品牌越來越重視茶的選擇與運用。
在產品線中，含茶類產品的整體份額越來越高，且呈現方式越來越多樣化，例如茶冰激凌、茶凍、茶冰塊等。
品牌時代更應追求品牌滋味！一款合適的茶，除了給予產品味道特征上的亮點，更能讓顧客通過產品留下對品牌更深的印象。
今天我們分享福州市幫利茶業有限責任公司專屬茶基底制作方法。該內容從9月13號-14號由中國飲品快報舉辦，106家茶飲品牌研發總監參與的《研發物理學》內容中摘取。
拼配茶及拼配目的屬性方法分析
何謂拼配茶？
指茶葉拼配師通過感官經驗和拼配技術，將兩種以上形質不一，具有一定共性的茶葉拼合在一起。使茶葉形成獨特風味的重要加工工藝。
拼配的目的：
掩其短，美其形，勻其色，提其香，濃其味。
屬性分析方法
良好的感官經驗是拼配工作開始的基礎！首先分析基底原料茶的屬性。
屬性涉及到四個要素：滋味、香氣、湯色和感受。“味香色感”是餐飲基底茶拼配原料屬性的核心要素。
屬性分析
為此，幫利茶葉創新了一套更貼切現調茶飲基底茶的屬性分析方法：
齋茶低糖測評
將目標原料茶按照標準方法和比例制作成低糖冰茶湯，靜置2分鐘后品鑒。
2
基礎風味登記
簡化傳統國標茶葉審評的記錄方法，通過填字的方式進行直觀的風味特征表達（見下圖）。
3
主關鍵詞記錄
感官評測后，通過輔助文字關鍵詞記住茶品的主要特別點，利于風味的追溯。
別樣的主關鍵詞記錄方式，獨立個性化的風味表達與當下品牌追求品牌滋味的觀念是一致的！這樣更有利于靈感展現和茶底創新！
層次分明常用的拼配比例
55%主風味茶底（前中風味來源）+30%輔風味茶底（中后風味來源）+15%
點睛風味茶底（頭/尾修飾風味來源）
經典案例：
55%小種+30%滇紅+15%印度紅茶
高低平衡常用的拼配比例
70%主風味茶底（主香與主滋味來源）+30%輔風味茶底（尾香與中后滋味來源）
經典案例：
70%錫蘭BOP紅茶+30%阿薩姆BOPF（15%南印+15%北印）
80%錫蘭BP紅茶+15%阿薩姆BOP+5%阿薩姆DUST（15%南印+ 5%北印）
畫龍點睛常用的拼配比例
90%主風味茶底（主香與主滋味來源）+10%點睛風味茶底（頭尾香型滋味修飾來源）
經典案例：
90%黑烏龍茶+10%鐵音
95%大吉嶺紅茶+5%伯爵紅茶
90%滇紅（烤）+10%普洱（熟）
拼配就是不斷試錯不斷發現的過程，好的拼配結果就是1+1＞2。好的拼配要產生協同效應（主風味+輔風味產生全新優質味覺體驗），兩種以上的刺激產生的綜合效應，使感官結果超過各自感覺的疊加水平，這種現象稱為協同效應。其中明確的感官指引是引領發現協同效應的根本。
要避免產生以下兩種現象：
× 頡頏效應（主風味+輔風味低于各自單一風味水平）
兩種以上的刺激產生的綜合效應，使感官結果低于各自感覺的單品風味水平，這種現象稱為頡頏效應。
× 掩蔽現象（主風味完全蓋過輔風味）
兩種以上的刺激產生的綜合效應，使一種單一風味完全蓋住另外一種單一風味，這種現象稱為掩蔽現象。
不同應用場景的拼配關鍵點
餐飲基底用茶之配奶基底的拼配關鍵點
合適的的香型（首先確認主味香型）
優秀的奶茶質感（恰當的茶感，與奶融合濃郁順滑，飽滿與清爽平衡）
融合小料的咀嚼口感（與小料融合，使整杯產品風味更真實）
餐飲基底用茶之配果基底的拼配關鍵點
紅茶果茶（檸檬紅茶）：茶感與湯色，茶感與果味的主次分明，茶底清爽不膩。
綠茶果茶（芒果綠茶,青檸綠茶）：花香與茶的滋味，與果的融合效果，湯色透亮。
烏龍果茶（蜜桃烏龍)：培火程度與茶青味，果香的高低，與果主次，湯色透亮。
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中國飲品快報
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