【餐廳管理】《餐飲時報》報道：從深圳新斗記看港式管理4大亮點

新斗記是香港米芝蓮星級餐廳創辦于2006年，以經營港式經典粵菜、招牌即燒乳豬、生猛海鮮總匯、極品燕翅鮑為主，地方特色風味為輔，并設有港式茶點。目前，香港已發展7家店，上海2家店，深圳1家店。本期，《餐飲時報》帶您走進深圳新斗記，從4個方面學習港式管理如何在內陸完美落地。

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從深圳新斗記看港式管理4大亮

—《餐飲時報》報道

管理層“發配”香港做基層

內陸門店籌備期間，新店的管理層需要到香港各個門店實習，由香港各分店店長安排工作，從基層做起，與香港員工平等工作。這樣的體驗，能夠讓管理層親身感受到新斗記的企業文化以及工作流程，并在大氣氛中深刻體會港式管理的風格和發源基礎。“新斗記的定位是‘懷舊菜館’，‘懷舊’不代表破破爛爛，而是原汁原味的延續，我們出品的是地道的粵菜、裝修也以古典懷舊的感覺為主。同樣的，我們希望員工可以理解、接納并執行企業文化中積淀多年的港式風格。因此，總部才會不惜成本地讓員工到香港實習，并從一線做起，在工作中學管理。”鄺煒濠說。

說到送去香港的名額，鄺煒濠告訴記者，各管理層經理、主任、部長級各派2名，這些員工回到內陸后，根據自己的崗位，每人寫一份實習紀錄，并親自示范給門店員工，讓大家理解總部的要求和規范。

日常管理：身教重于言教

新斗記相信，以身作則的力量遠遠大于口頭教育。身教更直接、更有說服力，而言教則用于感化員工。

在培訓期間，由各個崗位管理層需要親自示范工作內容，從迎賓、寫菜單、到后廚切配、傳菜等工作，包括餐中服務和收銀，統統需要詳細的示范。并采用逆向培訓方式，讓服務員當顧客，體驗服務細節帶來的好處。“我們甚至會細化到拉椅讓座、泡茶斟茶、分菜的技巧等。確保每一個環節都不漏掉。”鄺煒濠說。同時，每位員工都會品嘗新斗記的菜品，以增強他們推介的信心。鄺煒濠告訴記者，新斗記的經典菜和特色菜，員工在入職伊始都會親自品嘗，相互交流討論，并由主管指導推銷菜品的話術和技巧。

對于言教，鄺煒濠認為，香港就業壓力大、生活節奏緊張，員工的自覺性很強，而在內陸管理員工，則需要耐心培養，尤其是員工的心態，要丟棄他們“給老板打工”的心態。在這一點上，鄺煒濠抓住了晨會的時間，每天晨會除了例行的內容，還會擬定主題，增加小故事的分享，用故事打動員工。

崗位兼職提高效率

新斗記的組織結構分為三級，在樓面經理下面，營業主任、樓面主任、傳菜主任和工程主管職位平行，并下設部長，進一步將崗位細化。其中，樓面主任協助經理，監管員工每日工作及休假編排，確保人員充足，儀容儀表良好以及全店環境衛生清潔；營業主任負責每日客人菜單與廚房出品，并負責推銷溝通；傳菜主任與樓面部、廚房部、點心部、燒味部溝通，客人起菜時通知各出品部，并沽清食品及點心，及時通知樓面部。

“這里要提的是，傳菜主任兼負責傳菜部、洗碗部和保潔部，身兼三職，傳菜員餐中繁忙時，洗碗員工也去傳菜，洗碗工作繁忙時，傳菜員幫助洗碗，大家發揮團隊合作精神，在各司其職的基礎上提高工作效率。”鄺煒濠告訴記者，崗位細化以后，每一個時段的崗位都可以找到負責人，減少錯漏和推卸責任的現象。

重視服務附加值

鄺煒濠認為，附加值對于一個餐廳來說非常重要，顧客既然能走進餐廳，就不會計較“貴不貴”，而會考量“值不值”。“值不值”除了看菜品的口味、分量等，更要看附加值是否到位。

在新斗記的服務手冊中，可以清晰看到每一個服務環節的注意事項，沒有大白話，而是非常詳細、可直接落實的手冊。比如提前預定房間的“八知三了解”，又如“掛取衣服時，應分清客人的主次關系，記清主要客人的衣服特征（例如:衣服的顏色﹑質地﹑品牌﹑樣式等）”，甚至具體到紅酒、白葡萄酒的溫度。

言教小故事

從前有一個建筑工人，向老板申請退休，老板告訴他：“在你走之前，請用最好的工藝和材料，建筑職業生涯的最后一個房子。”

工人心里想，這個時候還要我蓋房子，反正都要退休了，我就隨隨便便應付一下吧！于是，他用了最普通的材料，以及隨意、差拙的工藝蓋好房子。

當房子做好的那一天，他如愿以償退休了。臨走時，老板告訴他：“這個房子是我的心意，送給你退休養老使用！”

工人如夢初醒，感覺到十分羞愧。有時候，你一直以為自己在為別人創造價值，在給別人打工，其實到頭來，你是在為自己做事。