八道實用涼菜制作，給你的菜牌換上新裝！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

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我使用的豬尾是中間的一段，粗細均勻，肥而不膩，配以自制椒麻汁調味，既有新意，又能緩解豬尾的油膩感。

原料：

豬尾200克。

調料：

A料（鹽、廚邦雞粉、白糖、廚邦醬油各3克，骨湯30克，八角、香葉、山柰各2克，香菜4克）

B料（鮮花椒30克，香蔥25克，胡蘿卜絲20克，鮮小米辣6克，鹽、白糖各2克，雞汁3克）

色拉油500克。

制作：

1.豬尾焯水，入燒至四成熱的色拉油中滑油。

2.A料加水1千克大火燒開，放入豬尾，小火鹵制45分鐘，關火再浸泡20分鐘，撈出晾涼，切成長4厘米的段，裝入盤中。

3.B料放入料理機打成汁醬，過濾制成椒麻汁，淋在豬尾上即可。

關鍵：

此款涼菜選用福建產小號干香菇，經過小火煲制味道鮮美，營養豐富，嫩滑可口，風味獨特，深受客人的喜愛。

原料：

泡好的福建產小號干香菇300克，蒜子、小紅米椒段各5克。

調料：

A料（鹽1克，味精、雞精、生抽、雞汁各2克，蠔油4克）

色拉油500克，骨頭湯1千克。

制作：

1.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蒜子炒至其變成金黃色，撈出控油。

2.另起鍋，入色拉油20克燒熱，放入小紅米椒段、蒜子炒香，倒入骨頭湯和小香菇，放入A料調味，用小火煲制15分鐘，出鍋放涼，走菜時裝盤即可。

這款菜品色澤透亮，讓人增加食欲，搭配上酸辣汁蘸碟，味道極佳，很受食客們的喜歡。

原料：

生態魔芋200克。

調料：

芥末20克，壽司醬油50克，檸檬汁10克。

制作：

1.將所有的調料調勻即為酸辣汁。

2.將生態魔芋制凈，放入攪拌機粉碎成蓉；鍋中倒入1千克清水，燒沸后放入魔芋蓉，煮成糊，過濾祛掉濾渣，將過濾好的糊倒入盆中冷卻，改刀成5×2×0.2厘米的片，擺入盛器配酸辣汁上桌即可。

我用魚皮做了一款涼菜，名叫“功夫凍肉”，非常有特色。

首先，主料選用魚皮，分三次入鍋內煮制，既能充分發揮魚皮膠厚的作用，也能吃到魚皮筋道的口感。

其次，自制醋椒汁加入了多種醬料，口味濃郁復合。

最后，自制紅油的熬制，這是本菜調味的關鍵，通過分次下入香料，讓紅油的味道層層疊加，加入熏醋發酵，顏色、香味絕佳。

制作：

1.將斑魚皮2.5千克（市場銷售的制凈的魚皮）洗凈。

2.鍋內加水2.5千克燒開，下入斑魚皮1.5千克，蔥段、姜片各30克，白酒20克燒開，小火熬30分鐘，再加入斑魚皮500克，小火熬10分鐘，撈出蔥段、姜片，將魚皮用料理機打碎，過濾，加老抽適量調色，放入剩下的500克斑魚皮。

3.將魚皮及湯汁倒入平底鐵盤內，厚度跟涼皮差不多，放到帶有冰塊的水上，漂浮晾涼成形，入冰箱冷凍5分鐘，取出刷油即可，平時冷藏存放。

4.將凍肉皮切成粗條，搭配焯水的豆芽、蘿卜絲、黃瓜絲、蒜苗絲一起裝盤；將自制醋椒汁30克加自制紅油、蒜泥各10克，白芝麻3克調勻裝入容器內，跟菜品一起上桌拌勻食用即可。

自制醋椒汁：

自制紅油：

我將北極貝搭配爽脆的藕、胡蘿卜、青筍，再澆上自制芥辣汁，成菜口味、口感都非常好。

原料：

北極貝、藕各150克，胡蘿卜、青筍各100克。

調料：

芥辣汁85克，青椒米、紅椒米、蒜蓉各10克，香菜粒5克。

制作：

1.將藕洗凈去皮切絲，入沸水中焯水，撈出過涼控干水分；胡蘿卜、青筍分別去皮后切絲，放入盤中。

2.將北極貝洗凈，片開放在三絲上。3.將青椒米、紅椒米、蒜蓉、香菜粒放入芥辣汁中，拌勻后澆在北極貝上即可。

芥辣汁：

這道菜我結合了川式涼菜的口味，將海鮮做成辣味，給人以不一樣的風味，配以馬家溝芹菜，鮮嫩爽口，清爽解膩。

這道小涼菜口味酸甜，略帶奶香味，口感酥脆，而且制作簡單。

原料：

新鮮紫薯300克，普通紅薯片10克。

調料：

好樂門沙拉醬40克，蜂蜜30克，色拉油1千克。

制作：

1.紫薯去皮，切0.2厘米厚的片，放入清水泡去多余的淀粉，撈出控水。

2.鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，下入紫薯片，小火浸炸至脆，撈出用吸油紙吸去油分。

3.好樂門沙拉醬加蜂蜜調勻，與紫薯片混合后擺盤，上面放炸脆的紅薯片點綴。

菠菜是非常便宜的食材，我們將它焯水后搭配雞蛋蒸制成糕，成菜色澤漂亮，味道也不錯。

原料：

菠菜4千克，雞蛋30個，肉松20克，巧克力糖30克。

調料：

鹽40克，白胡椒粉10克，蔥姜水100克，色拉油5克。

制作：

1.菠菜擇凈，去掉粗梗后放入沸水中焯熟，撈出擠干水分，撥散。

2.雞蛋磕入盆內攪拌均勻，加入鹽、白胡椒粉、蔥姜水攪打均勻，然后將菠菜放入其中拌勻，將調制好的糊倒入抹有色拉油的不銹鋼蒸盤內，蒸盤覆蓋保鮮膜，入蒸箱中火蒸約20分鐘，取出放涼，切成10×2×2厘米的條。

3.取菠菜條12條裝盤，撒上肉松，用巧克力糖點綴即可。

關鍵：