獨特手藝的小吃得到喜愛并不罕見，但是這一類小吃常常難以做大，因為它們通常都是手工制作的食品，對口味的細膩要求較高，無法機械化規模生產。如果使用機械或采用特許經營，則會降低用戶體驗，影響品牌口碑。
西安名吃原本只是紐約街頭的一家路邊攤，賣珍珠奶茶和一些西安小吃。短短幾年時間，它已發展成一家擁有七家餐廳、年入數百萬美元且仍在繼續擴張的連鎖帝國，有很多顧客排隊30多分鐘來吃它。
它能獲得如此成就，一方面源自它的獨特口味，另一方面是它做傳統小吃的獨特模式：保持用純手工方法制作食品，而把餐廳打造成快速休閑模式。
那西安名吃是怎么突破傳統小吃的“枷鎖”呢？
1
從奶茶店副產品
變成主題小吃店
在紐約，這家西安小吃店大受歡迎，每天中午，曼哈頓市中心的西安名吃總店門前總是排著長隊，外國食客一吃根本停不下來！
25歲的杰森·王和他的父親大衛·石是“西安名吃”的兩位老板。
杰森出生于西安一個熱愛烹飪的家庭，他生動地回憶起了泡饃的味道，他的爺爺在他小學的時候就給他做泡饃。
像大多數中國家庭一樣，杰森的家人也總是在假期里聚在一起準備一頓盛宴，經常以西安的特色菜肴為主。在上世紀九十年代末期移居美國之后，對家鄉味道的懷念讓杰森和他父親萌生了利用爺爺的秘密配方制作食物的想法。經營西安小吃正是這種思鄉之情的副產品。
在餐飲業從事了各種各樣的工作之后，2005年，杰森的父親在紐約皇后區亞裔人士聚居地法拉盛開設了他自己的珍珠奶茶館，另外還出售手工制作的西安特色小吃。
“當時，這甚至不是為了賺錢，”杰森回憶說，“我們自己懷念這些小吃，我們想在家里吃。因此，它湊巧就成為我們現在制作和出售的東西。”
但時機的選擇是對的。2005年左右，中國北方地區出現了新的美國移民潮。他們為之前以粵菜為主的美食圈帶來了新的風味。
在紐約，那些地方特色小吃變得廣受歡迎，以至于“人們開始前往法拉盛品嘗這些美食。”杰森說。沒過多久，小王的父親就意識到他制作的食物要比珍珠奶茶館更有利可圖。
2005年末，他用自己的積蓄在法拉盛開設了第一家“西安名吃”。店面又小又簡陋，位于Golden Mall地下，僅有兩個員工，至今依然存在。來自杰森爺爺絕密配方的香料和醬汁分別由20多種材料調制，成為這家小店的制勝法寶。
2
跳出中國社區客源更加廣泛
雖然西安名吃帶有中國特色，但杰森從來沒有將這門生意限制于中國社區的小圈子內。
他把大多數中國餐廳的失敗歸咎于他們在定義市場的時候，以他們狹隘的目光擴展業務。“
中國人總是認為唐人街就是整個世界，”杰森說，“每個人都把注意力放在怎樣跟唐人街這個微縮世界里的那些‘南方人或北方人’競爭，而不是我們如何在美國與其他類型的餐廳競爭。”’
杰森考慮到了更廣泛的消費者。從他與那些非亞裔朋友在美國的成長經歷中，他意識到很多美國人尋求的并不是一種特定類型的食物，而是口味純正的食物。
并且，隨著規模的擴大，要想實現穩步增長，管理和運營必須進行改善。那么如何做到？
3
關鍵食材由“中央廚房”統一生產，
大幅提高餐廳效率
與別的小吃店不一樣，西安名吃采用了完全不同的模式，它在布魯克林區的東威廉斯堡設立了5000多平方英尺的中央廚房，那里有十幾個員工，晝夜倒班，統一為所有店鋪生產需要用到的面條、醬汁等。
而其中，最影響口味的獨特醬料部分，始終由店主親自手工制作，并配送到每一家店面。
中央廚房每天運送兩次產品，保證所有店面的正常運營。
這種模式既保證了食物仍為手工制作，也令其格外標準化，口味統一。更重要的是，它令餐廳的烹飪和服務的速度也顯著加快。使這些手工小吃能夠像肯德基一樣快餐化經營，大幅提升客流量和翻臺率。
4
口味統一了，服務也要統一
在店面上，西安名吃引入了快餐的許多特征，讓這種風味小吃更容易被大眾接受。餐館對所有店面的食物，均采用統一的低廉定價。
一個肉夾饃只要3美元，一碗牛肉面也只要8美元。同時，餐館還重新翻譯了菜單，用更直觀的表述取代了難懂的中文名稱，如“spicy and tingly（辛辣刺激）”或者“cold skin noodles（涼皮面條）”等。不僅如此，餐館還對員工進行標準化培訓，并升級電腦軟件采用實時營收控制系統，將所有店面的服務統一化。
5
關于標準化的啟示
很多人想到“快餐”就不自覺的想到了“標準化”。想到了“標準化”就自然的想到了“機械化”。仿佛只有“機械化”才能實現“標準化”一樣。從上文中，變革家會員們明顯看到了一個非常不同的視角。
沒錯，想實現快餐連鎖其中標準化是非常必要的一環。標準化的核心是工藝和流程的標準化。而工藝和流程的標準化的核心是“拆分工藝和流程”。
拆分工藝和流程是為了實現單個環節或者幾個環節上的標準化。所謂的“機械化”是實現這樣的單個環節或者幾個環節的一種非常有效的手段，是一種，但不是全部。
在上文中，他們通過“店長”的批量制作實現了最難的單個環節的標準化。從而快速實現了整個工藝和流程的標準化，更進一步實現了可以批量擴張的條件。
在餐飲創業或者內部管理中，標準化和機械化是非常不一樣的兩個概念。當你遇到標準化問題時，該多考慮工藝和流程拆分后的最佳滿足方式，而不要僅僅局限于機械化的怪圈。否則可能你會把很小的問題用很不經濟的手段復雜化。
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來源 | 網絡收集整理
整編 | 餐飲O2O——小貝
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