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    翻臺一次都賺錢，你還會花大價錢去選好位置嗎？

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    這是星探挖掘的第38期內容，感謝關注“hgxgc007”。
    作者｜許星
    編輯｜星探
    來源｜火鍋星觀察
    星探在寫這篇文章前，首先要非常慎重的提醒各位火鍋人，選址一定要謹慎，一定不能跟風，高人流、高翻臺率并不意味著高利潤。
    那么我們反過來又想想另外一個問題。低人流的位置，低翻臺率就真的意味著虧損嗎？
    事實上，這并不是一個成正比的問題。所以，今天星探希望聊聊，當你每天翻臺率只有一次的時候，如何實現盈利。
    三點打造極致玩法
    火鍋人要想達到這樣一種極致玩法其實有著天生的優勢——做標準化容易。但是，要做到全天翻臺一次也賺錢，標準化只是其中的一個重要環節，另外兩個重要環節涉及到供應鏈和空間設計。
    有細心的朋友可能會發現，那么被餐飲人普遍認為非常重要的選址和營銷兩個環節呢？星探要說，這兩點同樣重要，但是如果把以上三點都做好后，這兩點就相對沒有那么重要了。
    因為，當你的火鍋店能夠做到翻一臺就可以盈利的時候，作為老板的你對于高人流的地方和高投入的營銷就沒有那么依賴了。
    好吧，星探熱身了這么久，就來和大家分解一下，如何通過對供應鏈、標準化和空間設計三方面的聚焦，實現每天翻臺一次也能賺錢的極致玩法。
    供應鏈
    得供應鏈者得天下
    不要以為從供應鏈省下的錢叫“節約”，那可是赤裸裸的利潤呀。
    火鍋行業大多走向的方向是加盟連鎖，做小而美的火鍋店幾乎不可能。為什么？行業屬性就決定了其不可能做出諸如咖啡或者糕點一樣的高毛利產品。所以要靠小而美來維系一家火鍋店的生存，非常難。
    加盟連鎖的方式走的就是規模化效益，當你開在第二家或者第三家的時候，你在供應鏈的議價權優勢就開始凸顯出來。這個時候，請不要再一味的關注消費者市場，不要再想盡辦法從消費者身上賺錢，你的聚焦點應該開始集中在供應鏈上，砍掉中間渠道，直接向終端大批次的進貨。
    就比如說云味館，向終端大批量的采購全年的南美大蝦，這樣的供應鏈舉動反映在終端就是以性價比極高的價格推出南美大蝦為主的米線套餐。結果該產品直接拉爆市場，而且沒有同行敢學，對于云味館來說還有大把大把的錢賺。

    所以，星探就供應鏈的問題向不少餐飲老板交流的時候，得出的共同結論是“得供應鏈者得天下”。這句話并非夸張，而是確確實實一點不假。當在供應鏈端獲得成本優勢后，利用這種優勢反溯市場端塑造核心產品，這樣的產品才具有真正的核心優勢和市場競爭力。

    而在供應鏈上塑造的優勢則為“全天翻一臺就能賺錢”這一極致玩法打下了基礎。
    標準化
    壓縮后廚找利潤
    火鍋的標準化是在整個中餐中最容易實現的一個領域，哪怕是火鍋初創者都能夠在后廚實現標準化，然而很多火鍋從業者卻守著這個優勢不知道該如何使用。
    那么火鍋從業者如何做到后廚的標準化？星探認為最核心有效的手段就是將看板文化植入進后廚的管理體系中。這一點上，海底撈無疑是火鍋行業的典范。
    星探曾進入過海底撈的后廚參觀。最直觀的感受就是，后廚的每一道工序，每一個環節中都有看板文化的植入，操作員工如果有對崗位職責不明確的，抬頭看一下墻上貼著的規章制度，馬上就可以投入到工作中。

    餐飲標準化的優勢就在于減少人工，穩定菜品出品同時還有精簡后廚面積、壓縮新員工培訓時間、提高人效等諸多功效。通過后廚標準話所起到的效果是非常突出的。最好的案例就是美國的中式快餐熊貓餐廳，通過各個工序的標準化，在美國這樣一個人力成本非常高的國家，一個熊貓餐廳的員工可以精簡到個位數。

    當后廚的標準化能夠做到高水平，那么“全天翻一臺就能賺錢”的第二環節也打好了基礎。
    空間設計
    極致體驗是核心
    現在的火鍋從業者很容易進入到一個誤區，認為高緯度的競爭首先就一定要體現在裝修上，只有從裝修上投入大把資金標新立異，就能夠把自己拔高到高緯度，與其他競爭對手拉開差距。
    殊不知，裝修上的競爭不僅不能把自己的維度拔高，反而會因此大幅提高成本，造成單店營業壓力陡增，同時也不利于未來大規模的連鎖復制。
    餐飲品牌的空間設計最終是為了什么？其實這是一個很簡單，但是需要火鍋從業者一定要搞清楚的問題——為顧客帶來極致體驗。
    那么如何在空間設計上為顧客帶來極致體驗？我們以重慶一家韓式烤肉品牌金媽家作為案例來解析。
    金媽家每家店200——300平米，走的極簡風，裝修成本控制在50萬以內，如何用低成本打造極致用戶體驗？金媽家找到了3個觸點。

    1.整個店面是藍白的色調，選擇這兩種色調的搭配就是因為其給顧客一種天然的干凈感覺，這也是羅森選擇藍白色作為主色調的原因。

    2.金媽家的店面里面沒有木制材料，全部采用符合材料。原因是木制材料需要上漆，刺鼻的氣味需要至少3個月才能夠散去，特別影響用戶體驗。所以金媽家包括餐桌、椅子全部采用復合材料的制品來避免這個問題。
    3.圍繞品牌的核心文化韓風文化。金媽家通過在店面懸掛多張韓式廣告，將陳列韓國飲料的冷柜放在最顯眼的地方，店內的電視屏反復播放韓國演唱會。這三個元素的觸點設置讓消費者來認知自己的核心文化。
    所以空間設計是為了帶給消費者極致體驗，那么消費者需要體驗什么？那就是品牌希望傳達給消費者的東西。如果讓空間設計圍繞品牌打造的核心點來打造，那么裝修成本是有很大的下降空間的。也就讓“全天翻一臺就能賺錢”打下了最后的基礎。
    塑造品牌高勢能
    供應鏈、標準化、空間設計。在這三個點上的精益化操作最終達到“全天翻一臺就能賺錢”的極致玩法，實則是在對餐飲企業的內部管理進行深度挖潛。這樣的挖潛看似工序復雜，但是效果卻比無休止的將錢投入到營銷端，更為有效。
    因為當這三個點真正被融會貫通，連成一條線的時候，他直接塑造的就是火鍋品牌的核心競爭力。當品牌的核心競爭力被成功塑造，那么品牌所保持的高勢能就讓選址和營銷變得很有那么重要了。
    END
    本文為［火鍋星觀察］原創稿件，未經許可請勿轉載。

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