“
又是一個有情懷的老板，開了一家有情懷的火鍋店。她開在當地火鍋最惡劣的時期，并不計成本，但卻神奇的活到現在。
雖不溫不火，卻有獨屬于自己的癡情客戶群；雖不濃不烈，卻有自身特色的健康鍋底；雖位置不佳，卻似乎成了這個城市另類的代表。
正如老板娘說的那樣：一切都是剛剛好。
雖花哨卻不同于網紅店的高調
程銳是位精致的女性，副業做過服裝，經營過酒店，她文藝且有點小清新，性格溫和善交際。
這樣如水般的女人怎就與濃烈的火鍋走到了一起？
程銳的回答干脆利落：為了交朋友。
▲ 程 銳
其實真的就是這樣。
2015年，鄭州的火鍋江湖正經歷著一場動蕩，隨著本土品牌小板凳火鍋的轟然倒塌，大量的火鍋店相繼閉店，那一年的火鍋市場冷到了極點。
其實，從未涉足餐飲業的程銳并不關心這些，她的店還是在那一年的夏天開了起來，也神奇的活了下來，并且活的還算熱鬧。
后來，曾有鄰居商家告訴程銳：當初你們開店，我還真替你捏了把汗。
其實，程銳有她自己的想法，開這家火鍋店的原因就是為了交朋友，平時自己的商務活動能有個舒適的去處罷了。
火鍋店用了自己女兒的名字“正好”，也表達了程銳的想法：一切都是剛剛好。
當初店里的裝修也沒找什么專門的設計師，基本都是按照程銳的想法來裝，門頭和屋里滿是小清新的文藝風，花花草草，光是看著都覺得舒服。怎么看都不像一家火鍋店。
程銳說：雖然火鍋店的裝修成了咖啡店的感覺，讓人覺得花哨另類了些，也有人說我們是網紅店，這點我不贊成，首先我們已經經營了三年了，我們的生意一直平穩，也沒有網紅店那樣的超人氣。
做餐飲不扎堆
餐飲業向來偏愛人流量較大的地方，扎推經營的現象也很常見。
程銳的餐飲圈朋友還挺多，但在開店初期，她卻沒有向餐飲朋友請教，她也擔心朋友的經驗主義會阻礙自己的想法。
程銳的第一家店沒經驗，選在了人流密集的商圈周圍，后來的兩家店，她決定按照自己的想法，選在了比較偏僻的位置，她覺得自己的店鎖定的客戶群體一定和自己一樣，喜歡安靜，有情調的人。
所以火鍋店在她的手中，已經不單純是一家火鍋店了，更多的被賦予一種家的感覺，被賦予了一種社交屬性。
在這里吃火鍋，不像其它店那樣空氣中彌漫著紅油和辣椒的味道，更多的時一種心靈上的放松。
先做好，再說利潤
有朋友曾對程銳說：“有情懷的人，不太適合做生意”。
確實如此，有情懷的老板和賺快錢的老板就是不一樣。前者是先考慮做好，再考慮利潤，而后者往往從最初就考慮到成本。
程銳明顯是屬于前者，例如店內從云南進的上好竹蓀，進價是600元一斤，而鄭州市面上竹蓀進價則在300元一斤。此外店內的一款雪山珍筍，成本比較高，即便在川渝地區的火鍋店都比較少見。
▲ 竹蓀
更奇葩的是，在開第一家火鍋店時，為了配合店內落地窗的位置，程銳買了兩款沙發，一件都價值5000元。就因為這個，她還被朋友笑話說：她是一個不計成本的老板。
但事實是，開業后，這個沙發的位置卻是被預定最多的位置。
“所以誰都不要經驗主義，好東西肯定還是會被人接受的。”程銳總是希望用實踐來解釋所面臨的諸多問題。
到今天，程銳一直信奉“先做好，再說利潤”的原則。
吃火鍋前先養胃
做過火鍋的人應該都知道，一旦餐飲業遇到問題，首當其沖肯定是火鍋，多年來，困擾火鍋前行的一直都是健康問題，當先前的口水油、衛生問題暴虐過的火鍋業一直被健康話題困擾。
而今，也有不少火鍋企業正在努力的走出這個困局。
在消費者的印象中，火鍋一定程度上是麻辣、刺激、不健康的代名詞，帶有社交屬性的正好火鍋，也經常會遇上酒局。
基于這些特點，程銳的產品研發團隊另辟蹊徑，研制了一款養胃的“栗子雞湯”，吃火鍋，喝酒前先喝雞湯成了正好火鍋店的就餐原則。
一家火鍋店居然把一款雞湯做成了爆款產品，據說還曾有餐飲機構找上門來想要單獨孵化真個產品項目。
三年踩了三個坑
原先，從沒涉足餐飲業的程銳選擇做火鍋，最主要的原因就是簡單。真正深入其中才發現，遠沒想象的那么簡單，從最初的進入到現在，也有三年時間了，這三年里，她趟過的坑也是不計其數。
01
找底料并不是去趟重慶那么簡單
似乎所有跨界而來做火鍋的餐飲老板，創業第一步都是跑去重慶找鍋底，程銳也不例外。
然而跋涉千余公里的結果根本不是想象的那樣。
程銳說：“我在當地吃到的火鍋特別好吃，訂了鍋底發回來，卻發現不是那么回事，說不上來缺點什么。”
其實，川渝的火鍋底料并不是買到就可以直接用的，這是半成品，其中還需要添加太多的調味料才能成為最后可以上桌的鍋底。
然而，即便是自己炒料，鍋底所需要的辣椒、花椒都分了好多種，如果沒有廚師基礎的人是不可能了解這些的。
所以經歷過這些的程銳遇到新入行的人，總會忍不住提醒他們：“做火鍋并不是去趟重慶就完事大吉了，這其中的學問大了。還是找個靠譜的廚師長再說吧。”
02
團隊不完備 一切都枉然
做店初期，程銳完全是憑感覺走，結果裝修、服務、管理覺得都力不從心。
后來做了三家店，發現管理與服務都跟不上，程銳說：我們的客人都屬于比較高端的人，他們中也多是海底撈的客戶群，如果說產品上我們自信，但是服務與管理我們與海底撈還相差太長的距離。
服務員的培訓與管理都需要專業的方式與方法，服務做不好直接影響客人的消費體驗，所以這點也是我急需解決的問題。
03
新手選址問題多
做餐飲，選址就像相親一樣，選錯了，再變更的成本非常大。所以，對于新手來說一定要慎重、慎重、再慎重。
程銳為第一家火鍋選址時，單純認為人流量大就可以了，其他都沒過多的考慮，后來雖然生意挺好，但是房租過高，導致營收不成正比。
所以選址的關鍵不是選在何處，而是選的地方能不能過盈虧，能不能達到盈利。
對火鍋店來說好店址是稀缺資源，不容易找到，但決不能因此而遷就那些似是而非的店址，要擦亮自己的火眼金睛，努力從一堆“破銅爛鐵”中找出閃光的金子。
謹記：選址選在哪里還不是最重要的，重要的是要能和品牌相匹配。
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
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