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五味坊，是安徽蕪湖書躍餐飲管理有限公司旗下的一個本土餐飲品牌，創立于2007年。
創始人秦書躍廚師出身，是東方美食的老朋友，從品牌創立伊始就跟隨KTP考察團各處學習。二十多年的從業經歷不僅帶給他越來越精湛的廚藝，也讓他有了一套餐廳經營管理的經驗，使其在品牌建設的路上走得越來越穩。
本期，記者再會秦書躍，一起聊聊五味坊的成長和轉變。
品牌記憶：性價比
五味坊·家宴、五味坊·喜宴，是蕪湖人記憶中的老品牌，是他們逢年過節時宴請親朋、良辰吉日時舉辦喜宴的老去處，突出的性價比，一直是五味坊維持顧客信任度的最大特點。
五味坊雖然以徽菜為主，但它家的特色菜品大部分都是其他地區的爆款產品，且深受顧客的喜愛，比如浙江的千島湖魚頭、北京的烤鴨、湖南的撈黃粉絲……
臭鱖魚是徽菜的經典菜品
大店定位，食材成本低
五味坊把外地爆款產品打造成有競爭力的本地特色菜，離不開大店的戰略定位。開在綜合社區的大店，面積有三四千平方米，食材采購量大，有著小店不可比擬的成本優勢，有著小店所沒有的包容性、難復制性和較高的抗風險能力。
特色爆款，定價有玄機
如何體現性價比呢？秦書躍對菜品的定價有玄機：特色菜品的價格定得高一些，本地菜品的價格則低一些。
雖然有的本地菜利潤會降低，但是有的特色菜品的毛利潤能達到百分之七十。
他說：“我家的菜一定要比別人好，要不就是別人沒有的，賣得就可以貴一點。別人有的，我們也要打造優勢。要不我家的菜更好吃，要不我們的食材要好，而且我家的價格也低，兩種菜品相配合，就形成特色了。”
這樣的定價策略也比較符合一般消費者的心理，在同一個環境里，人們會用自己熟悉的東西的價格，去衡量自己不熟悉的物品的價值。也就是說，顧客看見五味坊里自己熟悉的菜品價格普遍低，又看到特色菜品的價格并沒有很高，則會產生這些特色菜品的性價比會同樣高的意識。
特色烤羊排
大店轉型：“魚頭王”是伏筆
五味坊扎根蕪湖，主要做大眾餐飲，在秦書躍的帶領下，由原來一家店擴充至四家店。五味坊走的是多品牌發展道路，抓住宴會這個市場，又分別聚焦定位到家宴、喜宴，在同一個品牌下，取了相似的名字，不僅可以增強顧客對品牌的認同感，還可以共用一些會員資源。
聚焦“魚頭”，產品不斷創新
五味坊·魚頭王，是秦書躍在新的發展階段創立的新品牌，也是一次在“聚焦產品”策略下的成功嘗試。從名字可以看出，新品牌與另外兩家店的不同之處在于突出“魚頭”，定位更清晰，品牌辨識度更高。
魚頭，原屬于湘菜中的傳統品類，隨著湘菜的火爆早已紅遍全國。
魚頭的做法，也早已不再停留在湘菜的剁椒魚頭，市場上的創新魚頭產品多種多樣，各有千秋。五味坊的魚頭選自千島湖、太平湖，只選七斤以上的優質魚頭，賦予傳統品類新的生命力，產品也一直在創新。
就目前來說，最受顧客歡迎的有5種：魚頭泡餅、魚頭撈飯、剁椒魚頭、火焰魚頭、土醬燒魚頭。秦書躍介紹，今年三月底的新產品品鑒會上，勾魂魚頭也收獲顧客一致好評。
大店轉小店，提前搶獲顧客認知
至于創辦新品牌的初衷，秦書躍解釋：“魚頭王是五味坊品牌發展戰略轉變的一個伏筆，接下來要做的，是大店向小店的轉型。
蕪湖屬于三四線城市，經濟發展速度遜色于一二線城市，過去幾年的市場空間比較大，再加上五味坊多年積累下來的品牌信譽，即使在餐廳營業面積達五千平方米的情況下，我們的經營壓力也不大。
但到了現在，一二線的大品牌逐漸往三四線下沉，一步步瓜分市場，我們經營大店的壓力越來越大，因此，五味坊向小店轉型，大店與小店共同經營緩解壓力。
為什么這次魚頭王的面積依舊不小呢，我認為，大店與小店的經營管理有區別，中間需要過渡，以及，大店的勢能更能輕易將魚頭這一產品推廣出去，讓顧客對我們的魚頭形成品牌認知，在迅速占領區域之后，再進行小店布局。”
“一定要多出去學習”
五味坊的團隊非常善于學習，品牌成立多年來，經常跟隨東方美食KTP深入全國各地的優秀餐飲企業考察。
每次去外地學習時，秦書躍都會帶著廚師一起去，一旦考察到一個好的菜品，回來之后就會組建一個團隊，負責對這個菜品進行本土化和標準化的調整，包括調試口味、制作醬汁、設計烹飪的標準化流程、進行員工培訓等。
秦書躍說：“我們餐飲人知識水平普遍不是很高，所以一定要多出去學習。通過學習和交流，不僅可以學到怎么做菜，還可以學到很多好的營銷手段和裝修設計，這能解決許多你本以為自己解決不了的問題。”
本文來自東方美食《餐飲經理人》雜志
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