2020餐飲7大趨勢：外行終究干不過內行！

2019年終餐飲業系列調查之

餐廳業績調研

文丨職業餐飲網特約作者 楊艾祥

2019 年是過去十年最差的一年；

2019年也是未來十年最好的一年。

在這樣動蕩不安的年月，最大的不安不是動蕩不安本身，而是我們還在用過去的思維干未來的事兒。

凡是到達了的，都屬于昨天。哪怕那山再青，那水再秀，那風再溫柔。太深的留戀就是新的羈絆，絆住的不僅是雙腳，還有未來。

不用回望過去，一路向前，披星戴月。

下面是我看到的，2020年餐飲7大趨勢。

門店模型：

大店模式與小店模式兩極分化

門店模型只有兩種：要么頂天立地，要么鋪天蓋地。

頂天立地就是超級大店，長沙有文和友做標桿，北京有金鼎軒做基礎，重慶也將出現不信玄火鍋批發城這樣的超級火鍋。

大店優勢是：管理半徑小、單店銷售額高、營銷推廣更聚焦。

大店的難點是：物業條件要求高、單店投資大、管理要求高。

鋪天蓋地就是超級小店，小到只需要三兩個員工，小到只有三兩個爆品，小到可以實現餐品零食和零售化。

兩級分化的門店模型，必然擠壓傳統的餐飲門店模型。中間體量的餐飲會更加難受。

更多的餐飲品牌將從商場撤離，也有更多的餐飲品牌將殺入商場。

進出之間，幾多唏噓。

湖南長沙的超級文和友，7層，20000㎡

用戶模型：

私域流量成為餐飲品牌核心競爭力

餐飲品牌進入流量獲取能力競爭時代。

既要拼線下流量能力，也要線上流量能力，更重要的是拼私域流量運作能力。

每一個餐飲品牌都是不同媒介流量的產物。

傳統廣告、平面媒體、電視、傳統網絡、移動網絡、微信、微博、大眾點評、抖音、小紅書……

過去，每一個媒介崛起，都會成就某一類或者某一個餐飲品牌。

今天，某一個媒介崛起已經成就不了一個品牌。

能把握所有的流量才能成就一個餐飲品牌。

如何把媒介流量、店鋪流量變成品牌自己的流量，如何經營好自己品牌的流量，才是餐飲品牌的核心競爭力。

科技模型：

未來的餐飲品牌都是科技餐飲品牌

餐飲是全世界最復雜的行業。

它有供應鏈企業的特征、有現場生產企業的特征、有現場服務企業的特征、有現場零售企業的特征……

未來，它必須具備科技企業的特征。它要解決流量經營的能力，它要解決提升效率的能力。

這些不一定是成立一個科技部門就可以解決的。必須從血脈中融合科技的基因。

過去6年，我們我們花了數千萬元的成本，剛剛解決了內部管理的系統化、流程化，外部用戶、外部評價的搜集與內部流程的協同管理。

未來不再有單純的餐飲品牌，只有科技的餐飲品牌。比如海底撈。

圖片來源：華空間設計

資本模型：

“口紅效應”下，會誕生無數餐飲上市公司

科技化、數字化、智能化帶來了一系列的透明化。

這為資本市場重新認定餐飲品牌的資本價值帶來了可能。

另一方面，“口紅效應”同樣適用于以餐飲品牌為代表的現代服務業。當其他原來容易賺錢的行業不太景氣的時候，熱錢會快速滾入餐飲行業。

這是另一個推動力。

海底撈之后的第二梯隊，會誕生數以百計的上市餐飲品牌。

明年是誰？后年是誰？再后年呢？

我們的受氣牛肉、李子壩梁山雞也在一路狂奔。

如果一切剛剛好，也許幸運會降落在那些努力的人的頭上。

不用害羞，每個人都有做夢的權利。

成長模型：

外行依然干不過內行

餐飲是一個長期慢跑才能長出業績的行業。

所有的外行都容易看到它的簡單直接和現金流。但是要真正成為一個品牌，需要能穿越時間的耐性與堅持。

本質上講，外行是很難干過內行的。

外行進入行業領先三五年，內行被打得頭破血流找不著北。花個三五年，如果外行沒有精進，它可能又被內行追平了。

這個時候，又開始拼硬功夫——產品、服務、場景、衛生，等等。

又回到同樣的起跑線。

我們的幸運來自于，6年前，發現我們人生使命的時候，我們碰到了互聯網和餐飲融合發展的風口。

當然，更重要的是，我們當時就決定了，我們要在這個行業里干一輩子。

這種跨越了時間和生命周期的使命感，可以讓我們通過日夜兼程、風雨無阻、流汗流淚，從外行變成內行。

產業模型：

大餐飲品牌本質都是產業公司

產業化是所有品牌必然長成的樣子。

每一個品牌都會自然不自然地向它的上中下游延展，繼而長成產業的樣子。

至于產業的協同效應是另一個話題。

品牌門店是餐飲的底層基礎，供應鏈、服務鏈都是大家都看到的價值。難題是基因問題。

沒有相關的基因就永遠是內生體系，無法開放。

能夠開放的也不一定就能開放得好。

畢竟供應鏈、服務鏈又是另外一套邏輯。

人才模型：

專業化、高勢能化、老板化

隨著科技化、資本化、寡頭化趨勢逼近。餐飲行業對人才的需求和吸附力變得更強。

越來越多專業人才會被餐飲行業吸附，比如食品工業、精細化管理、品牌營銷等相關領域的專業人才會受到歡迎。

另一方面，挾持了大型企業管理經驗、跨國公司運營經驗的高勢能人才也會選擇更接地氣的餐飲企業。

我們旗下的受氣牛肉、李子壩梁山雞，也打著燈籠尋找上述優秀的人才。

更重要的趨勢是老板化。

傳統的職業經理人機制和經理人心態是無法讓上述優秀人才和餐飲品牌融合前進的。

這必須有薪酬、績效、機制的創新，也要求人才必須具有老板思維、老板心態。

正如小楊哥所言，只有你把自己當老板看，你才可能當老板。

期待2020年，我們公司會出現更多的老板。

職業餐飲網小結：

2019年轉瞬即逝，這一年， 豬肉、雞肉等食材成本上漲，外賣平臺“抽血式”抽成，房租只增不降，這是讓很多餐飲人焦慮又迷茫，但我們依舊在咬牙前行。

今天，是2020年的第一天，歲末年首，我們站在光陰的交叉路口，回首過去，展望未來。

各位餐飲人，您對2019年有何感悟，又對2020年有何期許呢？歡迎在評論區留言！

（本文作者楊艾祥，如有對文章方面的探討請加掃碼加微信）

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

（未標注圖片均來源攝圖網）