一批“小”火鍋店火了！家家排隊！市井小火鍋將成新風口？

文丨職業餐飲網 許珂

據悉，2018年火鍋行業的總收入達到了8757億元，占據了整個餐飲行業總收入的22%，仍是餐飲第一業態，但卻陷入了同質化嚴重的紅海。

而近兩年，出現了一批市井“小”火鍋店，它們把菜品分量、店面面積、裝修投入通通“變小”，迅速躥紅。

為什么市井火鍋能突然走紅？它究竟只是曇花一現，還是將成為行業新風口呢？

市井火鍋原本只是“沉寂”在重慶街頭的小火鍋店，但憑借較低的客單價和更多樣的菜品選擇，它和主流火鍋品牌形成了差異化，并迅速走紅。

面積200㎡起，店開在“犄角旮旯”

如今主流品牌火鍋店的面積大都在1000㎡以上，而市井火鍋店的面積則大多在200-500㎡左右，并且不需要搶占“黃金位置”，只需要開在人流區的“街角旮旯”。

市井火鍋店大多面積不大

小份菜，一頓能點十幾道

在主流的火鍋店里，點一份牛肉要48，一份毛肚要68，食客點菜都要“小心翼翼”，隨便點三四個菜就要二三百塊。

而市井火鍋則是采用“小碗兒制”，用“土碗”裝菜，用“簸箕”裝碗，份量為主流火鍋品牌店里50%左右，而價格則從幾元錢到三十元不等，很多市井火鍋店里最貴的葷菜也就20元出頭，這讓食客在點餐時可以“無所顧忌”，一頓飯下來點十幾道菜。

“小碗兒制”讓顧客有更多的選擇，也和主流火鍋品牌形成了差異化。

“粗獷”的市井味裝修

因為主打市井文化，所以市井火鍋店的裝修也大多帶著“古早味兒”，風格較為“粗獷”，遠不如主流火鍋品牌店來得精致。

大多數市井火鍋點都采用懷舊的裝修方式，讓店鋪呈現“老重慶”的感覺，并搭配上搪瓷缸子、老錄音機等傳統物件，烘托出濃重的市井氛圍，讓人感覺仿佛置身于重慶街頭。

除了“市井風”，還有很多老板選擇個性化的裝修風格，如工業風、Ins風、夜店風、搖滾風等，以此做出差異化，希望把餐廳打造成網紅。

99元套餐17個菜

如今主流火鍋品牌的客單價都相對較高，海底撈人均為130元，小龍坎的客單價為140元。

而市井火鍋品牌的客單價大多在70元左右，甚至有“99元雙人套餐”。

市井火鍋店憑借其較低的開店成本和小盤菜的模式，給消費者提供了相較于主流火鍋品牌更高的性價比。

市井火鍋店因為客單價相對較低，所以在菜品、裝修、服務等方面都很難比肩主流品牌，市井火鍋究竟是如何在“火鍋紅海”中闖出了一片天？

“小店”路線，模式輕

如今主流火鍋品牌都在搶占各個“黃金旺鋪”，并且重裝修、重造勢，走“大店”路線。

但隨著“大店”路線的門檻不斷提高，如今主流品牌火鍋店的投資越來越重，而生存壓力也越來越大。

市井火鍋則反其道而行之，走“小店”路線，店面大、裝修投入少，甚至很多尋求加盟的市井火鍋品牌打出了“30萬元開店”的廣告語。

因此對投資人來說，市井火鍋的投資門檻更低，更適宜快速擴張，并且因為模式較輕，所以抗風險能力強，生存壓力也相對較小。

主流品牌火鍋店的開店門檻水漲船高

切入火鍋低價空白市場

火鍋品類已經成為中餐市場最大的品類，市場份額達到了8757億元，而川式火鍋則占據了29.6%，達到2592億元。

龐大并不斷上升的川式火鍋市場支撐著眾多品牌百花齊放，但眾多領軍品牌卻少有模式上的創新和突破，因此川式火鍋市場漸漸成為了一片紅海。

而市井火鍋則精準切入了人均70元左右的“低端”火鍋價格區間，以此和主流品牌形成了差異化，找到了“紅海”中的突圍方向。

如今市井火鍋已經火遍全國，并仍在不斷蔓延，未來極有可能成為火鍋市場中的一大業態。

但在快速發展的同時，市井火鍋也面臨著眾多問題。

我們采訪了“簽海串串”火鍋的創始人王健，王健認為，市井火鍋未來的發展將迎來三道“坎”：

容易掉入價格戰紅海

如今市井火鍋的品牌越來越多，面對愈發激烈的競爭，很多商家選擇打“價格戰”。

但市井火鍋的投資者大多為中小投資者，他們并沒有雄厚的實力去打“價格戰”。

面對市井火鍋店的增多，如何做出差異化才是餐廳脫穎而出的關鍵，持續的差異化打造和創新能力也將會是市井火鍋能否擁有長久生命力的關鍵所在。

食材品質難保證，或淪為劣質火鍋代名詞

市井火鍋在客單價上要遠低于主流火鍋品牌，因此在裝修、選址、食材上都很難追上主流火鍋品牌。

因為客單價較低，所以在食材的選擇上難免要適度“降級”。

但食材的等級可以降，食品安全卻不能降，一旦出現食品安全問題，消費者將把市井和劣質打上等號，高性價比也將變成“便宜沒好貨”。

盈利要靠精細化運營“省”出來

有很多人質疑，70元左右的客單價，甚至是“99元雙人餐”，市井火鍋能賺錢么？

王健認為，如今火鍋的盈利已經不像以前那樣來得容易，尤其是主打高性價比的市井火鍋，盈利都是要靠精細化運營“省”出來的。

尤其市井火鍋正在全國迅速擴張，精細化的運營能力將成為下一階段能否持續存活的關鍵。

精細化運營并不簡簡單單是餐廳的軟件和后臺數據，更涵蓋了前端運營、人員管理、服務管理、采購、供應鏈打造等細枝末節，只有將這些“內功”練好，市井火鍋的未來才能走得更為長遠。

職業餐飲網小結：

市井火鍋自2017年走向品牌化，短短一年多的時間已經風靡全國。

小碗菜、高性價比、輕投入，這無疑和主打“大店”路線的主流火鍋店形成了差異化。

但市井火鍋的未來到底是遍地開花還是曇花一現還有待觀察。

你認為市井火鍋會不會是新風口呢？歡迎在下方評論區留言分享！

（本文作者許珂，微信號bluexkkk，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

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主編丨陳青編輯丨馬聰