管理 | 優秀餐廳經理養成記——9大責任，缺一不可

餐廳經理（注：不同規模企業有不同的職務稱呼，本文特指中層管理者，以下統稱餐廳經理）一天的工作職責有哪些？

具體負責哪些事務？

如何管理員工和團隊？

作為中層如何做好上傳下達的工作等問題。

本文，從基礎知識、崗位職責、工作方法等方面進行解析，梳理餐廳經理這一職務在日常管理中需要做好哪些工作。

九大職責，缺一不可

第一，各項指令和規定的宣布與監督作為餐廳經理，尤其是連鎖餐飲店的經理，需要傳達、執行上級各項指令與規定；提高執行力，認真履行工作職責，行使企業授予的管理權限，并根據情況對指令和規定進行適當的修改、完善；監督餐廳各部門嚴格執行各項指令與規定，維護餐廳的形象。第二，員工的安排與管理餐廳經理要根據企業發展和員工的服務技能、待客能力，對員工進行妥善的工作安排和培訓。同時，餐廳經理要對員工的考勤、儀容、儀表和服務規范執行情況進行監督與管理，定期、適時組織員工培訓學習，解決員工工作中存在的問題，全方位提升員工的價值。

第三，營銷活動的策劃與推廣餐飲行業的競爭非常激烈，已經不僅僅表現在餐飲的口味特色上，還包括環境、氣氛、服務、知名度等各個方面。作為餐廳經理，必須熟悉各種營銷技巧，尤其要懂得進行營銷活動的策劃與推廣，發掘顧客的需求和欲望并予以滿足，能通過各種手段招徠顧客，從而為企業贏得最大的利益。第四，廚房、樓面的作業管理廚房是集食品烹飪、加工、調理等功能于一身的場所，只有管理好廚房，才能確保在餐廳經營中不出紕漏。樓面是顧客用餐的地方，也是餐廳直接提供服務的場所，兩方面的管理好壞將會直接影響到餐廳經營的好壞。所以，餐廳經理必須做到：

1.明確廚房、樓面各崗位工作流程，妥善安排工作；2.制定各項服務流程與標準，并進行服務檢查等；3.對于部門人員各項工作的完成情況，區域環境衛生工作、工作氛圍等情況，要有效引導，監督到位，適時激勵。

第五，餐飲衛生和安全管理餐廳是顧客出入消費頻繁的場所，衛生、安全要求嚴格。作為餐廳經理，要以“確保衛生安全”為第一責任，給顧客提供一個安全、舒適、衛生的用餐環境。所以，餐廳經理一定要制定相應的衛生、安全管理和執行標準，采取必要的預防措施。其具體內容是：1.保持店內設備完好，設備出現故障時進行維修和替換，做好冷凍柜、冷藏柜、收款機等主要設備的維護工作；2.維護餐廳營業區域與后勤管理區域的環境衛生。一般按區域安排，責任到人，由餐廳經理檢查落實；3.在營業結束后，對店內的封閉情況、保安人員的到位情況、消防設施的擺放情況等主要環節進行最后核實，以確保安全保衛工作萬無一失。第六，食材的采購與管理有好的食材，才能有好的菜品。食材不好，會嚴重影響廚師的菜品生產及菜品質量。餐廳經理作為領導要加強對食材的管理。

第七，顧客投訴處理餐飲行業有別于其他行業最大的特點，就是服務的實時提供和消費的實時完成。因此，投訴這個事情是直接反映在服務過程中的。服務員遇到投訴要有處理方法，餐廳經理遇到也要有一套應對措施，任何辯解都無濟于事，要虛心解決投訴。第八，餐飲成本控制，提高餐廳的利潤最有效的方法就是“開源節流”，一方面要會營銷，提高收入；另一方面要能節省各項開支，比如直接成本和間接成本的控制，所以，餐廳的菜單設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法等，每一階段都與直接成本息息相關，餐廳經理應嚴加督導，為高層提供準確信息供決策。

第九，財務作業的督導餐廳運營的目的就是盈利，作為經理，應該了解本餐廳的會計、收銀工作，并能夠予以控制，對餐廳的收入、盈利狀況要能運用正確的方法進行分析。

餐廳經理所擔負的工作重要而繁雜，一方面要總領全局，協調好各個部門的溝通，另一方面還要監督好每個員工的具體工作。

如果把一家經營中的餐廳比作機器的話，餐廳經理就是操控機器的人，他按生產方的要求進行規劃，在具體操作中完成目標。

但如果一名餐廳經理連自己的崗位職責都不清楚的話，何談做好具體工作呢？