西貝新品牌：要開10萬家分店、員工做老板！

最近幾天，

大家被西貝的新店——麥香村刷屏了。

本期《餐飲時報》探店西貝麥香村，

給大家不一樣的啟發和思考。

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我們來看這家讓西貝不按常理出牌的新店“麥香村”長什么樣子——

麥香村店面位處三里屯背街的轉角處。

相比起去年九月份的“燕麥面”，西貝再一次火速開店卻相當低調：沒宣傳、沒預熱，即使是內測也在西貝內部悄悄進行，盡管如此還是吸引了外界關注的目光。

這次的麥香村鄰居不是那些財大氣粗的正餐品牌，

它們看上去非常活潑，很多甚至還靠著博眼球出位。Tribe、貓頭鷹餐廳、 V Plus Lounge 、隆小寶、叫板比薩……夾雜在荷爾蒙濃郁的北京三里屯紅街中間。

去年9月，西貝推出了新品牌西貝燕麥面。店里的裝修調性有點像咖啡館。這是西貝開無數家小飯館的雛形，然而，沒多久就回爐重塑了。

“西貝燕麥面的模式還是有點端著。”

賈國龍想做一個更平民化的中式快餐，不同于西貝莜面村的主要目標客戶是中產階級。它面向大眾，人人都能吃得起。

“要跟沙縣小吃一樣接地氣，又不能那么 Low ，拿捏起來特別難。”

可見，小而精、不端著、接地氣但又品質化，是賈國龍對打造中式快餐連鎖品牌看好的一個方向。

麥香村門面面積不大，一樓是敞開式廚房占了一半還多的面積，而座位只有一個 6 人位的寬木桌和一小排吧臺，二樓也是擺臺不多。

整個店面呈現一種“精、簡、快”的感覺，是想要速度快，翻臺率高，特別是增加了外帶和外賣的場景。

一樓部分用餐區

二樓

“麥香村”給外界灌輸 “師出西貝，同屬一家”的印象。

無論是員工穿著還是店面招牌都一股濃濃的“西貝”風格。此外，“麥香村”的品牌名是啟用西貝早在十多年前收購的一家面包品牌，有了一定知名度。

正如研發團隊主創所說：“從燕麥面的前車之鑒中會發現重新做一個品牌太難，既然西貝已經有了良好的市場認知基礎，麥香村為何不借勢而起？”。

這不僅體現在產品上，也體現在門店投入上。

“麥香村”60 平米的門店，門店上下兩層設計，公設23個餐位，服務員鼓勵食客在二層用餐。

店的成本大概是 10000 元/平，占地面積可以用“狹小局促”來形容，接近飲品店的成本，側面反映了“麥香村”主要意在達到的目標是用餐速度快，翻臺率高

麥香村的菜單，八大菜系樣樣俱全，米面湯菜，應有盡有，里面的菜系是天南地北都匯聚到了一起。

豪無疑問，“聚焦單品”正在以燎原之勢風靡整個餐飲圈，西貝麥香村這點似乎違背了定位理論——選一個品類占領消費者心智。

不過，這正是麥香村此次的策略：真正以消費者為導向，通過外部需求來定位產品。此外，麥香村38 個 SKU 以及 4 種套餐的組合將會在未來 3 個月內頻繁調整，最快 1-2 周就要調一次。

點擊率高的留，點擊率少的砍，備用 30-40 種產品以隨時作為補充。

“未來肯定會有主打，但一定不是現在，麥香村的主打菜將由消費者用人民幣投出來”，

跟反復強調“要迎合消費者的需求”相比，賈國龍這一次玩的更大：讓消費者決定麥香村最終的核心產品。

西貝率先提出“好吃”戰略和“天然派”計劃，加上巴奴的“產品主義”，昭示首健康餐飲的風口來臨。

麥香村——一頓好飯！從名字和Slogan便可以領悟到西貝想向消費者所傳達的健康生活理念。

而麥香村的前版本——西貝燕麥面 “天天吃燕麥，我是健康派”的Slogan，其實還處于主打某一品類的階段，而麥香村則變成了主打一種健康的飲食“體驗”。

坐下后，服務員會遞張紙質菜單過來，并提前告知顧客可以微信點餐。

點菜的方式沒有太多特別，快餐慣用的模式而已，就餐的桌面上就貼有二維碼，掃碼點單、微信支付非常方便，當然，你用支付寶來掃也照樣能行。

“一頓好飯！”這句話在麥香村幾乎無處不在，無論從店招、墻上、菜單還是公眾號，它都希望盡可能多的把這一概念印在客人腦海里。

“一頓好飯”不僅要從視覺上傳達給顧客，麥香村還從服務上下手，在手抓飯上桌時，

服務員會主動問起要不要幫你拌一下之類的話，這看上去更接近于麥當勞 2.0 版的送餐到桌服務，

雖然是快餐，也讓你覺得溫馨和物超所值。

在麥香村你會看到西貝的明檔廚房，顧客可以清楚地看到操作人員工作，

還有十幾個卡磁爐擺成幾排，由一個美女大廚現場操作燜面，再配上黑碗底紅蓋子的器皿，引得好多顧客拍照。

一頓好飯，不單是食材好，健康，它已融入了環境、體驗等元素，從名字和Slogan便可以領悟到西貝想向消費者所傳達的健康生活理念。

有餐飲人問：西貝麥香村加盟嗎？

說到這個問題，就不得不提西貝的10 萬+ 門店的擴張策略，還記得西貝“未來十年，培養100個“好漢”、通過10萬+小店成就10萬+小老板”的計劃嗎？

成就 10萬+ 門店最底層的支撐是人，是西貝未來要做的加盟。

這一次，在麥香村身上，有關員工加盟的策略也做了一定的調整，員工在加盟門店中的股份占比從原來的40% 提高到了60%。絕對的股份占有比重，

似乎再一次重申了西貝要實現“成就 10 萬個小老板”的夢想。

西貝的未來圖景，就是“五小模式”——小吃、小喝、小貴、小店、小老板。從西貝的最新戰略中，其他的小吃店能夠借鑒到以下經營思路：

1.店面布局變一變

“麥香村”60 平米的門店，門店上下兩層設計，公設23個餐位，服務員鼓勵食客在二層用餐。從上文的配圖中我們可以看到，除了一樓的6個餐位是傳統的座位分布之外，二樓采用的是長條桌的布置。

相比起傳統的就餐桌位，這樣做的好處最明顯的一點就是增加了店面的空間感，就餐空間顯得寬松舒適。而且，多人可落座的長條桌也從側面提高了餐廳的翻臺速度。

餐廳把座位集中在一起后， 通道空間變大了，另外，現在餐廳的社交功能越來越強，這種設計正好滿足年輕人開放的心態。

2.菜單簡單點

從西貝麥香村的菜單來看，這對于其他的小餐廳來講，是一個“反面案例”，如果沒有背后的“大樹”，那么還是穩妥一點，一切從簡。

從前小吃店的菜單只有密密麻麻的字，很抽象；而現在菜單大量使用小插圖，視覺上讓人感覺舒服，還減少了服務員的解釋成本，點單效率大幅提高。

3.便捷點餐、便捷支付要跟上

小餐廳門店講求翻臺率，所以便捷支付、便捷點餐應該成為餐廳的基礎設施配備。對于餐飲企業來說，不僅便捷，而且迎合年輕人的消費習慣，提高運營效率。

4.服務配置盡量向“大店”看齊

大型的餐飲企業相對來說，服務配置是比較齊全的，那么對于小餐廳來說呢？提升服務配置有一個最簡單的切入點：充電插座。

充電插口有多必需？大家看一下身邊的低頭族就知道了。

5.店再小，信任營銷也不能少

麥香村貫徹了西貝的廚房外置，顧客可以清楚地看到操作人員工作，還有十幾個卡磁爐擺成幾排，由一個美女大廚現場操作燜面，再配上黑碗底紅蓋子的器皿，引得好多顧客拍照。

所以，如果有條件的餐廳，建議突出明檔廚房，以增加顧客信任感。

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