美團點評白秀峰：如何用大數據做新餐飲

大數據是一種思維、思考、方法論。人類在時代發展中，經歷過機械思維、互聯網思維、大數據思維三個階段的變更。

在機械思維時代，所有的一切可以通過計算得出。比如牛頓用力學三定律和萬有引力定律等公式說明了大千世界宇宙萬物的運動規律；在餐飲行業，餐飲人會到處去學習模式，考察產品，然后在千萬個品類中選出一個方向去落地。——“大膽假設、小心求證”的機械思維沿用至今，成果也是顯而易見的。

后來進入互聯網+時代，對傳統經濟的商業模式和產品有了顛覆性定位，餐飲人從重視產品轉向重視顧客。在互聯網思維當中，顧客是最重要的一環。如故宮博物院近年來在文創產品開發方面成績斐然，因為院長單霽翔抓住了現代人的需求點，把傳統文化和現代生活有機的結合起來，形成惠民的文化創意。雕爺牛腩，在產品真正被廣大顧客體驗和使用之前，通過長達半年的“封測”把所有顧客體驗欠妥的地方修復了。對于雕爺牛腩來說，是改善菜品和服務；對于互聯網行業來說，就是修改BUG和玩法，不斷迭代改進的過程。

如果說互聯網思維重在新的營銷渠道，那大數據思維則重在給出一種新的規律統計方法。基于數據的不穩定性，大數據的思維方式是不對結果做假設，只根據海量數據做出相關性分析和規律判斷，判斷概率大小、相關性強弱，將餐飲中的不確定變成確定。

餐飲大數據如何應用？一是餐飲行業。每個餐飲人開店時要面對的問題，如做什么品類、賣什么菜品、在哪個城市、周邊人群的消費習慣是什么，大數據都可以告訴你。將杭幫菜做到一線城市的綠茶和外婆家，抓住的是顧客對高性價的永久追求，跨界做了互聯網營銷。對標星巴克的喜茶，打造出區別于工業風的舒適風，也是經過餐飲環境數據分析得出的結論指導。

如果你看過餐飲品類趨勢，你會發現烘焙類數據上升跟年輕人的早餐需求變化有關。桃園眷村為什么會開在熱門商圈？好利來的形象升級為什么更偏年輕化和市場化？因為數據顯示消費主力趨向于年輕人，而年輕人大多需要在外解決早餐問題。這些數據在支持著行業趨勢判斷，幫助餐飲人明確業態甚至是品類的選擇方向。

大數據將應用于餐飲經營環節。從選址環節開始，你有沒有想過為什么麥當勞周邊一定會有肯德基？在選品環節，如外婆家的菜色，是參考哪些因素而決定的？再比如商家想去選址開川菜館，但是通過大數據分析可以看到，這個地方之前做川菜的五家菜館都倒閉了，如果商家發現自己跟它們沒有大的區別，是否可以清晰規避在此地開餐廳的風險。

大數據的應用價值還在于采集用戶消費行為，對消費群體做精準營銷。當移動支付、外賣接入餐飲后，餐廳對于會員的消費行為搜集開始區別于傳統會員儲值方式：通過移動互聯網，基于顧客消費行為數據描繪的顧客畫像，掌握顧客的口味喜好，讓顧客在不經意之間得到更好體驗，才是保持顧客粘性的最佳方式。因為移動互聯網的出現，讓數據搜集更容易，讓大數據變成一種信息資產，成為餐廳了解消費者、調查市場、調整品牌布局的重要依據。

標準化是任何一家公司都想去做的，因為最高的經營是制定標準。然而因為餐飲行業具有特殊性，所以會慢慢趨向于一些軟標準。比如說開餐飲店，要遵循一定的規則，這就是所謂的新餐飲。

一、在線化

目前餐飲顧客趨于年輕化，他們通過手機學習、購物、點菜、買單。高頻使用手機，讓顧客對互聯網依賴越來越高，從而促使商家要瞄準這類群體做出改變，以求能和顧客產生連接，并給他們留下更好的就餐體驗。

新餐飲時代下，餐廳在線就是最好的連接形式。而收銀臺作為餐廳連接用戶的唯一接收器，是最佳連線形式。例如一家做夜宵的店，營業就顯示在線，不營業就下線，簡化的連接流程一目了然，可以避免顧客空跑一趟。餐廳實現在線化，讓顧客可以通過互聯網了解餐廳動態，這也是提升顧客體驗的方式之一。

二、有數據

餐飲盈利鏈中涉及諸多環節：對應的多個食材供應商有不同的結算方式，有的日結有的現結。用人時分月薪員工和日薪員工。在菜品上，每個菜品的毛利不同，對銷量、營業額、客單價沒有數據追蹤，現金流變得雜且混亂，不知道盈虧也就不知道損耗。對餐廳日常經營數據進行記錄統計，分析背后的原因并結合數據給營銷以明確的指導方向，才能將大數據物盡其用。

三、有模式

打造餐飲模式，首先要明確自己的定位。你想賺誰的錢，想靠什么賺錢。這涉及到餐廳選址落在哪里，做哪些菜品，定價多少合適。打造餐飲模式，還需要尋求產品的差異和特色。從餐廳的定位入手，是做高性價比亦或是小眾輕奢有很大區別。一個很成功的例子是原麥山丘，哪里貴就選擇哪里，因為他們面向的顧客都是消費能力較高的白領。

四、有品牌

品牌就是品類，品類體現在理念上。可以是一句話，一個單品，但這個理念一定是老板的情感表達。外婆家打造的宴西湖就是以顧客體驗為中心，老板定期作為服務員為顧客上菜，通過對顧客的觀察與顧客形成溝通，拉近和用戶的距離。

好的餐廳品牌還需要有記憶，打造特色餐廳和風格，讓顧客記住自己。西貝莜面村區別于其他西北菜之處在于他們的羊肉來自內蒙，且裝修風格統一，這很容易就被人記住。

餐廳的傳播建立在品牌化之上，而傳播的效果發生在顧客和顧客之間。阿五黃河大鯉魚，走單品路線的毛肚火鍋，他們為顧客營造了傳播點，顧客口耳相傳幫助他們打開市場。

五、做外賣

外賣是餐廳從堂食思維到電商思維的轉變。餐廳受到位置、營業面積的制約，每日可接納的客流量有限。外賣的出現打破了時間和空間的局限：通過餐廳在線延長經營時間，提升餐廳坪效；拓展店內可用空間，降低房租成本；爆款菜品有效幫助餐廳提升競爭力。餐廳借助互聯網力量，將外賣服務范圍擴大，讓更多線上用戶隨時隨地享受到同等的服務。

餐飲為什么需要革新？在過去，各種餐飲零售公司的營業增速往往和投入是成正比的，且并沒有邊際效應遞減。但是市場并不是永遠平靜，私廚、外賣、到餐……餐飲的形式在不斷豐富，如果跟不上時代變革的幅度，就會掉入落后的隊伍中。善用大數據，做好新餐飲，美團餐飲生態正是帶著這樣的理念踐行行業創新，用行動重新定義新餐飲。

— 往期內容 —

餐飲人，該以怎樣的態度去對待智能化餐廳？

投400萬差點賠光底褲？餐飲老炮一招打破“高成本、低效率”魔咒

【福利】超低微信支付費率，直降0.3%

“中國菜”大數據微報告，能給餐飲人哪些指導？

— end —