豪蝦創業日志之《餐飲培訓》

昨天，有幸認識到鐘總，他原本是做企業平臺的，去年自己開了一家火鍋店，結果發現餐飲行業太多痛點了，于是萌生做餐飲培訓的念頭，為了做這件事情，他做了很多調研，也調用了很多資源，就目前萬事俱備，就差一件事情：如何找尋一套真正有用的培訓教材，或者換個說法：到底什么才是對餐飲基礎人才有用的培訓課程？

因為我在做餐飲小老板課程的分享，所以他昨天向我請教，問是否可以與我合作，我也明確表示：針對餐飲的基礎人才做培訓，這對于餐飲行業是一件功德無量的事情，這也是餐飲未來發展的最大痛點，如果是真心想把這件事情做好，而不是掛羊頭賣狗肉的試圖通過培訓本身來盈利，那我非常樂意將自己在餐飲上的經驗做分享。

餐飲培訓這個市場，現在魚龍混雜，做高端培訓的多，做基礎培訓的少，講理論的多，講實操的少，講概念的多，講本質的少，究其原因，最大的原因其實是付出與回報不對等：做針對老板的高端培訓，一套課程少則好幾萬，多則幾十上百萬，一年搞一個班就賺幾百上千萬，針對普通員工的培訓，學費一兩千都收不上來學生。

因此，國內目前的餐飲培訓，幾乎沒有基礎知識的培訓，全是“高端培訓”，說到本質上，就是無利可圖，鐘總如果要想做餐飲的基礎培訓，那首先就要把這個問題給徹底想清楚：無法從基礎培訓上通過學費的方式來獲利，這就決定了，做這件事情，要么是不帶利益之心的公益活動，要么就需要做延展性的盈利設計。

這個問題留給鐘總去考慮，我今晚的日志，主要簡單說一下我對餐飲培訓的看法，當然，這也是回答鐘總的疑惑：也就是餐飲培訓到底應該培訓什么？竊以為，餐飲行業的培訓，需要分成三個板塊：針對普通員工的“技能培訓”、針對中層管理人員的“能力培訓”、針對老板和股東的“思維培訓”，下面分別說明：

所謂技能培訓，就是餐飲行業最基礎的實操培訓，前廳涉及到迎賓的工作怎么做？如何向客人介紹餐廳的菜品？如何快速的收臺？如何提升服務效率等，后廚涉及到如何把菜品做得更美味，如何讓出品效率更高，如何減少食材的浪費等，這些都是屬于技能培訓的范疇，通過不停的重復訓練，就可以熟練掌握，并且越做越順手。

如果廚藝技能還能通過廚師學校獲得培訓的話，接待和服務上的技能，現在全中國都缺乏專業的培訓機構，普遍現象是各個門店自己在做這方面培訓，這是餐飲行業最欠缺的板塊，也是制約餐飲發展的一個攔路虎，這就是我前面所說的基礎培訓，對于普通員工來說，把基本的服務技能鍛煉好，操作熟練，就已經很不從了。

所謂能力培訓，主要是針對餐廳中層管理人員的培訓，這些人不能滿足于僅僅只有服務技能和菜品制作的技能，而需要鍛煉以下幾方面的能力：表達能力，溝通能力，協調能力和組織能力，這些能力合在一起，就是管理能力，如果一個人不具備上述四個能力，那他不太可能成為一個合格的管理者。

現在，市面上有很多店長班的餐飲課程，但遺憾的是，它們很多都是把針對員工的技能培訓課程，拿來給店長講解，使得上完課也是白上，現實中，當下餐飲最嚴重的痛點就是管理人才的匱乏，很多餐廳的中層管理都“來路不正”：因為勤快，做事麻溜等技能過硬，就提拔為管理者，而忽略他是否具備管理能力。

所謂思維培訓，主要是指餐飲老板和股東，他們很容易犯兩個錯誤：要么保守型的故步自封，停留在以前的成績上沾沾自喜，被時代所淘汰而不自知；要么是盲目冒進，因為不懂而覺得餐飲就那么回事，隨時認為自己可以改變餐飲行業，這算是問題的兩個極端，在中間還有很多問題，但基本都是因為思維上的局限性。

老板和股東，相當于掌握了餐廳的方向盤，如果思維不對，導致發展的方向不對，那下面的員工累個半死，最后結果也不可能好起來，現實中餐廳倒閉，絕大多數情況，都是老板自己作死的，而并非員工所導致，而這也是目前市面上餐飲培訓最火爆的領域，畢竟，老板們舍得在這上面花錢。

弄明白上面三個方面的培訓后，我們就明白：如果要做餐飲的基礎培訓，那就不能是請什么大佬來講戰略，講方向，甚至也不能請什么講授和學者來講管理，而應該是請人來好好培訓餐飲的基本技能，而且必須做到學以致用：比如周一培訓接待的技巧和注意事項，那么接下來一周時間，就到餐廳好好鍛煉這一個技能即可。

這是我對餐飲基礎培訓的觀點，這也算是我給鐘總的建議，市面上根本不缺高大上的餐飲培訓，導師名字很響亮，來頭可能也很大，但他們聚焦于餐飲老板層面，再往下，也頂多到店長層面，目前，幾乎沒人愿意碰餐飲基礎員工的技能培訓這個板塊，原因我前面已經說了：怎么看，它的付出與得到都不對等。

但機會恰好也在這里，這是一塊硬骨頭，別說普通培訓機構，連海底撈都不愿意碰，微海咨詢有很成熟的技能培訓課程，曾經他們也想過在店長班之外，做普通員工的技能培訓，并作技能認證體系，但最終還是停留在店長班，就沒有再往下沉，我沒有去問什么原因，但最大的可能，是擔心執行難度上吧。

我很早以前就想過這個問題，并且也知道這塊硬骨頭必須有人來啃，但我自認為當前不具備這樣的能力，所以一直把它放在腦袋里，昨天聽到鐘總說要干這個事情，而且不是純商業考量，而是從勞動就業這個角度來切入，讓我看到了可以提前實現的可能性，因此就毫無保留的給予了我的意見，今天寫這篇文章，也是這個原因。

希望鐘總順利啟動這件事！