豪蝦創業日志之《外求并不靠譜》

這是新冠肺炎對餐飲影響系列的第四篇日志，估計明天還要寫一篇才能結束，第一篇是說餐飲短期會很困難，但長期反而是好事，可以更新換代；第二篇是因為事態發展超出預料，于是我認為二月對于餐飲來說變成一次危局；第三篇是在餐飲同行陷入恐慌時，我梳理了一下餐廳的成本結構，以為今天的這篇日志做前期鋪墊說明。

今天日志的主題，是關于餐廳在接下來的出路問題，在西貝創始人賈總的采訪稿出來之前，餐飲行業所遭遇的困難，都屬于餐飲人默默在承受，雖然有零星的聲音，但沒有形成影響力，最終，因為西貝和賈總的影響力，餐飲行業當前遭遇的困境，一下被推向前臺，成為餐飲行業和消費大眾所關注，并引起激烈討論的重大話題。

在這些討論里，出現很多種聲音，既有各類專業人士的支招，比如法律界人士，比如商業管理方面的人士，比如稅務方面的人士，比如財務方面的人士，比如餐飲媒體人士；也有圍觀群眾的響應，當然，討論最激烈的，還是我們餐飲老板，梳理和歸納各方意見，就會發現：絕大多數意見都立足于“外求”，而缺少“自救”的方案。

這里先解釋一下，不管是一個行業，還是一個品類，甚或一個品牌，當面對問題和困境時，尋求破局之路的方式，大的思路可以分為兩種：其一是自救，也就是自力更生，從自身實際情況出發來想辦法，獲取解決之道；其二是外求，也就是尋求其他方面的助力，來幫助自己的企業走出困境，那么餐飲行業這次遇到的問題，到底應該是外求好？還是自救呢？

在能力具備的條件下，每個人都會選擇自救，這是毋庸置疑的事實，只有在自身無法解決當前問題的情況下，才更多的尋求外界幫助，這也無可厚非，明白了解決問題的思路之后，我們再往前推演一下，要先定義餐飲行業到底遇到了什么麻煩和困境？或者說，我們接下來到底應該解決餐飲的什么問題？

在

《二月危機》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI2OTA1MDcxMQ==&tempkey=MTA0Nl9CYlloTVlpMlhtajdVRTVzSGkwaTdXbE9lVlZYenM0QW9qUjAtN081a0paTG5KVHZBTlFZbEUwX0wyVnlKMENYeDV4VFN4Z3BRamZqV05CMGZmVEpGRjhCUmNJdlpuTnJGTzZjZlBvYzlSazZHS0tjMHdvbVRFS050ODRETTk2ZjQ1ZFhDVFFoY2dCUzZsUzJDeGxUdWZ4T3BpVTY2TUZHRnZsQ3d3fn4%3D&chksm=72e4d9ff459350e9ac28192276c71da77edf54c3f346af78b66ace860a4e4f117e3109faa47d#rd

這篇日志里，我明確提出，“正向現金流”就是餐飲行業所遭遇的最嚴重問題，離開現金流，餐飲行業一無是處；而離開正向現金流，餐廳無法可持續發展。綜合這兩天大家的討論，扒開現象看本質，其實所有問題的焦點，就是餐飲行業現在別說正向現金流，連最起碼的現金流都沒有，而且，就是因為缺乏現金流，才衍生出了所有的問題。

因此，我針對餐飲解決方案的基礎，就是認為現金流是餐飲在當下和未來最嚴重的問題，不管是專業人士，還是非專業觀眾，如果要給餐飲行業提意見和建議，也都應該圍繞”如何有效解決現金流”和“如何快速擁有正向現金流”為核心，否則，說得再多，也沒太多的意義與價值，如果你不認同現金流是餐飲的最大問題，也后面的文字也就沒必要看了。

定義了問題本身和解決問題的思路后，我們再來討論餐飲行業的出路問題，大家就有了溝通的共同語境和共識，而不至于像網絡上的其他討論一樣，你說你的，我說我的，最后變成雞同鴨講，無法形成有效的意見和建議，如果大家覺得在這兩個方面我們達成了認知共識，OK，那么接下來的文字，就變得簡單了！

綜合分析這三天以來的討論，你會發現，絕大多數針對餐飲的解決方案，都是基于“外求”, 也就是希望獲得其他第三方的幫助，為此，我每天不管是在針對媒體的采訪中，還是對餐飲同行的回復中，都非常明確的表達一個觀點：大家這種試圖通過“外求”來解決問題的方向，最后的結果，很可能是浪費時間，為什么？下面我們一一進行說明：

1、房租減免

最開始，大家的外求是希望房東降低租金，這個不是這兩天發生的，而是在大年初二就出現了強烈的呼聲，最后也確實贏得了很多回應，這方面最大的事件，就是萬達集團站出來，給全國所有萬達商場的商家見面租金，一直持續到2月底，前后長達40天，為此引起全國餐飲人的交口稱贊。

于是，借萬達這個事情，全國范圍內，開始出現餐飲商家，主動找房東見面租金的風潮，為此，兩極分化的事情出現了：一些房東很爽快，立即答應了減免，讓租客感動涕零，在朋友圈曬截圖；另一些房東一口回絕，堅決不減免，讓租客憤怒交加，覺得不公平，于是也在朋友圈抱怨和吐槽，后來，還衍生到尋求公權力量，希望利用政策，逼迫房東減免房租。

針對這個情況，我下面的話可能要得罪很多餐飲同行，但思前想后，我決定還是表達出來，因為我認為它是毋庸置疑的事實，那就是：房東愿意減免房租是好心，而不是義務，房東是否減免租金，和他們的人品和性格好壞沒必然聯系，更多是和他們資金實力相關聯：實力雄厚，減免租金對自己也沒多大影響的，可能也就減免了；反之，如果自己都捉襟見肘的房東，他就一點也不敢減免？

弄明白這個道理后，我們再來回顧網上那些減免房租的房東，第一種是財大氣粗的大型商業集團，比如以萬達為首的一些商業綜合體，他們很多背后的母體都是上市公司，減免可能會帶來資金上的損失，但可以帶來聲譽上的回補，針對上市公司來說，長期聲譽大于短期利潤，所以，他們哪怕減免幾個億，幾十個億都沒關系，短期利益而已！

第二種國有企業或者大型單位的房產，在政策相應情況下，給遇到困難的商家一定程度的減免，對他們的收入和業績來說，也不會構成什么直接影響，而且這可以作為特殊情況上報給主管單位和部門，不會因此影響自己的收入和前途，他們雖然不需要什么長期的聲譽，但也不會影響到當下的自己，所以也愿意減免。

第三種就是家底殷實的大房東，他們資產非常雄厚，一兩個月的房租減免，對他們的總體收入來說，并不構成什么影響，比如一個廣東的房東，就同時給一樓20家餐廳免除了二月份的房租，房租總額接近80萬；但要知道，整棟樓都是他們家的，上面還有五層樓的出租房，每個月租金收入還有400多萬，對他來說，減免無非就是少收80萬而已！

拋開這三種情況，其他情況下的要求房東減免，不管理由多么充足，說得不好聽點，都有點強人所難！畢竟，不是每個房東都財大氣粗，有些房東甚至是貸款買的鋪面，他們每個月收的租金，可能就直接作為貸款利息歸還給銀行了，你讓他們減免，變相的相當于讓他們自己去承擔銀行的還本付息，不管從哪個角度，都說不過去！

因此，減免房租這個事情，我覺得確實是一個路徑，但大家不要太當回事，如果你的房租減免了，恭喜你遇到個實力雄厚的好房東；如果房租沒有減免，也不要因此就罵房東，他們對租金的需要程度，可能比你還要強烈，這次的災難是所有人都遭遇了，每個人都有自己的麻煩，我們更多的是需要互相體諒和理解。

而且，更主要的是：房租減免不是解決我們餐飲問題的根本方法，它只是權宜之計，因為，就算是房租全部減免了，對不起，你無非是少了一筆開支，并沒有解決前面所說的現金流問題，也就是說，你接下來該面對的，還是一樣要面對，如果沒有現金流，二月以后呢？你該倒閉還是一樣的會倒閉，只是，多拉了一個房東來當墊背而已！

2、政府扶持

前天賈總的采訪中，第一次公開提出了政府扶持，也就是稅收減免和崗位補貼，隨后，這引起各方的熱烈討論，一些經濟學家和稅法方面的專家，也參與進來討論，甚至，雷厲風行的給餐飲行業給出了很多切實可行的方案，但，不好意思的是，我同樣不認為這對餐飲行業未來的出路有什么根本性的幫助！原因何在？

首先，賈總之所以提出這方面的訴求，以及其他一些國內知名的大型連鎖品牌附議，是因為他們確實是納稅大戶，他們也是各地的餐飲臉面和形象，他們一切經營行為都是在規范的管理中運轉，所以，政策扶持，對海底撈，西貝，九毛九等位居全國餐飲頭部的品牌，確實是很有價值，但對于其他中小商家來說，你跟著附議有什么意義呢？

不管是稅收減免，還是崗位補貼，作為視線之外的中小餐飲商家，都沒必要跟著起哄，為什么？稅收減免的前提，是你先要交稅，在你繳納的稅費里做減免，比如某企業繳稅5億元，遇到困難了，政府退還3億，這是稅負減免，作為中小餐廳，你上交了多少稅呢？稅收是“取之于民，用之于民”：你能減免的，只能是自己上交的其中一部分，而不可能憑空多出來。

至于崗位補貼，也是一個道理，只有那些給國家稅收做了很多貢獻，給國家就業解決了很多勞動力的頭部商家，才有資格去獲得這樣的補貼，而且，補貼的多少，還是取決于他們給國家稅收繳納的多少，那些街頭巷尾的小餐廳，你一共才六七個人上班，其中好幾個可能還是親戚，讓國家怎么給你崗位補貼呢？

更何況，如果說受害者，表面看來，這次新冠病毒的最大受害者是武漢，但真正受害最嚴重的是我們國家的整體經濟，武漢人民只需要承擔武漢這個城市的損失，而國家要承擔的是全中國所有城市的總損失，現在這些損失還處于不可控之中，國家層面也好，政府層面也罷，這次所遭遇的，都是以前從來沒遭遇到過的重大傷害和損失。

新冠病毒如果能有幸在短時間內解決，除了各行各業自己需要努力自救以外，政府的各級職能部門，也同樣要處理各種衍生問題，要知道，稅收幾乎是政府的唯一收入來源，如果把政府也當成一個經營主體的話，那么這兩個月，我們餐飲行業沒有收入，政府其實也變相的少了收入來源，減免和補貼，相當于減少收入的同時，還要拿出更多錢，這現實么？

而且，退一步說，就算是國家派發紅包，給每個餐飲企業都稅收減免和崗位補貼，是不是又回到問題原點了：這無非只是節約了我們一部分開支而已，并沒有給餐廳帶來現金流，我們還是要回到實際經營層面，來考慮如何讓更多的客人進店，如何讓客人愿意反復來，如果不解決這個問題，同樣，病毒危機過去后，你還是會因為沒有現金流而倒閉！

3、金融機構

這幾天，好幾個銀行和投資機構的朋友給我來電話，問我他們能幫餐飲什么忙？我反過來問，他們可以給餐飲提供什么幫助？他們說200萬以內的小額貸款？我說那當然好呀！但問題在于：他們需要的各項證明材料太多，最終，交流下來以后，如我所預料的一樣，大家心都很好，但落到實際層面，全是問題。

金融機構能給餐飲帶來的幫助，主要分為小額貸款和股權投資兩個方面，這里面其實存在一個很嚴重的悖論：往往是那些非常需要小額貸款和投資的小餐廳，金融機構躲著走，唯恐避之不及，因為風險不可控；反之，那些現金流很健康，不需要貸款和投資的大品牌，銀行則想方設法靠近，恨不得黏在一起，想跟著享受一點實體紅利。

哪怕是金融機構再想幫餐飲行業度過難關，但以國內目前餐飲業的狀態，可以說，除了頭部商家之外，其他中小商家，幾乎都不具備從他們手里拿到貸款和投資的條件，畢竟，銀行的貸款和投資，也是一種商業行為，他們不同于各類風險投資，相對比較穩健，上限是求利，下限是保本，對于不可控的風險，寧愿放棄也不會去冒險！

金融機構這條路對于餐飲行業在未來的幫助，聽起來美好，實際上非常有限，除非你是享譽全國的品類頭牌，或者是制度健全的規范企業，比如西貝，前天賈總的采訪剛出來，就有多家銀行和金融機構沖出來，希望能給西貝提供“現金流”支持，不知名的小商家就不要有這個奢望了。所以，通過金融機構獲得“現金流”支持這條路，其實也是不通的！

4、民間借貸

小張剛大學沒多久，一直關注我的創業日志，認同快餐是大方向，去年八月份和兩個同學合伙，開了一家快餐店，沒有請人，三個老板就是員工，從早到晚很辛苦，而且收入也并不穩定，但每個月好歹有了穩定收入，并且收入在增長，他們信心百倍，原本說今年大展拳腳，結果遭遇這次事情，昨天來問我怎么辦？

我問他們現在有多少備用金？他們說加起來不到兩萬塊，我說那很危險，開業時必須要有5~6萬的備用金，而且還是不算他們房租租金的情況，如果4月一號以前要付租金，需要再多準備3~4萬元，他們沒這么多，問是否可以借錢來度過這個難關？我說，如果身邊的親戚朋友愿意借，那沒問題，但如果是高利貸，那就堅決避免，他們問為什么？

其一，不管向誰借錢，它都是一種舉債的行為，結果是變成債務，對于他們三個家境并不寬裕的小伙子來說，開店的錢都是家長給的錢，日常的開銷都已經是投資了支付寶和微信上面的貸款，如果再像第三方借錢，那風險一下就升級了，親戚朋友倒還好，就算出問題，也可以慢慢還，借高利貸，哪怕是十萬元，后續風險也超出他們的承受能力。

是因為第二個原因，就是接下來的餐飲到底會怎么樣，完全是個未知數！特色餐飲的艱難是必然的，短期內生意無法回到去年同期，快餐作為剛需，雖然形勢不那么悲觀，但也可能會面臨業績的同比下滑，而小張他們的店，春節放假前每個月的利潤，才勉強夠他們的開支和基礎生活保障，如果開業后生意下滑，他們將面臨舉步維艱的困難。

對于有儲備的創業團隊來說，短期的困難無所謂，可以硬抗一段時間，但是對于完全沒有儲備的團隊，我強烈建議守住底線，那就是不要因為任何原因，走民間借貸渠道，借高利貸來維持經營！我遇到過很多類似的案例，其中有一個朋友餐廳遇到困難，抵押車子去通過民間借貸，結果因為5萬塊錢，20多萬的車子都沒了，還被威脅得東躲西藏。

通過“外求”來解決餐飲問題的方式，主要就是上面四個大的方面，其他可能還有一些小的渠道和方式，這里就不累述了，通過前面的介紹大家可以發現，他們都只是“部分有用”，也就是只針對部分餐廳有用，而且，并非你想就可以實現，還需要額外滿足很多條件才行，基于這個原因，我不認為他們是餐飲行業的解決方案！

如果只能解決行業很小一部分人的問題，那它就不成其為“行業解決方案”，讓我們回到問題原點：這些措施是否能幫我們解決正向現金流問題？如果解決不了，那我們盯他們的意義何在？如何避免這些解決問題帶來后續更大的問題？比如借款和貸款導致債務增加？比如縮減成本后的員工流失？比如缺少資金而偷工減料導致的客戶流失？

因此，即便是現在全國上下的餐飲人都在尋求“外求”的解決方案，但我堅持認為這條路不通，在這些解決方案上花費太多精力，是浪費時間和精力，不管是國家給你減免稅收，房東給你減免房租，還是銀行給你貸款，或者親朋好友給你借錢，都當成意外驚喜來對待，有當然更好，沒有也不要怨天尤人，因為他們只能解決現象問題，而無法解決根本問題。

什么是根本問題？那就是在餐飲行業集體無法經營的情況下，如何能留住自己原有的團隊，以便于在餐飲市場恢復時，既能有完整的戰斗隊伍，又有足夠的資金來做后續的風險控制？既能讓餐廳上下同心的應對行業艱難局勢，又不會額外的增加經營負擔和風險？既能在短期艱難中穩健前行，又能在后續長期利好中飛速發展？

我認為，只能依靠“自救”。

（未完待續，明天最后一篇！）