從一直虧到利潤增長77.48%，這個店長做了3件事兒！

文丨餐飲屋檐下 婷子

這就是木屋燒烤北京好運街店的逆襲史。

一年多前的好運街店，是一家連管理組都不愿意接的“爛店”，從開業就一直虧損，且各項門店評估一度在北京分公司排名后三；

而現如今的好運街店，堪稱一匹黑馬，無論是營業額、利潤還是整體的好餐廳評比，皆在北京分公司前三，營業額上半年達成率全北京最高，全年度達成率113%也排名前三，同比去年增長了20%。

一年時間門店完成質的蛻變，逆襲的背后團隊的秘訣是什么呢？

門店做得不好，絕大多數是源于門店自身的問題，要尋求突破，就得從根源抓起。

去年6月，新的管理組團隊入駐好運街店，面對現狀大家痛定思痛，重新對門店進行評估分析，同時制定相應的目標及一系列改善計劃。

通過對問題不斷抽絲剝繭，同時用28原則找出問題中的關鍵點，發現好運街店的出品品質存在很大的問題。

例如經常有烤糊烤焦的菜品直接端給客人，只考慮生熟，不考慮口感與美觀。

對于一家餐飲門店來說，如果連基本的色香味也不能保證，那么客人只會越來越少，所以改善品質是關鍵。

那團隊具體是怎么做的呢？店經理劉強給出的答案是：以身作則，嚴格追蹤。

首先，標準說再多次不如管理組親自帶頭干，廚師長和店長輪番在出品間帶著伙伴們烤，誓將標準變成習慣。

其次，每天安排一名管理組死守出菜口，必須保證烤糊不出、口味錯誤不出、缺料少料不出，哪怕高峰期大爆場，也不能對品質有絲毫糊弄。

就這樣強化了兩個月之后，整個出品間的品質有了質的提升。

好運街店是一家三層樓店，商圈位于使館區，有消費力，有寫字樓，但是中午的往往一樓都坐不滿，營業額也遠低于同類型門店。

這是什么原因呢？很大程度上是因為出品速度跟不上，因為中午來吃飯，大家講究的都是效率，畢竟吃完了還要回去上班。

所以店長根據人員技能，在人力安排上做了結構調整，保證在午高峰有足夠的人力及能力服務好每一桌客人。

保證在做好出品質量的同時，提升出品速度，讓顧客等位少，吃得好。現在的好運街，中午時段，一樓、二樓都是爆場狀態，極大的拉高了中午營業額。

要留住顧客的胃，就要留住顧客的心！

要讓顧客擁有好的用餐體驗，服務是關鍵，顧客花錢買的就是享受，才會覺得物超所值！

門店服務做得不好，大多時候是伙伴意識不夠，沒有擺正自己的位置，所以提升門店服務第一步，好運街選擇從伙伴自身入手。

那么如何去激勵呢？要善于給伙伴畫餅，門店會在公司政策的前提下為員工畫好ABC，也就是獎金的分配占比，服務做得好獎金就多，做得差獎金就少！

讓伙伴清晰的知道服務的好壞直接關系到自身利益，餅就那么大，要如何吃到更多，就要看伙伴自己了。

要留住顧客的心，就得讓顧客感受到超值的服務以及與眾不同的體驗。

好運街是怎么做的呢？懂得察言觀色，在細節上取勝。

例如：在北京我們是有等位贈送這項優惠政策的，也就是說顧客等位多少分鐘，就可以贈送相應金額的菜品。

但很多時候，顧客看中的菜品可能比贈送的金額要高出一點，這個時候服務員一般會主動贈送顧客中意的菜品，因為門店給每個服務員有贈送一個菜的權力，實際上金額可能就超了一兩塊錢，但是給顧客的感受是不一樣的。

顧客滿意了，門店口碑自然也就好了。

對于門店來說，顧客帶來的不僅僅是消費力更是人氣，而人氣越旺顧客越多。

所以要提升門店營業額，除了不斷地完善自身外，更要思考如何有效地吸引顧客來店消費。要吸引人流，首先要擴大宣傳，增加曝光量。

好運街店采取了和周邊商家互相合作的方式，比如和劇院、ktv合作等，在對方那里消費則可以憑小票過來享受優惠，從而達到雙贏的效果。

例如劇院散場一般是在十點左右，正好門店第一波高峰期已過，這時從劇院被吸引過來的顧客，正好可以補營業空檔，延長晚間高峰期。

而ktv一般在凌晨左右散場，正是吃夜宵的好時候，對于門店而言還能正好錯峰，為門店帶來新一波的人流量。

其實無論怎么去“引流”都只是吸引顧客的一種手段，真正吸引顧客的還是口味、特色菜跟超值的服務！

小 結

總結這近兩年來的經歷，用店長劉強的話來講就是：用真誠的服務、扎實的品質得到了顧客的信任，正因為信任，所以選擇，因為選擇，所以火爆！

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編輯丨陳美玲

（部分圖片來源于網絡）