2016年國內餐飲亂象大盤點！

以下餐飲亂象為美食評論者沈濤觀點，僅為盤點出當代中國餐飲行業的各種亂象，若有失偏頗之處，望餐飲同仁輕拍磚。

現在到外面吃飯，幾乎很少有不用干冰的餐廳了，更奇葩的是有一段視頻，只見滿桌子煙霧繚繞，服務員還繼續拿熱水瓶往桌子當中澆……

現在刷刷朋友圈，會看到許多菜都是被藍色的光照著，根本分不清食物的質感。

餐飲行業一直講究色香味俱全，色其實在感官體驗上是最直接的。而對菜肴而言，暖色調往往會增加食客的食欲，冷色調則會降低食客對菜肴的好感度。

另外，對喜歡拍菜的人而言，大多無法處理藍色光下的拍攝。那么多的濫用藍光紫光，你是餐廳，又不是銀行要驗鈔票！

自從大董搞出一個“意境菜”，各地廚師競相模仿，除了前面說到的干冰外，什么撒粉、詠詩，各種與菜肴不相干的東西都被搬到了餐桌上。

要知道所謂的“意境菜”，裝盤的成本遠遠大于其他的餐廳，而裝盤的過程中又會存在熱量走失的風險。怪不得某些餐廳會在“打荷”的崗位上加倍添加人手，并且安裝了大量的保溫燈。

最近滬上新開一家餐廳，廚師說是自己了卻了一個心愿，就是終于可以做出一本“意境菜”的菜單了。而投資人看到的卻是花費了那么多的功夫換來的是人均才100多的消費，收回投資則是遙遠的事情。

難不成食客在這種餐廳里除了花錢看裝修，還要花錢看你的花拳繡腿？難不成餐廳的老板花了那么多的投資，就是為了滿足你廚師那種不入流的追求？

這里并不反對融合菜，而是那些連基本功都沒有練好，菜也不會炒出幾道真正過硬的，就想走捷徑，而融合菜是那些廚師掩蓋技術不扎實的最好的說辭。

之前我批過那個用了黑松露調味的鴨堡，還有那些中餐廳連味道關都沒過，就胡亂使用西餐的調味料，甚至魚子醬、黑松露、松茸等食材都用上了。這些餐廳大多都以過分的擺設作掩蓋，好像食客們吃不出你的味道的拙劣似的。

現代融合菜的問題，其實十多年前在香港以至其他海外地區都犯過類似的錯。而當時西方的頂尖廚藝界也曾刮起過一陣融合之風，嘗試融合東方菜。但大多做的不論不類，以至最后“融合”竟然成了一個污名，用來形容那種半桶水不倫不類的菜式。

真正要做融合菜，需要向日本學習，比如日式炸豬扒，是吸收了西方煎豬扒文化后，為了配合日餐使用筷子的習慣，以及沿用同樣來自西方的炸天婦羅技術進行融合處理，最后廣受日本人歡迎，并流傳到其他國家。

真正的融合菜，是需要經過時間的洗禮和持續的改良才能成功的，是需要長期的沉淀才能最后成形的。而國內興起的不倫不類的融合菜，正是在步人家的后塵，犯人家十多年前犯的錯誤，東施效顰。

鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，冠以“新鮮食材”、“原汁原味”、“純正熬制”的宣傳廣告，這些在餐廳里越看越多所看到的東西，其實很多并非出自食材的新鮮和廚藝的烹調，而是靠添加劑增色、提香的這種行業里流行的“潛規則”。

在各個城市的食材批發市場，都有許多添加劑銷售的鋪子生意火爆。氣味撲鼻的香辛料、五顏六色的食用色素正在火熱銷售。這些產品雖然名稱五花八門，用處卻大同小異，要么增鮮,要么提香。

在上海某市場內的一家調味料店，出售一種名叫“骨粒香”的調味料，店主這樣介紹：“這是菌類提取物，只需加一滴就能讓一鍋湯香氣四溢，自己熬的話，得要多少菌菇啊。不過，這個不健康，家庭一般不會用，都是賣給飯店的！”

一整瓶一千克的飄香劑或一大包號稱豬骨熬制的肉骨粉，售價才30元—40元。一包肉骨粉就能做成幾百甚至上千鍋的火鍋或高湯。這么便宜的價格，使用起來又方便，當然受到本來技能就缺乏，且又想走捷徑的那些中低端餐廳廚師的青睞。

隨著某姐私房菜因為某電視節目的播出而大賣，越來越多的人投身于私房菜。無論是原本就是廚師的，還是喜歡燒燒弄弄的，都紛紛出來開私房菜。

殊不知私房菜其實根本就不是能在家里燒上一桌菜就可以拿出來賣的，有自己過硬的特點才能有賣點，而且價格上還要比一般的餐廳具有競爭性，僅靠一時的炒作，其成功的幾率并不會很大，這不是？某美食專欄作家搞的私房菜不就是飽受爭議，最后隨著其出國定居而正式“歇角”。

我們來看看某姐私房菜，有一位朋友說得好：“我只要看她整天在菜市場里買菜，想必就沒用什么好食材，就打消了去拔草的念頭。”

當然，某姐對烹飪的專研我還是蠻認可的，只是賣那么貴真心不值。

七寶有一個做私房菜的，號稱是做食材采購出身，每每混跡一些微信群里吆喝他那私房菜。但是，這種私房菜的主理人沒有廚藝，做出來的東西那是慘不忍睹，基本上沒有回頭客，只能靠騙頭一次去的人，早晚牌子徹底做癱掉。

中國人歷來喜歡搞合作比賽，廚藝界也不例外，但有多少不是山寨的？有多少不是摻水的？

就拿今年年初的那個所謂的2016世界中餐業聯合會青年名廚排名賽來說吧，最大的贊助商是大董烤鴨店，比賽在北京大董烤鴨店工體店舉行，大董烤鴨店工體店行政總廚馮國緒拿了第一名，而參賽作品絕大多數都是那些違背中餐倫理，不倫不類的“大董意境菜”的翻版……

就此想起了京城那些自蓋國字號紅印章，拉一批不知真相的專家具名，搞各種名冊牟利的江湖騙子。

缺乏公信力的餐廳評獎

米其林餐廳指南首次進入中國，一些餐飲美食圈的人就像是得了病似的，絕大多數都在干一件事：搶“跑道”推出所謂自己的榜單。

米其林餐廳指南上海版推出前的一段時間，滬上各種“榜單”紛紛發布，但無一例外都缺乏公信力，因為像米其林餐廳指南這樣具有非常清晰嚴格的評判標準的，它們都沒有。

而內地一些以所謂“美食家”“美食專欄作家”掛帥的美食“榜單”，有的只是個別評委憑個人喜好提名，其他人靠意淫來投票的套路，出來的“榜單”基本上慘不忍睹。

更有夸張的，內地的那些美食“榜單”中，不乏既當裁判又當選手的。比如我之前說過的，上海米其林餐廳指南發布前，大董烤鴨店參與搞了一個叫“一口食”的，大董本人任評委，中獎餐廳儼然大董烤鴨店在列，連一點遮羞布都不蓋，節操碎一地……

前不久剛剛發布的某榜單，竟然標注：“凡是獲得米其林評星的餐廳門店一律不進入本次的評選范疇。”有網友說得有意思：“打過世界杯的，不能參加全國聯賽！——人家自黑不可以啊！”

這種美食“榜單”，有的餐廳得了獎倒反而是種恥辱。

未來的餐飲還是要回歸原始的味道，回到食材的本身。不久將來餐飲必將大洗牌，風雨路上的餐飲人，還是少一些花拳繡腿，多修煉自己的內功吧。