一年285萬家餐廳團滅！5個錦囊，遠離餐廳生意下滑

就餐飲行業而言，2019是比2018更加艱難的一年。2018年餐飲收入42716億元，同比增長9.5%，但同時餐飲行業的閉店285萬家，餐廳平均壽命只有508天。

被評為2019米其林一星餐廳的bo shangha，主理人是香港米其林三星餐廳的“廚魔”梁經倫，最終卻傳出拖欠房屋租金和物業管理費長達2年，目前已經暫停營業。

Chez Maurice連續兩年成為《上海米其林指南》推薦餐廳。今年也被曝出拖欠工資，老板跑路，員工上門討債。

明星主廚、知名餐飲尚且逃不過關張大吉的結局，那小餐企老板們的現狀更是水深火熱。在接下來日子里餐營者們應該如何生存呢？分享5個錦囊，希望餐飲人能有所啟發。

超級用戶就像是明星的超級粉絲一樣，忠實的粉絲會不斷地向身邊的人安利你的偶像有多么多么的好，多么出色，努力又寵粉，即使他沒有成功的讓身邊的人馬上成為一樣的忠實粉絲，但是起碼能幫你增加路人的好感，在下次要選擇同樣類型的商品時會優先考慮你的品牌。

杰夫與友J1落地實景圖

所以，超級用戶就是鐵粉和忠粉：他們熱愛你的品牌，忠誠度極高，對產品如數家珍，消費遠超一般普通用戶。

想要培養超級用戶，必須重視“客群精準”和“側寫”。這兩個原出于犯罪心理學的詞用在餐飲管理上，即是：深度剖析你的目標客群，對他們的年齡、職業、收入、興趣愛好、消費偏向等等都要非常了解，只有很清楚地知道他們喜歡什么、厭惡什么、需求什么，才能有針對性地為他們定制餐廳環境、菜品、服務體驗，也才有可能讓他們一心一意地愛你的餐廳，那這些人就成為你的超級用戶了。

奧地利心理學家阿爾弗雷德·阿德勒首次提出“生活方式”的定義時，一定不會想到，這個詞在幾十年后，會成為一種新商業模式的發端。在阿德勒的定義中，生活方式是人們根據某一中心目標而安排其生活的模式，并通過活動、興趣和意見等體現出來。而這個中心目標是人們自身缺乏的、未具有的優勢或思想中固有的某種價值觀。所以能夠成為你鐵粉和忠粉的人，一定是認同你品牌背后生活方式的人。

例如：喜歡著名家居品牌Harbor House的人一定喜歡美國西海岸自由、自然的生活，也基本都是爵士樂粉絲；喜歡Stella McCarterny的人大都是熱愛環保的文青；喜歡Paul Smith的人，一定喜歡不按常理出牌、人生就是要幽默凹造型的潮人。

杰夫與友J1線下場景活動營銷

成功的品牌與其說是在販賣產品，不如說是在販賣物質和精神生活的審美觀、價值觀，也就是生活方式。當下大熱的“場景營銷”，就是品牌與顧客生活方式的鏈接。你想對你的顧客展示怎樣的審美觀、價值觀，自然就會有相應的店鋪設計和產品以及服務。

以前習慣把面鋪寬，做到大而全，但現在講究深耕到極致，收獲反而更大。

單品極致，即：少做一點事情，把事情做到極致。但是這里的單品≠單一產品。多數人以為所謂“單品爆款”，是只做一個產品，并且做到極致。

做到極致并沒有錯，小野二郎將壽司做到極致，才有數寄屋橋次郎的傳奇。

小野二郎

但是，為何掉渣燒餅、豪大大雞排等主打單品的品牌，從人氣鼎盛到衰落，如此之快?能說他們做產品不極致嗎?原因或許很多，但很重要的原因，就是產品單一。單品不是指只有一個產品，他應該是指只單一的細分品類或產品平臺，有招牌爆品，當然也可以有補充型的產品!

單品≠單個產品，單品=垂直細分的品類。

除去握壽司、押壽司兩大品類以外，日本壽司細分品類至少有十多種

譬如，日本壽司品類中也分握壽司、炙壽司、押壽司、卷壽司等細分品類，而小野二郎的單品是握壽司。在握壽司這個垂直品類中，小野二郎開發了許多產品，才足以支撐這個品牌。

OMO，即Online-Merge-Offline，線上和線下的融合，模糊虛擬世界和現實世界的邊界，形成完整的流量循環體系。移動互聯網的普及讓消費行為數據化，物流供應鏈智能化，賦予線下消費場景更多可能性。

未來僅做線上或只做線下的實體店都會是品牌壁壘。因為中國幅員遼闊，如鄂爾多斯、克拉瑪依、山西的礦城等看似是邊遠18線小縣城，實則消費能力絕對不弱。餐營者可以通過快遞和冷鏈物流在全國范圍售賣真空預包裝食品和半成品——故宮食品、沈大成、廣州酒家、知味觀就是很好的例子。

很多明星餐廳、眾籌咖啡館就在這里猛載跟頭。夾帶明星光環只是省了市場宣傳費用，在日常運營中，明星光環沒有任何意義。趙若虹的“趙小姐不等位”悉數全關、孟非的小面連關3店、韓寒的“很高興遇見你”也基本關張。

還有更多一個人出一兩萬大家一起搭伙開咖啡廳的，因為股東多、想法多，加之大都沒有餐飲經驗，管理難度更大。

如今的餐飲行業非常專業，對創業者的能力要求非常高。作為一個合格的餐飲創業者，必須要懂：客群（市場、消費心理學）、餐廳選址（商業地產）、視覺美學（餐廳硬軟裝、園藝、平面設計）、后廚（供應鏈、研發）、前廳（員工管理）、活動和話題（營銷）。

毫無疑問餐飲業將競爭加劇、越來越艱難。如同任何行業都無法在時代的大潮中獨善其身，餐飲業也難免有更新、重塑的陣痛，唯一能做的就是迎合市場，迎合顧客，以史為鑒，積聚經驗，厚積薄發。

怎么樣，本期的內容是否對你有所啟發呢？敬請鎖定每周三職業餐飲網第三條！杰夫與友J1盒子【營銷日歷】每周將給您提供節日、熱點、新穎的營銷方案和餐廳問題的解決方案！

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編輯丨馬聰

（部分圖片來源于網絡）