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    觀察｜牛街附近的火鍋店，都吃出了老炮兒的江湖規矩？

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    這是星探挖掘的第11期內容，感謝關注“hgxgc007”。
    作者｜張藝婷
    編輯｜星探
    來源｜火鍋星觀察
    一年前，和平里地鐵口附近開業了這家200平左右的小店，經營最傳統不過的老北京涮肉，時隔一年，店內每日翻臺2-3次，日均流水2萬元，從最初的10名員工已擴張到了17名。
    都說北京傳統涮肉館在京城各處星羅密布，但真正做成連鎖的品牌少之又少，多為單店獨霸一方。如今聚緣軒的徐老板，卻也開始考慮起了開新店的計劃。

    像聚緣軒一樣的那些老北京涮肉小店，究竟是因為品類而成功還是背后經營存在著“隱性”基因？

    爆款產品是最大的本錢
    聊起各地火鍋，四川吃的是鍋底湯料的味道，港臺吃的是優雅精致的氛圍，而老北京火鍋吃的就是那些純粹的涮制品。聚緣軒要發展，如果產品不給力，恐怕也難以受到大多北京人的青睞。
    他們將產品的門檻抬得很高。
    羊后腿肉在聚緣軒達到了一斤40元的高成本。為何如此夸張？肉的品質究竟能有多大差距？這還要從開店初始說起。
    聚緣軒的誕生，緣于徐老板和內蒙草原人家5年的淵源，因為有著好的肉質來源，才有了開設涮肉館最初的本錢。
    每年8月是拿貨的最佳時機，去年一年8噸的羊后腿肉，今年1個月就賣掉一噸的凍肉，于是徐老板一拍板，來他30噸。

    直接片出的整片羊后腿肉成了他們的爆款霸王肉。呈現方式極為特別，三片肉為一層，依次橫豎穿插碼放，最高可到16層而不塌，層數越高價格越貴。一般16層的羊肉需要7、8個人才可以吃飽。

    此外雖為單店，新品推出的靈活性程度更高，而且限時限量：比如去年11月中旬到12月底推出的季節性非常強的食用菊花也非常少見。
    老北京本地的涮肉“規矩”
    1.環境不必在意，氛圍才是訣竅
    到了夏天，有一波好吃老北京涮肉的人經常光顧，他們專喜好在夏天光著膀子享用，據說這叫“武吃”，既出汗，還排毒，大有北京老炮兒的爺們精神。

    老板特地給他們拍了照片宣傳：“這種吃法才能體會出過去老北京的風格，它是和老北京的美食密不可分的，尤其到了春夏，在街邊時常可以看到光著膀子吃涮肉的景象。”

    聚緣軒的店面雖然在大街邊，但恰巧屋里有一個露天的小院子，可以讓客人放松形態吃喝，促成了北京人武吃的氛圍。
    餐廳也是要講究“圈子”效應的，除了這些習慣“武吃”的漢子，一個機車隊一個星期去三次，產品好的情況下，“同類人群吸引力”也就產生了。
    2.選址先在主流圈里混
    在北京，南城，尤其是宣武區，講究是老北京涮肉發源地，因為它挨著清真寺，牛街，一是吃涮羊肉相對正宗，二是老北京人形成了一種認知上的觀念，講究在這些地方吃。
    牛街周邊的穆斯林人群多，圍繞著品類和客群，一開始單店如此選址，絕對是明智之舉。
    3.不可或缺的“老三樣”
    盡管現在四川館子聲名鵲起，異常火爆，但聚緣軒并未準備麻辣鍋底，很多年輕人過來就要吃辣，也只找出了辣椒油而已，這也幫助他們聚焦到了更精準的人群。
    徐老板是正宗的北京人，在傳統北京涮肉中最重視的有三樣東西：羊肉，麻醬，燒餅。三樣產品缺一不可，其質量的好壞決定著這個地域性涮肉館的“錢”程。
    此外，香菜，糖蒜也一定是涮肉桌上不可或缺的配菜。
    地域性火鍋店，
    開一家就活一家？
    看著開滿京城的火鍋館子，無論是川味抑或是京派，卻都開一家火一家，家家火爆。難道只要是火鍋店，就一定會掙錢？
    小編算了一筆帳。
    聚緣軒一家不足兩百平的門店，17名員工，平均一萬三的日流水，成本上光爆款產品肉質價格去年就高達45元一斤，占到了房租和人工成本總和的6倍之多，但火鍋店的利潤依然穩定，甚至在增長。

    到現在一年半的時間，分析看這樣一家普通火鍋小店要想在市場存活，并且提高經營效益，有如下幾個影響因素：

    1.掌握好成本結構中的重心
    比如京派涮肉店在于產品，羊肉比重一定較大。如果產品結構不合理，則證明品牌定位和發展方向存在很大問題。
    2.掌握餐飲核心資源：產品和技術
    聚緣軒靠著多年打拼下的關系，請來了只傳家里不傳外人的呼倫貝爾當地師傅，將傳統手切羊肉的技藝帶進店內，并且使用當地特制厚背刀具，這些唯有海拉爾當地人祖傳的技藝和工具，很難被普遍掌握和應用。
    據說培養出一個這樣的師傅也難度頗大，至少需要3-5年的時間來訓練。增加了復制門店的難度，但對單店而言尚屬門檻。
    3.招牌產品若非品質高，就要有特色
    四川火鍋店老板花心思最多的就在于那一鍋湯底，而老北京涮肉館則側重羊肉的質量，火鍋的差異性在逐漸縮短的同時，其實產品差異化并不十分明顯，因此很多時候產品的售賣形式所帶出的話題感或形式氛圍更能突顯。
    4.找準店面調性：客群，產品，選址定位必須精準
    盡管在很多成熟品牌看來，聚緣軒只是一家不起眼的街邊小店。但它整體從環境到產品再到客群都精準圍繞一個詞展開，那就是“講究”。
    因為講究所以有了霸氣捋起的霸王肉招牌，因為講究所以有了圍繞南城開涮肉館的說法，也因為講究才聚集了一幫好講究的老北京食客。

    放大來說，任何一個品牌無論是運營還是推廣，需要有一個核心的指向性定位。圍繞這個最核心的歸納性定位，內部管理和經營過程中就有了基本的參照指標。

    對于像聚緣軒一樣的老北京單店涮肉小館，“講究”就是他們的核心定位。

    END
    本文為［火鍋星觀察］原創作者稿件，未經許可請勿轉載。
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