第 1445 期
谷歌的經理賣煎餅、北大的法碩煮米粉、傳媒大學的美女做酸奶……越來越多的精英創業者們頭頂名校光環，手持耀眼履歷，投身餐飲這個曾被認為是“低門檻”的傳統行業。
高知們的凈流入，正在改變行業內的人才格局，也醞釀著整個行業的大變革。當頂層人才發生改變，你能想象得出這個千年傳統行業的未來嗎？
”
■餐飲老板內參若愚
01
新生代當紅餐飲品牌創始人多“高知”
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在互聯網圈，有“北大系”和“清華系”一說。清華系的創業者有搜狐的張朝陽、愛奇藝的龔宇、搜狗的王小川、美團的王興；北大系的則有百度的李彥宏、新東方的俞敏洪、真格基金的徐小平、當當網的李國慶等。
而相對傳統的餐飲圈，近年同樣涌入了一批211、985名校背景的高知老板——
樂凱撒陳寧是畢業于電子科技大學的學霸，學的是計算數學，用榴蓮披薩創造出一道獨特的風景線； 甘其食創始人童啟華畢業于同濟大學，讓人記住他的，是那句“我就是一個做包子的”的口號和名校標簽之間的落差； 清華畢業的李林渡放棄百萬年薪，自甘“墮落”，去賣“墮落蝦”，想用科技改變餐飲； 有著北大和港大雙學位的美女學霸王令凱，明明可以靠“顏值”吃飯，偏要用實力說話，創立了國內首個以沙拉作為主食的餐飲品牌——米有沙拉； 除此以外，還有賣米粉的北大碩士張天一、西少爺肉夾饃的孟兵、大蝦來了創始人戴金勝、遇見小面創始人宋奇、好色派沙拉創始人肖國勛……
有人說，餐飲行業有兩種人，一種是好學習的，另一種是學習好的，上述新生代餐飲人可以說兼具這兩種特征。
陳寧為了找到創業的切入口，竟然梳理了清朝以來的產業發展脈絡；王令凱為了研究沙拉口味，花8個月去了7個國家做學徒。
這就好比梁羽生筆下的元元玄機劍法，雙劍合璧，可以想象其威力。
02
高學歷人才正在改變餐飲業
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1.跨界帶來了不同的視角
新生代高知餐飲人，大都是門外漢，有著跨界學歷和跨界的工作經驗，這為他們帶去了全新的創業視角。
研究計算數學讓陳寧對數據更加敏感，他做餐飲依靠的就是“數據分析”；而餐飲管理公司的履職，讓他始終關注著從出品、服務到流程的管控和標準化。
“因為所學的專業，我有這個意識，從開第一家店的時候就開始建立中央廚房，實現規模化以后口味和品質的統一管控。”自動化控制專業的童啟華說。
戴金勝直言，媒體的背景和資源，幫助他在2014年就洞察到020的風潮，并從中找到了餐飲的切入口——小龍蝦，進而發現了未來需解決的痛點：一是小龍蝦本身的食品安全質量以及新鮮程度、口味；二是價格；三是便利性。
“我有長期食品工業領域的工作經歷，對科技化、標準化和工業化認識比較深，對于餐飲企業也從產業分工、產銷分離的角度來思考問題，因此形成了用科技改造餐飲的視角。”在談及跨界經歷時，“墮落蝦”創始人李林渡說。
正應了那句話：如果找到自己的方向，知道去哪兒，全世界都會為你讓路。
2.樂于探索新鮮的模式
綜合來看，這些高知餐飲人盡管有著創業沖動，但在實踐中，又會仔細分析市場，他們大多會選取一個沒有強勢品牌的品類，或者某個品類下的細分市場。在這個過程中，他們不斷“下潛”，摸索出自己的獨特思路。
童啟華把包子店設計成了咖啡館，探索出吃包子、喝咖啡的消費場景。現在，杭州300萬居民中，每天有9萬~10萬人會買甘其食的包子。
2016年，賣肉夾饃的西少爺坪效達到了6800元，業績的背后是模式創新的支撐——孟兵拋棄了明火改用烤箱，在肉夾饃這個品類里建立起工藝標準化。
“我們的客戶反饋系統也是快餐領域較早的嘗試，讓門店的各個環節和網絡發生觸點，像滴滴管理司機一樣，快速反饋末端行為。”孟兵說。
而李林渡則從底層邏輯上提出“合作共享未來”的模式，打造產業鏈上的共享資源，不依靠加盟費，實現了門店的快速擴張和利潤提升。
3.臻于道而化于術
大部分人應該都有一種經歷：在解答一道幾何題時，明知道要畫輔助線，卻不知道從哪里下手。在行業內也是如此，知道要建立標準化，要升級和優化產品，往往無處下手。
很多餐飲老板的認知往往停留在道的層面，而缺少術的解決方案。
童啟華分享了一個自己的經歷。在打造標準化的過程中，他自主設計了一套殺青系統，利用壓縮機原理，設置了板交的熱循環系統，讓水溫一直保持在10度以下，解決了問題也節省了資金。
而李林渡為了解決如何小龍蝦個頭無法平均的煩惱，“我和同學先期設想了激光全息圖像識別、離心率分重量識別、斜波自動機械臂選蝦以及滾軸選蝦等好幾種方式”。最后，李林渡選擇了最容易實現的滾軸選蝦。他還研發了一種“鎖鮮技術”，解決了小龍蝦的季節周期問題。
在術的層面，高知餐飲人往往會學以致用，將自身所學與實踐結合，因此有更深一步的邁進。
4.深挖護城河，建立行業壁壘
這些當紅的餐飲品牌，大都獲得了資本的青睞。這緣于這些品牌在品類市場中已經占據了頭部位置。而在拿到資本的那一刻，他們繼續布局自己的行業壁壘。
為了深挖品牌護城河，好色派沙拉創始人肖國勛從一開始就主打減脂增肌的主食沙拉，按性別分款銷售，每月堅持更新菜單；同時，傳遞“性感”的生活價值觀形成品牌傳播點。
遇見小面在一開始就在搭建營運系統和人才培訓系統，宋奇把它稱作“小面大學”。“小面大學”的課程涉及營運、產品、技術、設備、值班等各個方面。專業人做專業事，保證其7天之內連開3家店，一切還能井然有序。
打造差異化產品或賣點，搭建良好的運維體系，是這些高知餐飲人一開始就在思考的問題。
03
餐飲業的未來想象：
老板知識化、中層專業化、底層職業化
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《秦朝參見》中說過，現在的餐飲業，是一個亂拳打死老師傅、亂世出英雄的時代。大量高知、高智的跨界者沖殺進來，改變著行業原有的格局。
中國品牌研究院食品飲料行業研究員朱丹蓬認為，隨著高知的餐飲人持續流入，他們將為餐飲行業注入全新的血液，包括新玩法和新思路。同時，他們中有跨界背景的，可以將各種資源和模式與餐飲更好地結合起來，帶給餐飲業一個全新的維度。
不同于互聯網“超級物種”的降維打擊，這類新生代高知餐飲人的進入，將引領餐飲業實現快速升級和良性變革。重要的是，他們的成功將吸引更多的高知群體加入到餐飲業的創業風潮中，最終實現餐飲人的迭代。
可以想象，餐飲行業將從一個勞動密集型行業過渡到一個勞動、知識雙密集型行業。餐飲老板的知識化，必定帶動中層的專業化和底層的職業化。最終，餐飲企業的學習型組織打造將成為大趨勢。
行業在快速迭代，人才和資本來勢洶洶，對那些固守開一家店、炒一手好菜、吸引一批客源的餐飲老板來說，天可能要變了。未來，餐飲老板要么學習好，要么好學習，如果兩者都不具備，或許很快就會被這個行業和時代淘汰。
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統籌丨張琳娟
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