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第 1187 期
駕駛中，視野盲區容易造成車禍。
管理中，視野盲區會導致決策錯誤。
運營中，視野盲區會帶來虧損甚至倒閉。
”
■餐飲老板內參｜虎萌 發于北京
從數千例餐廳咨詢案例中，刻度嘟嘟創始人張舟發現，每家企業的問題各不相同，但有個很常見的共性——企業老板一旦陷入盲區，整個企業都會受到影響。
來看看，餐飲老板在管理中常見的這幾個“盲點”，是否也被你忽視了？
1
每天高營業額卻不賺錢
到手的利潤哪去了？
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很多老板可能善于制定戰略卻不擅長做自我審視。
有一家餐飲企業，生意紅火、客流量大、翻臺率高，每日營業額喜人。可結算時卻發現，盈利少得可以忽略不計。這時，老板才開始反省，到底是哪個環節出了問題？
如果老板沒有被表面的繁榮所蒙蔽，那么餐廳就不會出現虧損。刻度嘟嘟去給企業做“體檢”，用了兩個禮拜的時間，每天從早到晚盯運營細節，終于發現了問題所在——餐廳資源浪費嚴重，導致賬面利潤遠遠大于實際利潤。
后來這家企業在處理了不必要的浪費后，節約成本高達千萬。
｜點評｜
賣得好不如買得好
采購每節省一塊錢，利潤就增加一塊。
買得好、賣得好之間，還有一個“用得好”。作為一個老板，需要經常為餐廳做體檢，檢視運營各環節，防止自己被表象影響而忽略了更深層次的問題。
2
抓客戶關系兩個月，生意卻明顯下滑？
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一家老牌連鎖餐飲企業，客單價50~60元，主要做社區店，顧客大多是常來常往的熟客。雖然從不做營銷，生意一直很好。老板希望進一步提升營業額，打算從客戶關系管理做起。
在與某團購網站溝通合作后，老板選擇了用新開會員卡拿優惠的形式做活動，覺得既能給顧客實惠，又能增加顧客粘性。
可活動推行兩個月后，各店生意一落千丈，原本的老顧客都漸漸不再光顧。老板與各店店長溝通會員卡辦理情況時發現，沖著口味來的老顧客辦理會員卡的比例很低，新顧客辦了卡卻不常光顧。
張舟幫老板算了個賬：做會員卡營銷活動投入、收益與餐廳顧客受益的比例——
做會員卡活動之前：店內原本的顧客關系是很好的，新菜推出時會主動送給老顧客品嘗、提意見；
做會員卡營銷活動后：原本95%的老顧客沒有什么優惠，反而是不常來的5%的新客才能拿到優惠。
老顧客因此心生不滿，新顧客拿了優惠卻并沒有給餐廳生意帶來多大提升。
｜點評｜
平臺的“推廣活動”，真的適合你嗎？
客戶關系管理可以是有形的，也可以是無形的。這家餐企原本沒有刻意做客戶關系管理，但已經把顧客關系維護做到了平時的細節，潤物細無聲地團結了一批老顧客。
新營銷活動中，對比新顧客拿到的優惠，會讓老顧客感覺自己處于被“拋棄”的狀態。從客戶關系管理方面來看，餐廳投入100%的精力，只服務了5%的新顧客，而95%的老顧客反而得不到服務。
用不合適餐廳現狀的營銷活動做客戶關系管理，丟了本源，追了形式，豈不是得不償失？
3
過于追求客源，餐廳被促銷“綁架”
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每個人都有自我意識和認知，老板的認知決定著企業的方向，員工會不由自主地朝老板制定的方向走。
一家餐廳的老板很關注利潤，要餐廳掙錢，要生意紅火，要不斷開源。在老板的關注下，客流、開源成為員工的方向，員工只想著盡快讓更多的顧客進門。做活動、送優惠、給折扣，用各種方法增加客源。
各種促銷活動中，餐廳生意立刻火爆，員工拿提成也更有干勁，老板很滿意。可活動結束后，餐廳生意一落千丈。
老板跟員工開總結會，市場部說前廳服務不好，前廳說后廚出品很慢，后廚說前廳催菜太急。員工的互相指責中，餐廳生意越來越差。
｜點評｜
老板方向正確，員工才不會跑偏 老板的關注點會形成一種導向，讓員工不由自主地投其所好。促銷活動帶動了一時銷售，但只是“殺雞取卵”掙了快錢，并不利于餐廳持續發展。長此以往，餐廳難免會被促銷“綁架”。 火鍋要保證出品速度，快餐不需要過度服務，每個餐廳都需要針對自己的業態，有方向地做改善。 4 若不是一封員工來信，后廚會亂成什么樣？ ▼
有家企業因為總經理信箱中一封員工來信，而改變了后廚格局。
一位員工在總經理信箱中給老板寫了一封匿名信，他說：后廚表面上一片平和，其實矛盾重重；廚師長對老板阿諛奉承，卻不聽取下屬意見，態度惡劣，有下屬提出菜品質量的問題就會受到打壓，導致后廚員工對廚師長敢怒不敢言，有苦無處說。
看了這封信，這家餐廳的老板認識到了自己的一個管理盲點——鮮少過問后廚。老板經過查證后，換掉了不稱職的廚師長，并改變了后廚管理模式。
新的后廚管理模式下，后廚員工的工作積極性提高，業務氛圍改善，出品的菜品質量也越來越好，隨后也贏得了顧客的好評。
｜點評｜
怎樣才能聽到員工真實聲音？ 很多老板都希望員工對自己敞開心扉，這樣不僅能夠讓老板更全面地了解到公司運營出現的大小問題，更能夠增加員工的歸屬感和主人翁意識。 但事實上，底層員工很少與老板接觸，發現問題不知道向誰匯報。即使接觸老板，也會懷疑自己的問題是不是根本不值得一提，怕老板覺得自己多管閑事打小報告。 所以，很多時候，你需要主動搜集民意。選擇一種合適的渠道——不管是一對一談話，不定期團建，或是現在很多企業開設的直通Boss的意見“綠色通道”，老板才能聽到員工真實的心聲。 5 ｜結語｜ ▼ 除此之外，身為企業最高管理者，老板常見的盲區還有：用經營思維替代戰略思維、關注外部市場重于關注內部管理、缺乏對自身創業經歷的有效總結和提升、不能從個人智慧向團隊智慧決策轉化……
汽車后視鏡用來環視視野盲區，餐廳老板也需要檢視自我盲區。
一種方法是借助外界，從朋友、下屬、合伙伙伴的意見中，識別自己的盲區所在。一種方法是自我檢視，梳理你職業生涯中所犯的錯誤，找出造成這些錯誤的原因，眾多錯誤會指向你忽視的盲區。
· END ·
統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜尚冉
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