餐謀長?導讀：“服務員，等了這么久還沒有位置嗎?”一位等待吃午飯的人憤怒地說。“先生請您耐心等等，這個時間段用餐的人多”，服務員回答。顧客并不領情，他掃了一眼店里，發現有一位男顧客坐在座位上玩手機。“那個人用完餐還占著個位置，你們得想想辦法，不能讓我干等著”
服務員向顧客指的方向看去，發現后走上前去。
“先生您好!很抱歉，由于現在用餐的客人比較多，能否請您幫個忙?”服務員比較委婉地說出請求，希望不會讓顧客難堪，避免一些麻煩。
沒想到的是，顧客一下子怒了，大聲喊道：“還有很多人吃完不走呢，憑啥偏偏趕我走?”，拿起衣物憤憤地結賬離開，周圍的顧客全都看了過來，弄得服務員很是難為情……
上述情況在餐廳經營中并不少見，有些顧客吃完飯了一坐就是一兩個小時，這大大地影響了餐廳的翻臺率，最終影響著餐廳的收入。
當客流量達到一定規模后，翻臺率就是決定餐廳盈利的重要因素，餐飲老板應該重視起來。像上面那樣攆人固然可以提高翻臺率，但很容易引起顧客不滿。
顧客一不高興，再也不來吃飯了，餐廳等于損失了一位顧客。要是因此引起糾紛，大打出手就更是得不償失了。那么，服務員應該怎樣提高翻臺率，如何優雅地“攆人”?
1、客滿時，服務員除了跟新來的顧客打招呼，請他等候外，也要安排已吃完的客人盡快離去。如有些顧客吃完飯了，還在暢談不休。服務員要不厭其煩地上前添加茶水，打斷客人的談話。這其實也是一種技巧，當加了兩三次茶水后，客人多半便會自覺離開了。
2、提前做準備。在服務的過程中，每位服務員都應該提前為下一環節作準備。如客人不再用餐時，要提前準備好翻臺餐具;買單后顧客沒有馬上離開的，上前征詢顧客意見，在征得同意后先清收臺面。
對于餐廳來說，想要提高翻臺率就要縮短每桌客人的用餐時間。因此提高翻臺率不能單靠服務員，全員參與才會有更好的效果。
所以，在提高服務員“攆人”技巧的同時也別忘了對其他員工進行培訓。制定一些獎勵機制，讓每一位員工都可以在翻臺中收益。
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