下沉到底，西少爺開賣7塊錢肉夾饃

西少爺肉夾饃要賣7塊，

“五道口小店”5年復制10000家店

9月24號下午四點半，孟兵給西少爺總部伙伴們開了個會，主題是“西少爺·select千城萬店計劃”。

在一線城市和海外市場之外的城市、縣鎮，以西少爺select模式開放特許經營、大批開店，與品牌主體的大店模式一起“兩條腿走路”。select模式以類似西少爺首店五道口店的小店體量、經典臘汁肉夾饃低至7元的極高性價比售價，進行大量門店復制，計劃五年內開出10000家門店。

這是孟兵和核心團隊剛剛作出的決定，西少爺的戰略性轉型。

曾創下“全球最高坪效”的西少爺品牌首店五道口店，雖然這個店的成功無法復制，但五道口店的模型卻是最值得被復制的——小店、產品少，高效率、高坪效。

select模式的門店模型，就是五道口店的優化、升級版。10-30平米的檔口小店，只做外帶。產品精選西少爺品牌最經典的4款肉夾饃和最暢銷的飲品。產品售價更凸顯性價比，經典臘汁肉夾饃售價7元。成本投入15萬元，1—2個人就可以開店。

選擇以select模式進行品牌的大規模擴張，是孟兵和團隊認為最好、最合適的模式。小店低成本、產品結構簡單易操作，可以高效、標準化地大規模復制。經過門店模型的數據和不同情況的測算，利潤率也有保障。同時，低成本投入、平均利潤有保障、平價高質的產品，有能力深入二三四線城市和縣鎮、也更能凸顯品牌高性價比的優勢。

快餐品牌發展——漲價or降價，

高性價比才是“正途”？

快餐領域，一直是中國餐飲最大賽道，在中國餐飲龍頭海底撈、西貝等企業看來，也是廣闊天地大有可為的。

但這兩家餐飲大佬在做快餐探索時，選擇了不同的方向。西貝從不同品類切入，燕麥面、肉夾饃、小炒等一一嘗試，定價偏中高檔。海底撈則是更關注面、飯，旗下各快餐品牌的門店大多以此為主，且走同一路線：便宜、高性價比。

高價、高品質和低價、高性價比，快餐領域的探索已現馬太效應，這也是目前中國快餐發展的兩大方向。

走哪個方向？孟兵認為，快餐的本質是食物便利店，要好吃、方便、高性價比、隨手可得。同時，快餐是普通人生活必備，誰的門店多就更容易被消費者信賴。快餐品牌要連鎖發展，必須有深入城鎮、縣城的競爭力，才能真正發展、做大。

去年，西少爺的套餐價格從30多元降價到了25元以內。孟兵一直說，“還不夠，還要繼續優化效率、降低售價”。而在品牌select模式中，售價14.5元的肉夾饃要降到7元。高品質、低售價，才有能力下沉到全國2800多個縣城、開更多門店。

憑借強大的品牌、高品質的產品，和25元以內的套餐價格，西少爺在一線城市的快餐中是很有競爭力的。可如果到了二三四線城市、甚至縣城呢？肉夾饃在西安是12元，咸陽是10元，縣城里賣7元。西少爺14.5元的肉夾饃如果走到地市，價格就沒有優勢了。但如果我們自己把售價降到7元，是不是到了任何城市都更有優勢？

“其實我們一直怕有人用極低的價格打我們，現在我們自己來做”，孟兵說。

尤其是在當下疫情影響后的新市場環境下，無論在一線城市、還是地市，快餐都要更有性價比優勢，才有機會全國開店、全國發展。

快餐怎樣做“極致性價比”？

買的劃算、賣的賺錢

9月25日，海底撈旗下新品牌門店“飯飯林”和“秦小賢”開始對外試營業。“飯飯林”主打川味蓋飯，目前出售6種大眾口味的蓋飯，以及小食和湯品；“秦小賢”主打陜西風味餐食，主要經營米線、夾饃、小食及甜品飲料。

毫無意外，依然是走低價、高性價比路線。兩家店的主食價格在9.9元至23.9元之間，小食、湯品、甜品、飲料是4至8元。甚至開業當天，所有菜品1毛錢出售。

低價格、高性價比是海底撈截至目前所有快餐領域新品牌的共同特點。這也是海底撈攻入快餐賽道主打的核心——極致性價比。

北京酒仙橋的十八汆的炸醬面9.9元，佰麩私房面的主食最低6元，撈派有面兒的特色涼面僅售2.99元。據了解，海底撈旗下各快餐品牌打造極致性價比的優勢主要來自于三個方面：全自助模式減少人工成本，裝修注重功能性、壓縮開店成本，產品線精簡、出餐效率高。

7塊錢的肉夾饃，西少爺怎么做到？

一個肉夾饃，自己在家買肉、買面粉，做出來的成本大概是8元左右。而西少爺一年僅豬肉的采購量就超過1000噸，通過全球供應鏈則可以整合豬肉、牛肉的飼養成本更具有優勢的產地。另外面餅來舉例，傳統方式制作一個面餅的成本是1.2元至1.5元，包含人工、房租、面粉和水電費。西少爺高效的全自動化生產線提高生產效率，成本只有面粉和水電費，幾乎做到了0.5元。做越多、成本還能攤得越薄，而且質量更好、產品更安全。

“品牌、全球供應鏈、生產效率，是西少爺的三大優勢和壁壘，也是做select模式實現7元肉夾饃的基礎”。

成本15萬元、1—2人可運營。孟兵說，西少爺select模式面向的群體是一線城市的打工者、二三四線城市的創業者，一方面解決了一批人背井離鄉打工及留守兒童的問題，同時也讓更多的普通中國人能吃到安全放心的肉。按照對門店不同情況（樂觀、平均、悲觀）的測算，不樂觀情況下，門店利潤也約合兩個打工者的工資收入。

快餐實現極致性價比，不只是要買的人覺得劃算，賣的人也要有利潤。

中國餐飲進入“性價比時代”，

快餐首當其沖

近年國內經濟增速變緩，人民對生活水平的訴求卻在不斷提升，高性價比是大勢所趨。當大眾消費整體趨于謹慎，所有的企業都應該效率更高。

疫情過后，中國餐飲進入了“新紀元”——“性價比時代”，消費者更注重性價比、更務實，餐飲企業也都想做更高性價比。在孟兵看來，疫情期間漲價或減量的企業，可以自檢一下——是不是效率出了問題。

從創業至今，西少爺一直在做成本的優化、供應鏈的優化、進一步自動化等，目的就是為了提高效率。如今，西少爺真正做到了在同品類小吃快餐中的效率第一，原因有兩點：一是愈發完善的全球供應鏈，二是足夠高的生產自動化。

生活水平提升、消費升級一定是發生在二三四線城市和城鎮，餐飲行業作為最重要的消費之一，一定是首當其沖進入到高性價比的時代。想要深入、下沉到更多城鎮當中，就更需要效率和高性價比。

比如租金一年100萬元，如果能產出更多產品、更少損耗，效率和利潤就更有保障。切一塊肉，原本損耗5%至10%，怎樣把損耗控制在1.5%以內？能不能用更好的工具和方式，把損耗降到0.5%？

“所有的產業升級，最后都是效率升級。讓顧客出更少的錢，為顧客提供更好的產品”，孟兵認為。當然門店必須有利潤才能生存，這個過程對于餐飲企業是“很痛苦”的，只有不斷地“逼自己”。

總部不能有冗余的人、供應鏈要發揮出更大的優勢、模式流程要進一步降低損耗、門店要精簡運營。“餐飲企業的食品更安全、效率越高，讓顧客吃到更多、更放心的肉，價格還能更低。這就要企業先“逼瘋自己”，逼自己每天都持續提高效率”，“性價比是能力”，孟兵認為。

顧客需要性價比，門店需要利潤，企業和品牌只有不斷逼自己提高效率，才能有漲價和減量之外的選擇。所以，餐飲要做高性價比，除了效率升級，別無選擇。

快餐品牌如何做極致性價比，如何下沉市場、深入全國各地市、城鎮？10月19—21日，“大魚游學·走進北京”活動現場，孟兵將現場講解西少爺的思考與探索。

此次游學團還將帶領大家探訪眉州東坡、冰城串吧的供應鏈基地，學習連鎖餐企的供應鏈運營和管理。走進微海咨詢，學習餐飲業的人力資源和績效/人效管理。開創“火鍋+茶飲”模式的湊湊火鍋，分享品類戰略話題。大咖講堂上，王冬明老師現場講解餐飲連鎖加盟的體系建設。

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