【廚政管理】《餐飲時報》報道：八大招應對餐具破損

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餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節，許多酒店為餐具的高破損率頭痛不已。餐具破損不僅降低了菜品的品質，增加了酒店的成本，更重要的是影響了酒店的形象。那么如何讓餐具的破損率降到最低程度？

八大招應對餐具破損

1.多用防磕碰材質工具

降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時成本稍高一點，但是一次投資長久回報，整體成本還是會省下來很多的。其實，很多時間金屬材質，尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。

2.對餐具破損率進行評比

為了杜絕餐具的浪費，把所有餐具進行了分類，然后把管理工作下放給每一個打荷師傅，并制定了餐具破損率的標準，這樣每人負責一部分餐具的保存和管理。每次領用餐具，都要求廚具管理員認真登記。

每個月，都要對餐具的破損情況進行登記。每隔幾個月，還要對餐具領用情況進行公示。如果餐具的破損率超過了規定的標準，那么不僅僅要張榜公示，還要對這位“不負責任”的廚師進行懲罰，當然對餐具認真管理的員工也會受到表揚。

3.高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。比如說楓葉形餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環節進行跟蹤管理，一旦這種餐具出現破損，立即就可以找到當事人。

4.不同餐具清洗有規范

餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用，所以可以制定餐具清洗的標準。

金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機內充分烘干，否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

5.抓好“打荷&洗碗”兩個環節

抓住打荷和洗碗工這兩個環節是控制餐具破損最有效的方法。一些有細微裂痕的餐具，其他環節很難發現，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發放和收存，是整個環節的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。

打荷必須保證所發放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發現有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產生裂紋最多的環節之一，餐桌收拾的任務由傳菜生負責，這也是容易產生餐具破損的一個環節。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發現裂紋餐具就由傳菜生負責。

洗碗工最好選擇年紀大一些的、有責任心的下崗女工，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環節產生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統都有了各自監督和檢查的對象。

6.全體總動員才能降損耗

明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。通常餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三。例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內的，由餐廳承擔；如有超出部分則由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區域按4∶5∶1的比例（考慮人數多少）承擔。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。

如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盛器的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。前廳經理和廚師長每人手中一份餐具報價單。

7.六個條款管好餐具

1．每個主管區域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內主動匯報給主管，超過30分鐘將被視為隱報，加倍處罰；如在打破現場有其他員工看見（最近的1-2人）也要同時匯報；如不匯報將視為隱瞞不報，發現人也將受到處罰；如發現人及時舉報而當事人未報，舉報人將得到破損餐具的全額賠償金。當事人在30分鐘內及時匯報主管，主管在每周日把所管轄區內的破損記錄單的復印件交給總主管做好記錄，根據餐具管理條例在員工離職前從工資中一次性扣除。

2．月底盤存后，除有記錄破損外，剩余破損的20%酒店承擔，30%主管承擔，50%員工承擔。

3．月底盤存時，把所有殘缺的餐具做好統計，洗刷工承擔20%，傳菜生承擔30%，酒店承擔20%，員工承擔30%。

4．全體員工凡發現有殘缺磕碰的餐具，及時主動匯報主管的，將得到餐具全額的回報，可拆補自己打破的餐具。

5．凡是不按正常工作程序作業，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。

6．每月給與300元作為主管的補貼。

8.荷臺&傳菜是破損關鍵點

每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

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