大家?說丨李曉明：不想當前浪，就要弄清沙灘的位置

在國家經濟結構調整中，消費驅動力成為重要支柱。因此，作為消費驅動力的重要組成部分的餐飲業正在迎來發展過程中的“黃金增長期”！

在這個巨大的機遇面前，是乘風破浪快奮進，還是前浪拍在沙灘上，需要清晰認知市場、明確運營趨勢。

餐飲行業經歷了三十多年的洗禮，已經高度市場化，實現了從粗放型的小作坊時代到日益精細化的科學管理時代的發展，無論其行業規模、質量、行業的理論體系，人才隊伍、學科建設，還是餐飲各上下游行業，都已經達到歷史最好水平。

此外，“食品安全”已經上升到國家戰略。日益提高的準入門檻和監督標準，既是機遇也是挑戰。政府各職能部門間的資源信息共享已經日趨成熟，讓餐飲行業的“李鬼們”無所遁形。守法經營成為餐飲運營的第一條高壓線。

同時，激烈的競爭讓餐飲“造神時代”終結，行業的平均利潤水平已經日趨回歸到社會各行業平均利潤水平，暴利時代已經成為歷史，真正在市場上生存下來的是那些對企業進行穩健調整和完善的經營者。

每個行業都有成功者，因此，紅海or藍海并沒有那么重要，關鍵是經營者要在企業運營中找到自身的發展方向，把握市場趨勢。單一的“產品主義”“體驗主義”“營銷主義”等等在餐飲市場上被奉為神明的模式已經不適用于未來的發展了。

第一步：以消費者需求為經，以員工的成長為緯

互聯網時代給我們提供了更多的數據和信息，讓我們對消費者的各類特征有了非常準確的了解。所以，不斷研究和滿足消費者的需求，滿足多元化、多層次的消費需求，必須成為餐廳運營管理的不懈追求。

另一方面，餐飲業的用工需求依然旺盛。智能化設備及設施的導入雖然能夠降低工作強度，提升效率，但是完全取代人的工作在短期內是無法實現的。隨著我國勞動力結構的質變，未來餐飲業的競爭是人才的競爭，誰擁有與企業匹配的人力資源，誰就將在占有一席之地。

尊重員工，尊重員工的多元化需求，給予員工成長和發展機會，讓員工的利益和命運與餐廳構成共同體，這樣的企業才是具有強大競爭力的。

第二步：進行效率與效益的革命

前提：善于運用企業大數據和行業大數據

大數據已經在各個維度的得到綜合應用，包括選址，經營面積，品類與產品結構，投資強度，餐廳布局，桌椅配比等等，企業都可以利用其進行應用分析，確保投資的效益。理性的數據分析是良好運營的前提，這已經成為餐飲行業人的共識。

保障：最好的投資是提升運營效率的軟硬件投入

一切以降低工作強度，提升運營效率的硬件軟件投入都是最好投資行為。選擇適合經營業態的硬件，包括設備、設施，或是小的工具等等，這些基于為顧客的舒適度，良好的體驗感和為員工考慮的投資是運營提升的保障。

法寶：注重細節的現場管理

消費者多元化的需求是造成顧客投訴的原因，這就對現場管理者的管控力、應變能力提出更高要求，對數據的過度依賴往往會失去處理的最佳時機。

忽視一線門店店長和廚師長的作用是行業通病，也是很多餐廳失敗后的領悟。看似簡單的重復性管理，卻需要店長和廚師長們有專業的知識和豐厚的經驗，來應對每天看似重復卻完全不一樣的工作，對于細節的完美追求是減少運營失誤的唯一法寶。

充分運用數據進行綜合管理，無論從人力、物料、計劃等等方面都應該以現場運營為優先原則。

武器：應用幫助科學決策的工具

效率是建立在一套行之有效的科學決策基礎之上的，天財商龍的決策類產品充分提供了各類預測及計劃數據，減少了大量的人工分析，是行之有效的工具，是控制成本、費用的有效武器。

第三步：設定規范的流程和標準

規范的流程和標準是餐廳持續穩定運營的保障，并且需要在運營中不斷地去修正和完善。建立適合自身的流程與標準是每個餐飲門店完成高效運營的必由之路。

第四步：梳理產品結構和工藝流程

產品的結構、工藝流程、出品方式的匹配度是運營效率的關鍵，每種業態都有符合其屬性的最佳模型，在餐廳運營實踐中，反復總結和提升是提高收益的保證。