《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：疫情在我國已經得到了很好的控制，突然疫情的反撲，讓剛剛回暖不久的北京餐飲業又驟然收緊。
各地的疫情防控等級都開始下調。似乎成功就在眼前。6月6日，北京疫情應急響應剛剛從二級下降到三級，這是個重大的利好消息。眾多餐飲商家也開始松了一口氣。但是就像專家告訴我們的那樣，疫情尚未過去，我們不可放松對疫情的防控，要謹防疫情卷土重來。
6月12日北京宣布新增36例本地新冠確診患者，其中一例為某川菜館老板，官方迅速部署對已復工餐飲單位進行全面疫情防控。6月12日晚間，新發地市場從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒。北京的主要商超企業超市發、物美、家樂福都已連夜下架全部三文魚。連鎖超市企業主要依賴于原產地直采，因此可以保障超市蔬菜、水果、肉類、米面糧油等民生商品貨源穩定。超市發相關負責人表示，門店銷售的三文魚都是從國外進口，得知新發地從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒后，超市發主動下架了門店中所有三文魚。據介紹，超市發大部分果菜是從產地直采，只有小部分市民不常買的小眾菜會從新發地進貨，因此新發地關閉后，對超市發不會產生太大影響。超市發售賣的豬肉由北京市指定的屠宰場直接供應，牛羊肉是月盛齋等清真品牌供應，因此肉類銷售也不會受到影響。
目前，超市發已經與上游供貨商做好緊急調貨準備，確保米面糧油和肉類的儲備。同時，由于新發地暫時閉市，一些原本要進入新發地的蔬菜需要其他出口，超市發已經接到相關通知，會緊急承接一些新發地的蔬菜。此外，物美所有的豬肉、牛羊肉、生鮮蔬菜類商品全部來源于原產地直采，可以確保食品安全。為保證供應，物美所有門店均已做好各類民生商品，防疫物資備貨和緊急調貨準備。家樂福方面也表示，門店的蔬果以產地直采為主，不受新發地閉市影響，目前貨源充足價格穩定。
北京新發地517件樣品中，45人咽拭子陽性，此消息一出，便引全民關注。本來已經放松的神經再度因此繃緊。回想當初新冠肺炎始發地就在華南海鮮市場，時隔半年，海鮮市場再成焦點。三文魚屬于初級農產品，初級農產品就是未經加工的產品。根據食品安全法，銷售食用農產品，不需要取得許可。而且像三文魚多從國外進口，對于進口水產品，中國一直都有嚴格的管理辦法和檢驗檢疫規定。所以三文魚自身幾乎不可能感染新冠病毒。
這些魚都是先在批發市場分割后再送去各個商超或者日料店。如果批發市場能夠保持環境衛生，定時清洗和高溫殺菌，那么應當是不會有細菌的，目前對于三文魚上面的病毒來源并沒有確切結果，不過這應當不是三文魚本身攜帶新冠病毒，大概率是在運輸、切割過程中沾染上的。
海鮮市場人流量大，人員復雜，進出貨物往來不絕，控制難度明顯比其他地方大。而且海鮮市場因為特殊的環境，也是病菌容易聚集之地，由北京新發地事件也給各個地區的農貿市場和海鮮水產市場監管敲了個警鐘。無疑這會讓監管部門再次加強監控等級。各種各樣預防的措施將不余遺力的上馬。
針對海鮮市場這種復雜環境，外來車輛與貨物的消毒問題是重中之重。外來車輛必須進行嚴格消毒，外來貨物必須經過正規檢測，且初始來源地必須明確。海鮮、水產、農貿市場等人員聚集地必須定點、定時消毒，對來源不明、可疑物品必須進行相關查驗，并進行樣品送檢，保證市場安全運行。外來人員、特別是往來全國各地海鮮、水產、農貿市場的人員，必須重點監控，做為來往全國各地的貨商，應該自覺佩戴口罩，避免交叉感染風險，把風險降到最低。
海鮮市場管理，對很多國家的衛生管理部門而言都是一個非常重要的課題。而日本、德國、挪威均有一套嚴格的管理辦法。我們可以充分參考他們的經驗。日本方面對于海鮮的需求量比較大，隨著日本普通消費者對海鮮“安心”“安全”“高品質”追求的不斷提升，日本對海鮮市場的監管也越來越嚴。
日本餐飲衛生管理素來以精細著稱，比如對海鮮販賣者就有著嚴格且明確的衛生要求。販賣者在上廁所后必須洗手;販賣者在海鮮市場內不得吸煙、吐痰以及亂丟垃圾;販賣者不得隨意開車進出海鮮市場;販賣者不得用腳隨便踢待售的海鮮;販賣者不得隨意坐在裝有魚蝦的容器上;所有海鮮商品必須整齊擺放;每天販賣結束后，必須認真清理打掃等。盡管不同的海鮮市場會有些許差別，但對海鮮販賣者個人衛生的要求，都是十分嚴格的。
德國方面也對海鮮市場有著嚴格的衛生要求。具有300多年歷史的漢堡魚市是德國最大的海鮮市場之一。在漢堡魚市經營海鮮攤位并不是一件容易的事情。市場對從業人員有著高標準要求，一百多個攤位的主人都必須進行三年左右魚類經營的職業培訓。即使攤位的幫工也要進行專門的衛生培訓。而且，所有工作人員還要定期進行職業再培訓。德國涉及食品立法及相關條例多達200余個，歐盟也有各種食品法規。作為經營者必須懂得其中一些規定。
在德國，海鮮產品都可以溯源。攤位上出售的海鮮從生產、加工、倉儲、運輸、銷售等各個環節，都必須記錄在案，有據可查。海鮮產品的包裝標示中也必須標明生產者、生產流程、產地和公司名稱、生產日期和保質期、認證標簽等。這樣，一旦發現問題，便可找到根源所在。平時，海鮮市場有專門的衛生健康團隊管理，每天都要進行徹底清理，并進行衛生檢測。
目前餐飲業基本已經都復工了，但疫情尚未過去，所以當下的主要問題就是如何做好疫情的防護工作，防止疫情出現二次傳播。具體來講，加強餐廳工作人員的個人防護，包括要求員工穿戴工作服、發帽等常規防護裝備，以及后廚操作人員和餐廳服務人員都需要佩戴一次性口罩和一次性手套并及時更換，以及做好出入的體溫監測工作，行政人員更要做好員工防疫計劃和例行檢查工作。
對食品加工區域及就餐區域的清潔、消毒、通風等工作，并在餐廳配備客用洗手消毒設施，確保工作及用餐人員健康安全。對大廳、廚房、餐具進行消毒，合理安全的使用消毒液。餐廳采購人員必須佩戴口罩和一次性手套，避免直接用手觸碰肉禽類生鮮材料，摘手套后應及時洗手消毒。
注意食材的收貨及驗收等的過程監控，對送貨人員的體溫及防護措施也提出嚴格要求。原料不得從疫區采購，禁止進行市場現場采購，避免與市場里的流浪動物、垃圾廢水接觸。除河鮮（魚、貝、蝦）等水產，嚴禁宰殺活的畜禽動物，嚴禁使用野生動物原料，嚴禁采購未經檢驗檢疫的動物產品。如今，在北京連續56天新增確診病例為零后，北京市防控等級重新升級。從蝙蝠、野味到三文魚，在和新型冠狀病毒戰斗這件事兒上，國人報之以積極的配合。只不過，從和病毒纏斗的半年時間來看，這將是一項長久的挑戰。疫情尚未過去，防控尚需努力。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
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本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄
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