餐飲是暴利？算完這筆賬，想開餐廳的朋友沉默了……

文丨何劍平

跟朋友一行5個人吃飯，來到萬達廣場的一家湘菜館，大家一人點一個菜，我點了個清炒油麥菜，點完后菜單遞給朋友的女友，朋友的女友看了下菜單，低聲的說了句，好貴，菜市場賣1元1斤的菜，這里賣18元，餐飲利潤真高，這簡直是暴利，比賣毒品還賺錢（我知道她說的是我點的那道青菜），等我們有錢了也來開一家。

真的是這樣嗎？餐飲真的有這么好賺錢嗎？很多的外行投資者就是抱著這樣的觀念迷迷糊糊進了餐飲業，誰想到，等自己真正進入餐飲業的時候，才知道，自己跳進了個大火坑，為了避免后來的創業者再迷迷糊糊的跳進這個萬劫不復的火坑，我用個真實的案例，為大家算一筆帳，我們來看看做餐飲到底賺不賺錢。

這個餐廳是開在一家萬達廣場內部的韓國料理店，是我投資的，我們來看看具體情況：

餐廳經營面積420平米，40張餐臺，裝修期二個月。

一、餐廳的每月固定投資成本

◆總投資了150多萬（裝修60萬，三個月租金24萬，消防和下排煙16萬，廚具10萬，餐具5萬，萬達押金14萬，門頭廣告5萬，服裝、員工宿舍、辦公設備、收銀系統、天然氣裝表和雜費6萬，進原材料8萬多）。

◆餐廳的每月固定投資成本計算公式為：

（總投資-押金-店鋪到期設備變賣+店鋪拆除費+資金利息）／租賃期-裝修期

◆備注：大型商業綜合體的店鋪一般不允許中途轉讓，待合同到期時需將裝修全部拆除成毛坯房還給業主方，拆除費一盤為200-400元每平左右。設備桌椅賣不了什么錢，最多也就2萬左右。

◆（150萬-14萬-2萬+8萬+150萬*3.5%*5年）／60月-2月=29008元／月

這個是什么意思呢？它告訴我們的就是，餐廳每個月的利潤（經營收入-經營成本）必須高于29008元，餐廳才是賺錢的（資金利息平均按年息3.5%計算）。

二、餐廳的租賃成本（含員工宿舍）

◆餐廳租賃合同5年

◆租金210元每平／月，每年遞增8%

◆物管費48元每平／月

◆第一年:每月租金88200元，物管20160元，員工宿舍（2個）2400元。

◆第五年：每月租金120000元，物管20160元，員工宿舍3000元。

三、人力成本

◆廚房10人前廳15人，工資按80000元每月計算。

四、能源成本

◆水、電、氣按3萬每月(不考慮營業額的變動情況)

五、稅費

◆按15萬經營額的定額稅去核稅大概10000元（2015年之前交定額稅）。

那么據此計算第一年每個月的固定成本就是（小的雜費如低耗品、維修費、辦公費還沒算）：

◆每月固定成本：29008元+88200元+20160元+2400元+80000元+30000元+10000元=259768

◆每天的固定成本為：259768元／30天=8659元

這個數據的意思就是：

每天一睜眼，老板就要付出8659元錢，好恐怖！

這個數據不直觀，那我們再算：

◆餐廳一天得做多少錢才能保本呢？

韓國料理的平均毛利率較高，控制的好可以達到65%，中餐能做到60%就已經很高了。

◆毛利率的計算公式是：售價-菜品成本／售價

◆月平均毛利率計算公式是：月菜品銷售額-菜品消耗成本／月菜品銷售額

餐廳的每個菜的單品毛利率都不同，一般來說，葷菜類的毛利較低一點，素菜較高一點，這就是為什么，進價1元的青菜餐廳要賣18元每份的原因，這個并不像普通的消費者認為的青菜達到了1700%的暴利，而只是青菜的毛利率為88%而已（加1元油、輔料）。

◆餐廳的盈虧平衡計算公式為：

盈虧平衡經營額=固定成本／毛利率

◆據此得出該餐廳的盈虧平衡經營額=8659／0.65=13321元

還是不直觀，再算：

◆那平日與周末肯定是有區別的，平日做個10000左右，周末得做16000以上才行；

◆按人平均消費45元計算（經營5年的統計平均值），平日需222人次消費，周末需355人次消費。

這個數據還是不直觀，再算：

◆平均每桌消費人數3.2人(5年的數據統計)，那平日就是69桌，周末就是110桌。

一般綜合體的消費中午只占到20%左右，晚上80%，那就是說周末晚上上客88桌，等于每臺均要翻臺一次。

這還沒包扣現在要是做外賣的話，外賣平臺的扣點以及運營等費用呢！

夠直觀的吧，各位別忘記，這個是餐廳保本的經營數據。你看見人家生意這么好，你還等位了，以為老板賺翻了。今天我不告訴你，打死你都想不到人家才保本。

看完以上數據，你還會說餐飲是暴利嗎？還會說做餐飲真賺錢嗎？確實有人做餐飲很快就賺到錢了（這里指的是大餐飲，不含小快餐、面館），但那是極少數人，據統計真正賺錢的不到30%。

所以，各位，投資餐飲業一定要慎重，要選個好址，選個好項目。就算都選好了，還得會經營才行。

（本文作者何劍平，微信號為：hjp795，如對文章有探討，可加作者微信。）