• 【劉一手?陳姁】財務視角下的門店漏洞

    10月12日天財商龍餐飲研究院公開課邀請了一位重量級嘉賓:

    (點擊“閱讀原文”即可收聽在線課程回放)

    陳總將在在劉一手工作的13年財務管理經驗,以門店漏洞管理為重點,為餐飲人奉獻了一場兼具指導性與落地性的精彩分享。

    門店存在漏洞的原因

    1.待建立的標準:

    就是門店里沒有執行標準,管理者需根據經營情況建立標準。從而彌補門店漏洞存在的現象。

    2.待修補的漏洞:

    就是門店有一些標準,但這些標準還不健全、存在漏洞,需要管理者去完善,同時也需要增補一些新的標準。

    3.待升級的漏洞:

    是企業根據實際情況在某一階段制定的標準,但隨著企業發展需要和市場變化,門店經營方式同時也發生了改變,原有標準滿足不了經營需要,需要對原有標準進行升級。

    常見的漏洞

    1. 門店組織架構漏洞

    企業在設置組織結構時,大多是戰略部門或HR部門負責。但餐飲企業在進行架構設置的時候,應該征求其他管理部門的意見。要深入其他部門去調研,其中必不可少的是負責門店運營的管理部門和集團財務部門。組織架構設計有缺陷,崗位職責的設定也會有影響,從而出現財務漏洞。

    (1)如果總部直接管理,門店店長的職位就會形同虛設,門店的一些問題就有可能不及時匯報。大小事務都向總部匯報,解決問題的效率極低。這也就是常說的門店“內耗”。

    (2)店長過分集權,影響基層員工的連貫性。店長不在或離職對門店影響過大,員工無法應對緊急事務。

    (3)缺乏對店長的監督機制。連鎖門店就出現山高皇帝遠的現象。

    2.管理流程漏洞

    這里重點分享失竊管理的流程:

    針對門店被盜的情況,首先,發現被盜情況的員工應在第一時間向門店負責人匯報并保護現場。

    第二步,門店負責人應在5分鐘內對事件進行處置,并制定專人負責跟進,然后向集團連鎖門店管理部門匯報。

    第三步,向公安、保險部門報案。

    第四步,派出所警員進入現場調查后,方可對現場進行清理或營運。

    第五步,門店內部分析發生該事件的原因并做補救措施。

    第六步,專人跟蹤處理結果,直至該事件處理完畢。

    第七步,根據事件設立備忘錄,集團在全國門店做解釋,預防其他門店類似事件的發生。

    如何規避門店漏洞

    凡是在管理過程中出現經濟損失,或者可預見經濟損失,那么財務人員就有義務進行管理。

    1.制定標準

    門店要制定的標準有很多,在此與大家分享與財務管理關系最為緊密的2個:

    (1)采購驗收標準

    從氣味、品質、來源、收貨等四個方面進行標準制定,采購、庫管、廚師長,嚴把原材料質量和價格。

    (2)標準成本卡

    廚房人員做主導,財務人員做配合,在餐飲軟件中進行設定,保證出品標準化,避免因品項損耗核算不準確,出現管控漏洞。

    2.體系搭建

    (1)從“人”的角度

    特別說明一下庫管收銀員的崗位職責

    庫管要對貨品的價格進行監控,特別是一些實行周定價、月定價甚至時價的原料,庫管在收貨時都應進行相應的核對和登記。

    在收銀員方面,現在多種信息化軟件可以讓服務員取代部分收銀員的工作,但是如果門店進行促銷、優惠等活動,還是要讓服務員到收銀臺與收銀員進行核對。

    (2)從“財”的角度

    需要特別強調的是門店的倉庫管理。其特殊性在于,門店的倉庫會包含一些非食品的物品,需要關注它們的堆碼擺放、保存期、庫存警戒線。

    3.落地執行

    落地執行不僅要細化對每個工作崗位的標準化檢查,特別要重視差異分析,以此作為管理的重要依據。

    4.分析考核

    考核的目的就是要讓員工將總部的各項標準化管理措施執行到位。

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