它，憑一碗牛肉飯，從日本橋河岸海鮮交易市場的小飯店，到在全世界開出2000+連鎖店，吉野家已經走過了120年的風雨。 他，從在吉野家打短工，到成為其集團會長，安部修仁目睹了吉野家的破產和重組，還帶領公司度過“瘋牛病”危機。 此次，我們面對面專訪了吉野家控股集團會長安部修仁，他講述了吉野家面臨關停的生死時刻的重要抉擇和經驗，以及危機下的“逆境經營哲學”。 安部修仁，吉野家控股集團會長 安部修仁坐在我的面前，他看起來年輕，面孔光潔，聲音有穿透力，要不是一頭向后梳的白發，很難相信已年近古稀。 安部高中畢業后進入吉野家，從一名普通打短工者到成為正式員工，再逐漸走向公司高層直至社長，“開掛”一般的人生背后，是吉野家曾兩度面臨關停的生死時刻，但危機也成就了這家“有味道的企業”和安部的“逆境經營哲學”。 第一個生死時刻： 一年開100家店，擴張過快導致公司破產 1970年，安部進入吉野家的時候，正值老社長松田瑞穗意氣風發，試圖通過連鎖店經營模式，不斷擴大企業經營規模的時期。 吉野家的店鋪數量在1977年達到100家，1978年突破了200家，隨后松田提出了要在美國開200家分店的構想。 資金鏈出現問題致破產，老員工遭集體貶職 急速發展掩蓋了危機四伏的苗頭。規模化使吉野家牛肉品質下降，產品價格上升，過度擴張也使得虧損店鋪數量增加。 而當虧損店鋪數量增加的時候，加盟店鋪支付由吉野家先行墊付的人工費和原材料費等的時間明顯延遲，導致公司資金周轉出現問題。 1980年4月的一天，正在美國大學學習英語的安部突然收到回國的命令，3個月后，吉野家宣布破產，距離分店突破200家慶功會只有2年。 不是大股東的松田社長被架空，以安部為代表的老部下們遭集體貶職。 不離不棄，成吉野家的頭號熱血員工 公司內部到處充滿了壓抑的氣氛。松田的支持者們紛紛找到安部，向他抱怨：“安部，我們已經受不了了，不如辭職算了。” 安部一邊聽著他們的牢騷，一邊努力挽留：“如果我們一起辭職，就正中了新來的管理層的圈套，他們就有了讓吉野家不得不破產的理由。如此一來，無論今后我們去哪里工作，都是摧毀吉野家的幫兇。而且，如果我們能堅守崗位到最后一刻，也會增加新雇主對我們的信任。” 在員工們對未來沒有任何信心時，安部倍加努力地闡述著繼續下去的意義，“讓我們一起為吉野家牛肉飯證明價值！重整旗鼓，讓拋棄吉野家的人后悔去吧！”當時人們對他的評價是“吉野家的頭號熱血員工”。 降價、節流，關掉不盈利店鋪，得以保命 最終，申請更生法得到了法院批準，吉野家抓緊最后一根救命稻草，走上了重建的軌道。 單價350日元的牛肉飯降到了300日元，讓更多人知道了吉野家還要繼續經營下去的決心。在成功地讓客人增加后，采取了關掉不盈利的店鋪、壓縮經費的措施，公司營業全面進入“黑字化”。 安部修仁擔任店長時的吉野家新橋店 堅持單品戰略：“多數人的想法不一定是正確的” 吉野家破產后，公司內外都在議論破產背后的原因。占主流的言論是：“單一品種牛肉飯的經營讓吉野家走不下去了。”連報道吉野家破產的報紙也說，“吉野家要想重建就應該增加其他產品”。 安部十分厭煩周圍的這些流言蜚語，在他看來，人們都輕信這些在沒有任何根據的情況下妄下的結論。他實在想不通，為什么人們不了解具體情況，就武斷地把破產的原因歸結于產品的單一化呢？ 牛肉飯是吉野家的生命，安部本人被稱為“牛肉飯大王”。按照一般的邏輯，只有一種產品的話，會讓顧客感到厭煩。 對此，安部的想法完全不同。“有些人覺得企業是時時刻刻需要變化的，但是我的想法與此相反。我先是去定下不能變的東西，然后再對其以外的東西進行改變。如果在剛開始時就能區分清楚的話，不變的東西就不會存在過度膨脹的可能。” 既然吉野家牛肉飯是一項了不起的發明，那么牛肉飯質量下降的時候，也是顧客流失的時候。如果產品種類太多，自身又應付不過來，就會造成口味變差以及對價格控制能力的弱化。 初看上去，單一商品品種好像是企業的弱點，但是通過追求深度的方式，吉野家克服了單一品種的局限性，憑借著單價280日元的牛肉飯在經濟緊縮下也能立于不敗之地。 多數人的想法不一定是正確的。（圖片來源：華空間設計） 第二個生死時刻： 瘋牛病“突襲”，一年未賣牛肉飯 安部任社長期間直面的最大危機始于一場瘋牛病。 寧愿不賣，也不使用替代品 這時候需要考慮要不要使用其他產地的牛肉替代，使用替代品存在兩大風險： 首先，即使將所有能夠滿足品質要求的牛肉集中起來，最多也只能維持100家門店的需求； 其次，平日里支持吉野家的顧客都是“重度用戶”，也就是所謂的回頭客。吃一口就能馬上知道是不是吉野家的牛肉飯，這些顧客的存在對于吉野家來說是一種自豪，如果讓他們失望，就會對未來產生不良影響。 相比現在可能承受的損失，對未來可能造成的損失才是真正的風險。 安部當即決定，在現有庫存牛肉用完之后，在能夠從美國重新進口牛肉之前，暫停銷售牛肉飯。 當時，受美國牛肉禁令風波影響的企業不只吉野家一家，同行選擇用其他牛肉代替制作牛肉飯，也基本維持了之前的銷售水平。有一瞬間，安部內心也涌起了“要做牛肉飯”的沖動。 但他沒有改變，驅動他決策的是一種使命感，要讓吉野家牛肉飯永遠存在下去，讓這一品牌完好無損地被繼承下去。 “瘋牛病”危機后牛肉飯重新上市當天（2006年9月18日） “不要只盯著眼前的利益，重要決策要看長期” 對于“停止銷售牛肉飯”的決策是否有效，判斷的基準是時間，要看3年后、5年后，對于吉野家這個品牌是否是有利的。 經營并不能只用年度的結算去作評價，因為一年的時間太短。 “關于判斷的對錯問題，孰是孰非，不經過時間檢驗是不會明白的。”安部在“判斷”這件事上表現出了不留余地的決絕，“我經營吉野家和京樽料理時直面過各種各樣的失敗。有些經過長期考慮卻仍然會錯的決策之所以如此，是因為還是把目光放在了眼前的利益上。” 他總結出一條真理，如果短期的判斷告訴你的方向是右，而從長期看來卻是左，那么一開始還是選擇向左比較好。因為在一些重要的選擇上，長期判斷和短期判斷所指的方向往往是相反的。 記者：”什么樣的企業基因可以支撐吉野家的下一個百年。“ “日本人喜歡說‘現在就是過去’，唯一不變的是變化，面對變化，不要猶豫，更不要膽怯，‘適應力’是吉野家進化型基因中重要的組成部分，這個基因里的另兩個關鍵詞也同樣重要，分別是‘挑戰’和‘克服困難’。我認為，這三點足以支持更美好的未來。” 適應力、挑戰、克服困難是吉野家的百年基因。（圖片來源：華空間設計） -END- 主編丨陳青 編輯丨馬聰從年入2.6億到欠薪關店，又一10年老牌餐企沒能熬過寒冬！
小吃四大派，誰能問鼎餐飲江湖？
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