是怎樣一塊烤肉，給了“火鍋皇后”重返20歲的魔力？

美女創始人李華談百年品牌夢

在餐飲業，3年打出一手好牌不算難，但要經得起20年考驗，可能難于上青天。因為有些沉，你得扛得起，有些浮，你得受得住。

百年老媽創始人，人稱“火鍋皇后”的李華，在20年餐飲歷程中，輝煌過，也遇挫過，后來她終于找回自己，并憑借一塊烤肉，在2015年再次掀起餐飲界的潮流。

20來歲的姑娘，豪言做百年品牌

一說到百年老媽，很多人都可能以為創始人是個老太太，卻沒想到當年注冊名字時，這個姑娘才20來歲。為什么起這么老的名字呢？創始人李華很認真地說：“我想做百年品牌。”

她所說的百年品牌，是指一個小店傳承一百年嗎？非也。李華的百年火鍋夢，還建立在做大的基礎上。

▲百年老媽創始人 李華

1999年，國內餐飲業還處于野蠻生長階段，她卻決定把經營了3年的百年老媽，做成全國連鎖品牌，并開始籌備標準化管理、構建連鎖體系。

2003年，百年老媽實現了企業形象等一整套體系的建設，比如餐廳裝修風格的統一。后來，又建立了一個包括采購、儲藏、運輸等在內的食品安全鏈條、責任可追溯的一個管理系統。

百年老媽，從老大到迷失到清醒

百年老媽在創業的前七、八年，可以說是順風順水，空姐、開大奔的人，都會慕名而來。直營和加盟店也超過100家。當時輝煌的程度，用李華的話，就是“沒有競爭對手”。

▲百年老媽環境圖

直到鄭州經八路一個200多平米的小店火起來，李華才發現市場有了些變化。這個小店每天都給客人擦皮鞋，送毛巾，送豆漿。它的名字叫海底撈。

即便當時自家店就挨著它，生意也并沒有多大影響，但是李華還是明顯感覺到，競爭來了。

面對紅餐網，李華毫無保留地分享，百年老媽當時確實亂了陣腳，并跟風了一年，“那年我的心很累，一直在學別人，沒有了自己。”

和團隊一次又一次反思后，李華決定不再去硬碰硬。百年老媽不去學什么服務了，做好自己的川味火鍋，堅持做好良心牛油鍋底就夠了，畢竟有人沖著味道，有人沖著服務，客群本來就不同。

鼎鼎紅，從鼎盛到失色到回暖

就在對火鍋客群進行剖析的時候，李華發現了市場空白，那就是中高端人群。圍繞這個群體，李華鎖定了小火鍋和優質食材。

2006年，小火鍋“鼎鼎紅”正式開業。李華賦予這個品牌的特色是優雅、小資。

這個與傳統火鍋截然不同的品牌，一時間吸引了全新的消費群體，也吸引了前來考察交流的同行。李華也把重心往鼎鼎紅傾斜。

如何形容當時鼎鼎紅的受歡迎程度？李華用了四個字，如日中天。

▲鼎鼎紅的小火鍋

然而，命運總是愛開完笑，紅了六七年的鼎鼎紅，不紅了。“國八條”來了。鼎鼎紅好似失寵的美人，瞬間花容失色。

轉型嗎？不管怎么轉，它都是鼎鼎紅，不可能成為其他大眾火鍋。有人勸她，直接關門算了，可她卻始終相信，一定會有市場，只是需要時間。

鼎鼎紅受挫，本來就讓李華很頭疼，不料鄭州的火鍋市場又遭遇“小板凳”沖擊。2013年，鄭州刮起板凳風，超低價就能加盟的火鍋瞬間撒遍鄭州，第一年1000多家，第二年就飆到4000多家。

百年老媽營業額沒有增長，鼎鼎紅受到政策沖擊……李華坦言，2014年她是靠著意志力熬下來的。

直到2015年，李華才終于重新感受到好勢頭，市場回歸理性：板凳風刮走，盲目跟風的火鍋店紛紛關門；高端消費群體，逐漸升溫。這兩個“孩子”都挺過來了。

目前，百年老媽擁有10家直營店，140多家加盟店，分布在北京、河南、山西、山東等靠近中原的地區。鼎鼎紅則有3家直營店，在鄭州幾乎沒有同質的火鍋。

爐小哥，引領新的餐飲潮流

在這場長達20年的火鍋混戰中，李華更懂得了餐飲的生存之道——最好的競爭，是避開競爭，沒有必要再去硬碰硬。

避開競爭，不是坐以待斃，而是在求穩的同時，重新發掘市場空白的品類。

跑了一兩年日本和韓國，李華摸索出了針對80、90后群體全新的經營模式——烤肉配火鍋。

▲烤肉配素涮

肉稱著吃，火鍋又是自己擅長的品類，一個全新一個有基礎，不是簡單的一加一，而是系統的結合。

一走進店內，首先能看到L型的展臺，上面整整齊齊地擺放好飲品、壽司、青菜，還有一整排肉。迎賓員首先會給你一個標有臺號的單筒，在喜歡的產品（除肉類）前面，拿對應的籌碼，放進單筒里，并憑單筒買單。

肉類按照不同的部位，已經切成一片片擺放好并按克標好價格，客人要哪個部位要多少重量，讓服務員夾到盤子里去稱就可以。

▲爐小哥的烤肉，由客人自由挑選

這種模式更增強了消費者的體驗感，要吃什么自己挑，尤其是選肉環節，就像去集市一樣，有一種自己選擇的快樂。

這里深究起來很有些意思。單筒買單，就像超市結賬那樣，一次性買完單。服務員還可以憑借單筒上的臺號，將你點的全部食物一次性送到臺面。

省事的還有更多，比如你要了牛仔骨、雪花肥牛、五花肉三個部位，那么服務員會分別稱后，將它們放在同一個盤子里，這樣就不用分三個盤子裝。如此一來，一天至少可以少洗七八百個盤子。

這邊烤肉，那邊煮著青菜鍋，烤肉吃完，青菜也涮好了，葷素搭配；價格不貴，人均消費80元左右；加上特別聘請帥小伙子來服務。這樣的體驗感，很受年輕人喜愛。

李華向紅餐網透露，得益于每個環節之間的緊湊和便捷，每張臺的用餐時間基本都能控制在40分鐘以內。目前300平方的店面（約15平方作為展臺），每天翻臺6輪，節假日最高能達到9輪。

說到爐小哥的時候，李華似乎又變成當年注冊百年老媽的那個小姑娘，思路活躍，笑容爽朗。我們也相信，憑借爐小哥這塊不一樣的肉，李華能再次引領餐飲新風尚。

▲爐小哥的小哥

對于這三個品牌，李華都愛，只是放在心里不同的位置。

百年老媽是她最有感情的孩子，也朝著百年品牌的方向穩打穩扎；

鼎鼎紅已經過十年市場考驗，漸漸回暖；

爐小哥在新時代下，有它特殊的歷史使命，那就是當下活得漂亮，引領全新的餐飲潮流。

曾經跑偏過，終于找回初心

這些年里，李華有過愧疚。她承認自己曾經跑偏過，很少管事，幾乎退到了幕后。如果前幾年你見到她，她很可能會和你分享生活里種花種草的事。

但是，現在的她找回了初心，重新回歸餐飲，并期盼自己的員工能夠驕傲地生活。

▲百年老媽團隊合照

李華知道，這些跟著她的員工80%都是老員工。他們之所以跟著她，就是認定了她，認定了這個企業。就像朋友這樣評價她的團隊：一個沒有血緣關系的親情化團隊。

之所以在從事火鍋20年后，再次拓展潮牌爐小哥，也是因為李華心里清楚，如果一直守著百年老媽的“穩”，鼎鼎紅的“回暖”，這支團隊再和諧，也將漸漸失去斗志。她需要為這個企業注入全新的活力，推動團隊前進。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉 羅莊

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