穩定而紅火的品類，長期以來，只有火鍋。
其在餐飲大盤中的規模占比，處于穩固的頭部位置，而且隨著供應鏈的發展以及內部管理的精益化，火鍋品類的品牌化、規模化程度，在各品類中也處于領先位置。
本期的《中國餐飲報告2019》解讀，將用數據說話、帶你洞悉熱門品類背后的邏輯。
一
被譽為最火品類的火鍋，
到底有多火？
1、市場體量大
2、消費需求旺盛
3、營收能力強
龍頭品牌海底撈年營收由2015年的57.57億元增至2017年的106.37億元，最終于2018年敲鐘上市，成為目前中國市值最高的餐飲集團。
可以說，火鍋市場容量大、發展空間廣，是目前標準化、規模化程度較高的品類。
二
火鍋六大派系，你知道幾個？
火鍋歷史悠久，在全國各地都擁有良好的市場基礎。按照火鍋的地域、工藝、口味來看，可以將火鍋分為六大派系：
◆ 以“麻辣”著稱的川渝火鍋
◆以“銅鍋”“炭火”“涮羊肉”為精髓的 北派火鍋
◆以“海鮮”和“清淡湯底”為代表的粵系火鍋
◆簡單快捷小火鍋的臺式火鍋
◆“天然食材 + 酸辣口感”的云貴火鍋
◆海南椰子雞火鍋、韓式火鍋等其他火鍋類型
豐富的味型、菜品，為火鍋品類的持續發展帶來了充滿想象力的市場空間。
三
火鍋最火細分品類
串串香門店占比高達13.5%
火鍋行業細分品類豐富多樣， 各地區都存在著具有當地特色的細分類別，而從火鍋眾多細分品類中脫穎而出的竟然是它——串串香。
在重慶火鍋、川味火鍋門店數量占比優勢變弱的趨勢下，預計2019 年串串香仍將保持高速增長，擴大市場領先優勢。
魚火鍋門店數在火鍋各細分品類中仍然排名第二，重慶火鍋位居火鍋細分品類門店數第三位。
四
人均 61 ～ 90 元火鍋店數量增長最快
2018 年，全國火鍋門店人均消費為49元，相比2017年增加1元，主要由61～90元價位火鍋門店數量的增長所帶動。
2018年，人均消費30元及以下火鍋門店在各價位門店中占比由2017年的22.9%下降至21.6%，人均消費31～60元價位火鍋門店占比由57.8%下降至57.6%。
人均消費在60元以上的火鍋門店占比由2017年的19.3%增長至2018年的20.8%，其中人均消費 61～90元價位的火鍋門店占比上升了0.9個百分點，此消費區間的火鍋門店最受消費者青睞。
五
消費者洞察
原來愛吃火鍋的都是這些人！
1、火鍋消費者男女比例 4：6
從美團點評 2018 年上半年火鍋店消費用戶性別分布來看，女性消費者依然占據優勢，達到 58%，“她經濟”影響很明顯。
2、20 ～ 40 歲是火鍋消費主力
如果按年齡段來看，20～40歲的用戶占火鍋消費用戶近九成，符合80后、90后的主流消費趨勢。
3、30 歲以上用戶偏愛“清湯涮”
而30歲以上人群，偏愛以清湯、養生為特色北派火鍋和粵系火鍋；30歲以下人群，則偏愛臺式火鍋。
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