味千拉面半年利潤暴跌8成，輝煌一時的中式快餐怎么了？

從從最初的推車叫賣，到七年擴張至700家門店，最后甚至在香港上市敲鐘，味千拉面的過去足夠輝煌。

然而在2011年7月，味千拉面被曝光拉面產品所用的湯底并非熬制的，而是用濃縮液勾兌而成的；2012年2月，味千拉面又再次被曝對產品進行惡意提價，味千中國也由此開始走起了下坡路。

今年8月23日，味千（中國）控股有限公司公布2017年中報數據顯示，其上半年實現營業額11.52億元人民幣，同比下滑2.5%；凈利潤1.09億元人民幣，同比下滑80.9%。

截止到6月30日，味千旗下的連鎖餐廳數量是649家，比去年同期減少了13家。在今年3月的業績會上，味千中國主席兼行政總裁潘慰曾稱，今年將多開100間味千拉面，主要集中于北京、上海等一線城市。但現在，最新關閉的13家門店里就有8家在上海。

要知道，在2014年之前，味千門店還一直處于快速擴張階段，2011年業績巔峰時期曾一年內開出154家門店。現在，離它在2012年財報中提出的“三年開出千店”的計劃愈行愈遠。

最早實現中式快餐標準化的真功夫，從廣東二三線地區的連鎖品牌很快成長為最大的中式快餐品牌，超過600家門店分布與全國53個城市。

不過就在去年六月有關品牌升級的一場新聞發布會上，真功夫董事長兼總裁潘宇海卻指出他們這些傳統的快餐企業越來越不賺錢：2011 年，餐飲百強之中快餐企業的盈利率大約是 8.52%，而 2015 年這個數字為 2.8%。出現這種變化，最大的原因是“消費者變了”。

2011年真功夫的董事長蔡達標提出要在 3 年內擴張至 800 至 1000 家店，然而如今真功夫的官網顯示他們門店數量為 602 家。

永和豆漿的創始人曾借助改革開放的風潮將永和豆漿開到中國大陸，并在后來的三十年里，產品暢銷至20多個國家，擁有500多家門店，營業額20多億，品牌更是深入人心。

就在永和豆漿發展的如日中天的時候，它開始謀求戰略轉型，由餐飲的單一化經營，走向餐飲與商品結合的多元化經營，主要動作就是推出了自己研發的豆漿粉。

可惜豆漿粉的決策消費者卻不愿買賬，與此同時競爭對手永和大王則走向了完全不同的方向，并打出“320家餐廳保留磨坊，22年堅持現磨豆漿”、“1杯現磨豆漿=8小時浸泡的大豆+用心磨制+反復過濾+4小時保質期”等概念，希望占據消費者心目中現磨豆漿第一品牌的位置，這給了永和豆漿不小的打擊。

在整體餐飲行業平穩增長的背景下，味千把業績不振的原因歸為餐飲行業的激烈競爭和新消費群體的需求變化，也就是大家也就是大家口中說的“品牌老化”問題。

不只是味千，這幾乎是整個中式快餐市場的通病，它們曾經作為新興品牌出現的時候，服務的主要是年輕白領，年輕白領總是最敏感的一個消費群體，這同樣是購物中心總是喜歡去追逐年輕潮流的原因。如今這個群體對餐飲的需求變得同時追求趣味性和體面性，而這個傾向不管是在商務，還是休閑消費場景，都同樣適用。傳統快餐連鎖品牌明顯落伍了。

再加上外賣的出現幾乎徹底取代了中式快餐，成為都市白領解決吃飯問題的主要途徑。

中國食品產業分析師朱丹蓬評價說，“消費者能夠享受到很多優質的服務，出國旅游的增加也提高了消費者的要求，而味千卻有些溫水煮青蛙的意思，還覺得自己是領先的，沒有在關鍵的時候對產品、服務等進行升級和創新。”

▲商圈中日益劇增的美食品牌

2012年之后，味千曾通過收縮門店開展自救，甚至為了節省人力成本，將一半的員工都換成兼職。但從財報上看，也只是起到暫時拖慢衰退腳步的作用。味千曾經引以為傲的用流程化管理做拉面的方式，卻成了拖累品牌升級的包袱。

與此同時味千一邊做“瘦身”，一邊也在做品牌多元化，不斷發展定位于不同消費者的副線品牌。只不過，副線的門店數量都不是很多。你可能去過，但也不一定知道背后的操盤者是味千。

中國食品產業評論員朱丹蓬曾評價稱：“企業的戰略調整或者變革，關鍵在于操盤手的理念，不論是餐廳的互聯網化還是涉足外賣，味千都顯得比較滯后。此次開發副牌，味千也顯得有些倉皇，未來到底要走哪一步仍然是一個試水的狀態。”一個品牌如果不能夠在主流消費區域看到，意義還是非常有限的。”在他看來，味千的多品牌戰略并不成熟，也反映出能力的缺失和市場定位的不明確。

▲味千中國旗下的子品牌燒肉孫三郎

中式快餐曾經作為新興品類出現，在當時百廢待興的中國市場占據了足夠大的份額，隨著餐飲市場的不斷飽和，高素質餐飲從業者的不斷出現，這些中式快餐的擴張步伐，不得不放緩甚至是停止。

根據味千中期財報中提及的數據，北上廣深四大城市，餐飲新店暴增的同時餐廳的換手率大大加快，每個月餐飲店的倒閉率有 10%，年復合倒閉率超過 100%。購物中心同質化帶來人流聚集效應降低，客源不足。

隨著市場的變化，消費者更加注重味道、健康、環境、服務等。快餐升級不僅僅只是在價格上，很多的是品類的更新上，而健康輕餐是一個共同的走向。

再加上外賣以及其他細分餐飲品類的出現，整個餐飲市場再也沒有中式快餐當初所獲的那些紅利了。

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