁擦洗干凈，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
    (2)用干凈的濕布反復擦至沒有油污。
    (3)繼續擦洗煙罩的外壁。
    ●標準
    煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。

    22

    倉庫
    (1)將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈。
    (2)把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊放在貨架上。
    (3)檢查干貨原料無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。
    (4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內；松子等零散原料經檢查無變質后，集中在一起放在容器內保管。
    ●標準
    放整齊、干凈，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

    23

    刀
    (1)將刀磨亮、磨快后，用清水沖凈。
    (2)用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。
    ●標準
    刀鋒利，刀面無銹跡。

    24

    墩子
    (1)每天將墩子放入池中，熱水沖洗。
    (2)用大鍋沸水煮20分鐘。
    (3)擦干后豎放，保持通風。
    ●標準
    墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

    25

    貨車
    (1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位，用前用后要保潔。
    ●標準
    車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉動靈活。

    26

    不銹鋼柜子
    (1)取出柜內物品。
    (2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
    (3)把東西整理后依次放入柜內。
    (4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。
    ●標準
    柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干凈。

    27

    燒烤爐
    (1)每天清理燒烤爐。
    (2)烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水。
    (3)烤鴨時鴨胚不得貼墻掛。
    (4)冰箱內鴨胚與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。
    (5)爐內垃圾及時清理。
    (6)在存放的凍肉化凍時不得拆箱，不得將菜品直接放在地上。
    (7)不用的紙箱及時清理干凈。

    28

    蔬菜筐
    (1)每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。
    (2)塑料筐干凈，托盤干凈。

    -END-
    編輯丨程三月
    （部分圖片來源于網絡）
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    上一篇 2020年7月3日 20:15
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