“一場疫情重構了餐飲行業的連鎖模式，當黑天鵝滿天飛，成本壓力不斷攀升時，餐飲行業亟需一種全新的合作模式解決燃眉之急。”
而如何在能保證保有一定規模的同時，品牌還能不失控，確實考驗著每家連鎖餐企的功力。
當外界對餐飲行業的信心越來越低的時候，總有一些品牌讓人驚艷，好比犟骨頭。
它僅憑一個單品——醬骨頭，通過模式創新，5年開出400多家門店，并斬獲“絕了基金”千萬投資。整個疫情期間，門店的存活率依然在90%以上，如今疫情漸漸消退，門店又進入了穩步擴張期。
那么，犟骨頭到底是如何做到的呢？
單品開店，小品類大智慧
2015年10月，天津萬德莊大街上出現了一個奇怪的現象，連續兩周，一家50平米的小店門口，一到中午飯點外頭就排起了長隊，直到下午3點才陸續沒人。
進店一看，原來是這家小店所賣的東西賣完了。這火爆的場面，還吸引了當地媒體到店采訪。
一個月之后，這家店的營業額就突破了萬元，翻臺次數達到了30次以上，且80%的顧客還是回頭客。
這就是“犟骨頭”的第一家門店，這也是其創始人王藝偉的第5次創業，在此之前，王藝偉的4次創業也都與餐飲相關。
犟骨頭創始人王藝偉
十幾年的時間里，都在與餐飲打交道，從這些年的經驗里，王藝偉發現：真正能快速實現餐飲企業連鎖的項目，一定是被消費者所熟知，又容易標準化的產品。
經歷過4次失敗之后，王藝偉在進行第5次創業的時候就更加小心，在經過長時間的市場調研之后，王藝偉選擇了“醬骨頭”這個產品，因為市場上不少餐飲店都在做醬骨頭，這說明產品是有一定群眾基礎的，但沒有一個讓人印象深刻的品牌。
而且相較于其他餐飲店來說，單品只要做好就更容易出爆款，品牌也能更加快速地被人知道。
抱著做品牌的心態去做一個店，王藝偉就在取名時下了大功夫，最終還是選擇了一語雙關的“犟骨頭”，名字簡單又好記，既代表著北方人不服輸的精神，且又與自身要做的產品掛鉤，所以，店鋪一開業就吸引了不少人的目光。
半年后，犟骨頭就開了30家店，如今5年過去了，其店鋪數量也超過了400家，其存活率達到了97%，成功率也高達87%。
犟骨頭開啟合伙人模式，
中國連鎖餐飲進入3.0合作時代！
在春風吹又生，新陳代謝如此之快的餐飲行業，連鎖的本質就是連接好的合作模式、商業模式。
比如，麥當勞、肯德基的一個城市交給一個企業運營，就是特許連鎖模式；
比如，喜家德的358機制，也是好的模式，讓喜家德成為水餃品類頭部品牌；
……
在王藝偉看來，餐飲行業之所以出現連而不鎖的情況，最主要的原因還是沒有形成合力。
通常，品牌連鎖經營拓寬市場的方式無外乎直營、加盟、授權。
直營店的好處在于能有更多的話語權，品牌直接把握在自己手里，能實現更好地管控，但資金壓力和需要承擔的風險卻是最大的；加盟店能一定程度上減輕品牌的資金壓力，并快速開店，但品牌管理相對受限；授權則是放權給經營者，但也最難以管控。
犟骨頭是沖著標準化的連鎖經營去的，在拓展市場時，王藝偉選擇了直營+加盟的模式。
直營我們就不多說了，而關于加盟，犟骨頭的方式卻值得一提。
與傳統的提供品牌、員工培訓等的加盟店模式不同，犟骨頭選擇的是合伙人加盟模式，即合伙人與總部共同出資，風險共同承擔，管理由公司統一管理，形成合力。并且在選取合伙人時，犟骨頭也有一套自己的標準：一不取 “孤注一擲”的加盟者；二不取“自以為是”的加盟者；三不取“聰明過人”的加盟者；四不取“短期牟利”的加盟者。
優質的合伙人才能保證與品牌齊心，才能最大限度地發揮合伙人和品牌方的優勢。如此一來，品牌方統一管理，合伙人參與具體經營，既能最大限度保護好品牌形象，又能利用合伙人的地緣優勢迅速開店。
三招助力合伙人模式
用一碗排骨飯5年開出400家店！
好的模式設計出來，如何支撐好的模式落地至關重要，作為排骨飯品類的開創者，犟骨頭選擇用三招將其鎖定，讓好的連鎖模式得以落地。
將大骨頭變小來賣，創造一個新品類
“餐飲行業的紅利，說到底是模式創新的紅利。”
在犟骨頭出現以前，豬骨類產品呈現形式都是大份，就餐形式也比較粗狂，受眾面局限在東北、內蒙和一些中原地區，且毛利不高，成為一個走向沒落的品類，幾乎沒有餐飲老板做連鎖會盯著這一品類。
而彼時的王藝偉卻覺得，中國人無肉不歡，豬肉又和GDP掛鉤，這足以說明受眾的接受程度。
他用類“呷哺呷哺”模式把骨頭做小，做成老百姓都能吃得起的高頻、剛需快餐，創造了一個全新品類，成為第一個吃螃蟹的人。
現鹵現做，骨頭門店鹵3小時，保證口味
“快餐本質就是一場關于好吃、性價比、效率之間的功守道游戲。”
這是犟骨頭創始人王藝偉對快餐行業的理解。
如果說工業化、標準化是快餐1.0、2.0時代對于快餐的標簽，而隨著像喜家德、小女當家一類有鍋氣快餐的崛起，新一代的快餐勢必是好吃的天下。
為了好吃，犟骨頭犧牲了一部分效率，選擇在門店現鹵現制，骨頭每天鹵制3個小時方可進行售賣。
廚房全透明化，砂鍋前置，讓產品有殺傷力
“新一代的快餐都有一個特點，那就是產品的呈現形式具有殺傷力。
拿小女當家來說，一邊是可觀看現場炒制，一邊是豐富的菜品可供選擇，呈現方式透明而有鍋氣。
過去，我們的廚房都是不對外開放的，在全新一代門店中，我們的廚房全透明化，而且我們還把大砂鍋前置化，顧客可以清晰地看到鹵制環節，從而提升消費信心。”王藝偉說。
結語
“一場疫情改變了連鎖行業格局，也讓堅持長期主義的品牌們找到了適合自己的節奏。”
現在，犟骨頭深圳店，已經成為全國犟骨頭第一個采用合伙人模式運行的區域合作首店，盡管這花費了王藝偉半年多的時間去尋找合適的人，但在他看來這是非常值得的，并不是所有的人都適合合伙，未來他希望能有更多價值觀相同，手握優秀區域資源的有識之士一起加入，讓星星之火可以燎原。
來源：職業餐飲網、?品牌內參
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