不同定位的餐飲企業如何尋找出路 ？

大眾餐飲，近來，多處關于大眾餐飲“用工荒”的報道引起了人們的關注，大眾餐飲低利潤空間難支撐水漲船高人工成本，薪酬低留人難成普遍現象。

高端餐飲更加講究的是關系、人脈、排場，而大眾餐飲要日常打理的事則更多，古往今來，開飯館向來都是個苦差事，起早貪黑勞心勞力，而在店面經營方面，精準選址、吸引客流、提升菜品、控制成本、應付租金…

一系列的牛毛細事都需要花費心思，而在中國，大眾餐飲餐謀長認為顯然已成紅海而不是藍海，想要能夠重新開拓一片市場，突圍中的大眾餐飲要尋找到自身的特色和核心競爭力。

與此同時，隨著市場經濟的日益完善和人民生活水平的不斷提高，各大中小型餐飲業的發展似乎都并不那么順利。人們的口味越來越挑了，要求也越來越高了，“餐飲業越來越難做了”，我們經常聽到餐飲老板這樣感慨。

很多餐飲企業都在尋找出路，那么餐飲業的出路到底在哪里呢?對于這些問題，業內人士表示，對于高端餐飲來說，繼續保持高端定位和向中低端突圍都是不錯的選擇，但二者要采用不同的營銷模式。

繼續做高端市場的可以根據自身財務情況適時削減地方門店，高端餐飲的盲目擴張本質上是隱含著極高的風險的，高端餐飲的受眾群事實上是一個窄眾市場，其最應該做的是保持品質和特色，在規模擴張上則要盡可能保持克制，畢竟一家門店動輒上千萬的投入不是小數。

對于準備向中低端轉型的高端餐飲，其實首先要轉的應該是心態，要能放得下身段，設身處地地為大眾消費者服務，志在增收卻又堅持傲嬌做派的做法非常要不得。

其次，大眾餐飲利潤水平偏低，與高端餐飲此前定位、門店、人力資源相差太大，這些都是轉型中的高端餐飲要提前考慮清楚的問題。

對于中低端大眾餐飲，業內人士認為進行直營回歸、保護品牌至關重要。很多有了一定的特許連鎖網絡的中低端餐飲企業，不和諧的聲音都在連鎖網絡中出現，網絡調整顯的迫在眉睫，直營回歸應將成為必選之路，通過擴大直營份額，不斷完善連鎖經營的模式，塑造品牌的美譽度。

據中國連鎖經營協會提供的一項調查數據，在就餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢，同時能利用品牌的特許經營迅速壯大。“全聚德”的直營回歸，“狗不理”的磨刀霍霍向加盟商，給了我們很好的答案。

對于仍然處于嬰兒期的小型餐飲，盧永峰建議最好的方式則是實行特許加盟。通過特許經營積累資金，擴大影響力，逐漸樹立品牌意識，把之前的單兵作戰，改造成具有專業化分工的產業。但是不要希望一天就到羅馬，這是一個長期累積的過程，除了自身的積累，還要尤其注重渠道矛盾的協調和自我品牌的維護。

O2O對于正在轉型中的高端餐飲尤其重要，既不想丟了高端的面子，又想有規模性的收益，不妨高端、大眾一起走。

高端餐飲以機構、團體為主要目標對象，注重包廂、場面、裝修、菜品和體驗，對于這一部分顧客，可以充分發揮經濟學中的二八法則，用高價位收割高品味顧客，注重線下體驗，不求規模增大，實現八分之二十的顧客帶來百分之八十的收入。

而另一邊可以在線上同步開展大眾線上訂購，目標消費者以個體和小型群體為主，這些人普遍具有快節奏、高效率、時間概念強等特點，開辟線上訂購、送餐上門的形式不僅可以實現數量上的提升，還能有效避免大眾現場用餐降低門店高端形象等問題，對于這一部分顧客，則可以實現長尾經濟，用規模填補收入。

近些年，Shopping mall(大型購物中心)的餐飲比例雖然已經高達60%，但中國人豐富的飲食傳統卻未真正體現在購物中心的餐廳中，業內人士認為，未來的購物中心餐飲品牌差異化勢在必行。

也就是說，購物中心會從街頭尋找當地更有特色的餐廳，而當地原來習慣在街頭開店的特色餐廳，也越來越理解和明白，購物中心是消費者商業的未來，所以便有了更強進入購物中心的意愿，因此，購物中心餐飲街頭化將是未來必然出現的變化之一。

同時，越來越多的購物中心為提升自身黏性，將定位從零售購物中心轉型為生活化購物中心，更多地強調生活機能，因此，購物中心將在有限的面積里聚集更豐富的商家，以便給消費者更多選擇。

在這種背景下，那些大面積的單一餐飲商家，將會越來越不適合這里，隨著消費者對餐飲消費需要的細分，正餐應主動退出購物中心，在環境更開闊、舒適或擁有特色資源的地點選址開店，而那些便利、特色、客單價不高、面積不大的輕餐可以在未來的購物中心盡情展示，大方光彩。

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本文來源：餐飲教練

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