美團屏芯店小算：幫餐廳老板找到盈虧點

一.餐廳賺錢有方法

餐飲行業又叫產業鏈行業，行業構成極其復雜，餐廳定位、選址、裝修、菜單、營銷、人力、品控…….創業者要參與到每一個環節中。但是即便只開一家店，這一系列的事情也足以讓人疲憊不堪。

多數餐飲老板只是局限于餐廳的每一個經營細節，等到月底盤賬時發現——虧！

幾個月甚至半年過去，餐廳還是虧！虧 !虧！

“目標管理可以有效收集、整理、規劃餐飲門店的經營數據，是提高餐廳整體經營和門店效益的必要路徑”李鑫說。

李鑫的目標管理是結合餐廳實際經營，萃取優秀商家案例，以幫助餐廳盈利為目標系統打磨而成。

他認為，餐廳要想盈利，必須有一套自上而下的工作目標，亦成為責任制。目標管理可以促進全員上下積極參與，并在工作中實行“自我控制”，使餐廳老板和工作人員在管理中取得最佳業績！

每個餐廳只需在年初根據實際經營情況制定出全年經營計劃，并分解到門店，門店再分解到每個月，每周，每天，按照既定計劃完成任務即可快速盈利。

那么餐廳應該設定哪些目標？

二.為餐廳制定出實際有效目標

餐廳的經營指標分為如下：

李鑫在多年的實踐中發現，有部分餐廳也做了目標管理，但是大多數經營者只是單純憑感覺做營業額和成本目標，依據性不強，且缺少其他跟經營相關的目標設定。

最終因目標執行時偏差過大，使員工和餐廳管理者出現了懈怠，甚至排斥，往往在月中的時候就對結果產生了較大的疑惑，沒有信心再去努力完成既定目標，造成了餐廳經營目標執行失敗。

所以在設定目標時，“應該先把營業額目標與周期進行綁定，經營目標從年度分解到季度、月、周、日，再從日精細到午市、晚市等，使餐廳可以在運營上得到相對精準的運營結果。”李鑫說。

在這里，李鑫推薦一個簡單便捷的工具——店小算盈虧紅線，可以幫助老板實時發現實際營業額和預估營業額的差距，一旦出現偏差，店內可以及時想辦法補救！（相關閱讀：保本點：決定餐廳生死的關鍵詞，老板們千萬要重視！）

三.落實目標要遵循以下原則

目標制定完成后，店內落實目標一定要遵循以下原則：

第一：S、目標的明確性和具體性。如果餐廳制定的營業額目標是70萬/月，那70萬就是明確性的目標部分。

第二：M、可衡量。制定70萬/月銷售目標是基于什么樣的情況得來的？它的對比維度是否可衡量，結果是否合理呢？

餐廳營業額目標制定的維度一定是依據過往經營數據為參照。首先要參考去年同期營業額，再對比當年上兩個月的營業額結果。除此之外，我們還要考慮對比周期內營業額、經營環境、氣候、競對等是否有差異，要綜合這些因素對餐廳銷售做出合理的目標預估。

第三：A、具有挑戰性、可達到的。目標在設定的同時，不可盲目和浮動過大。合理的制定目標可以激發員工的積極性和挑戰目標的強烈欲望，相反，目標的不合理就會失去挑戰性。

例如：北京某餐廳2015年進入到營業穩定期后7月份營業額為78.6萬，但是在2016年7月份時，店長在做月單店營業額目標的時候將預估降低至65萬，同比營業額下降12個百分點。

之所以制定65萬的營業額目標，因為該店從3月份開始，門店前開始修建地鐵，且本月新增2家競爭對手。結合上兩個月的營業狀況等多種因素，管理者最終制定出65萬的營業額。但是對比當年上兩個月的營業收入還提高了4個百分點。

這個例子告訴我們，目標要在合理的基礎上進行有效的對比，讓員工通過努力就能達到目標，且還要具有一定的挑戰性。

第四：R、相關聯的、與職責相關的。這里的關聯是指目標在設立的過程中，一定要實行責任制，關聯到各崗位，另外績效與各崗位薪資相關。

第五：T、時效性。目標設定一定要有完成周期性，即明確起始時間和結束時間。

四.目標分解的案例解析

了解店內目標

在講解案例之前，各位餐飲老板需要先了解下門店目標有哪些：

制定店內目標

假設某餐飲預估去年同期營業額，再對比當年上兩個月的營業額以及店內實際情況制定出61萬的營業額目標，那么經營目標分解則為：

然后根據店內經營情況，再將月營業額分解到每日以及每午市和晚市等。

根據此營業額，制定店內人員發展目標

制定特定目標

落實目標并有效管理

如果關于目標管理您還有更多問題向李鑫老師咨詢，可以在店小算APP（點擊進入：快速通道~）上的小算問答板塊向李鑫老師提問。