大家?說 | 李曉明：傳統小吃餐飲供給側的價值洼地（上）

中國特色小吃分布圖

傳統小吃所承載的飲食文化、地域文化、民俗文化等特征，形成其表層文化的獨特性，勞動人民在長期的飲食演變中，將“吃”的藝術不斷升華，以食性為基礎，將原料的屬性、烹飪方式、展演方式表現的淋漓盡致，形成傳統小吃特有的風味，構成其深層文化的獨有性。

傳統小吃已成為重要的旅游目的地吸引物，不僅在弘揚地方飲食文化等方面起到極好的宣傳作用，還在區域旅游營銷中占據著重要地位，已經成為城市或者區域的名片和代言人！

在研究傳統小吃在街區推廣的過程中，筆者發現，了解全國各地傳統小吃的多種形態，把握消費者的需求，探索傳統小吃的淵源、地域等各個方面，研究其內在規律和發展趨勢，其經濟價值和產業化價值巨大，帶動相關產業的效應遠高于其他餐飲業態。

在目前的餐飲市場中，傳統小吃的發展并不均衡，不僅僅表現在門店的分布區域，分布類型、分布數量，產品存在著同質化、服務水平參差不齊，產業化程度低，不利于傳統小吃產業的可持續發展。

筆者在餐飲管理實踐中，曾主持某小吃品牌的全國發展，從市場接受度和經濟效益方面都取得良好的成果，就此專題進行解析。

首先支持傳統小吃可持續發展的理論基礎，筆者師從中國烹飪協會副會長、國務院特殊津貼專家、街區研究專家王喜慶先生，他在餐飲街區的建設上提出的“四維互動”理論，在傳統小吃的戰略構想、實現路徑上具有重要的指導意義：

■第一是建筑與消費者的互動，傳統小吃的建筑通過空間、場所、環境氛圍所包含的內容來體現，一方面是材料的選取，用最本真的土、木、磚、瓦、石等材料，生態自然、耐用美觀，易于形成特殊的整體感，用時尚的表現手法把鄉情元素充分表達；另一方面是建筑的工藝，充分挖掘傳統小吃在地的手工藝人，在空間、時間上營造特殊的意趣和意境，將傳統小吃的地域元素在建筑形態上體現，從視覺上與消費者共鳴。

■第二是技藝與消費者的互動，傳統小吃往往承載著消費者的情感寄托，技藝的展現是實現與消費者互動的關鍵點，通俗地說，情感認同就是來了不想走，還要帶不同的人來，回去了還老惦記著，產生回頭客效應和口碑效應。

■第三是產品與消費者的互動，是消費者體驗的重要環節，通過對傳統的生活場景和傳統小吃的再現，提高消費者對傳統生活的認同感；重在體驗和情感消費，傳統小吃在不同地域的選擇是不一樣的，在新的區域被人們獵奇之后，被選擇的概率逐漸降低，歸根結底是缺乏歸屬感。傳統小吃的核心競爭力提升的第一要義，就是如何打造文化的歸屬感，將傳統小吃和進駐區域的飲食文化相融合，讓更多消費者接受特色風味和地域文化，是長久發展的關鍵。

■第四是場景與消費者的互動，將店面的裝飾與運營結合是實現場景與游客互動的前提，實現民俗、人文、歷史的融合，體現民俗特色、區域人文活動、歷史時代符號，以展現特色小吃為核心，特定的時代裝飾為宗旨，對應時代的服飾以及禮儀等，讓消費者完全的融入。

?地域相關文化的綜合含量

?獨特的技法體系

?味型特點及其接受的區域指數

?原料供應體系

?人員的稀缺度

未完待續

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