西貝副總裁楚學友：中國每個城市發展機會都很大

“2019年餐飲行業發展預期體向好。”

西貝副總裁楚學友表示，整個宏觀經濟對個體消費的影響其實不大，并且中國的人口基數大，而“吃飯”又是剛需，整體餐飲行業的市場盤子足夠大，消費升級在持續發生，基于這幾方面因素看餐飲行業一直在正向發展。

楚學友分析，中國消費者需求的變化可以從下面三個角度看：

發展型消費階段消費心理變化。消費到底是滿足哪部分需求，我們這樣去分：在整個消費中一部分滿足基本保障、一部分屬于發展型消費，還有一種屬于這種享樂型的。

現階段大部分屬于發展型消費，還有一部分是發展型向享樂型轉變，或者有些已經到了享樂型，但主流應該還是在發展型。

我們從餐飲行業的發展來看，如果往前10年去推，消費者進入一個購物中心，吃飯的地方很少，且餐廳更多的集中在地下一層，或者較高的樓層，但是現在的購物中心，甚至能達到50%是餐飲；10年前可選擇的餐廳很少，可能就幾家知名的正餐品牌，再加上一些快餐，消費者對于吃飯的需求大多實在購物的同時“填飽肚子”，但是現在消費者期望逛累了可以找個地方能夠坐下來聊天、期望隨時隨地都能吃一頓好飯，所以正是這種發展型消費和向享樂型過度期間，消費心理產生了變化。

服務性消費占比逐漸提升。首先從消費、出口、投資三駕馬車對拉動國民經濟增長的貢獻來看，消費的貢獻占比越來越大；其次是服務性消費的增長，比如像餐飲、休閑文化娛樂、教育、醫療這些都屬于服務型消費，這幾項在國民消費中的比例都是在持續提升的，以餐飲行業看，去年餐飲行業營收突破4.2萬億。這可能跟我國的發展階段有關，也跟近年來服務行業的發展有關，但整體的趨勢是服務性行業占比的提升。

消費者的消費質量提升。消費者對產品及其質量的要求也在逐漸升級，以“吃牛肉”這件事為例，大概在10-15年前，消費者對吃牛肉的要求還是做得好吃、工藝好即可，再往后消費者開始對牛肉的品質有要求，開始要求牛肉的部位、牛肉的產地等。從營銷的角度看對牛肉的營銷已經不能單純的說牛肉好了，像西貝最近推的牛大骨，我們要強調原材料是“蒙古牛大骨”，是國內的品質最好的牛肉原產地。總結起來就是消費者的要求一直在換擋，換擋的本質就是不斷的升級，從低檔向中檔、高檔去調整。

對于未來發展的增長點，楚學友分析，對于餐飲企業來說，中國的每個城市都是有機會的。餐飲行業是服務業，服務的其實是“人”，隨著近年中國的城鎮化進程來看，各級城市餐飲行業市場空間都很大。

一線城市保持完全競爭的自由市場。在一線城市，消費者可選擇的機會越來越多，同時對餐飲企業本身是一個充分競爭和完全自由的市場。以西貝為例，我們現在北上廣深這些城市的門店銷售情況依然不錯，我們推出的一些新的產品，無論是近期推出的牛大骨還是油潑香椿莜面顧客的反饋都不錯，所以在這個層面上，我認為餐飲品牌會越來越多地出現，但是對于消費者是件好事情。

二三線至四五線城市餐飲發展空間大。從一個企業的角度去看，中國的人口結構在發生變化，城鎮化的發展和城市的布局也都在變化，雖然大部分餐飲企業市場的輻射范圍都在變大，但是中國幅員遼闊，尚未進入的市場也很大。

以西貝為例，近年來我們密集地開了很多中線城市，如鄭州、長沙、武漢、合肥、成都、重慶，還有之前去的西安、昆明、南寧、貴陽等，這些都是近年發展比較快或者叫重點發展的城市，目前我們在每個城市的店鋪還不是很多，未來我們不僅要再更多的城市發展擴大品牌的輻射，還要逐漸加深中線城市的滲透，由此看來中國城市的餐飲市場空間還都很大。

楚學友分析，整體看餐飲大盤將繼續保持增長，且能夠創造顧客、能夠提升內部的運營和管理的餐飲企業將會有更好的發展。

能夠創造顧客的餐飲企業繼續保持中高速增長。楚學友表示在3、4年前，餐飲行業中營收超過10億的企業還不多，現在不管是不是上市公司，營收超過20億、超過30億、超過40億的餐飲企業都已經不少。

所以在消費升級的大背景下，無論宏觀的經濟狀況如何變化，這些餐飲企業的增長還是這么快，說明只要能持續創造顧客，持續帶給顧客價值，這樣的餐飲企業未來還會保持中高速增長。

餐飲企業在內部的營運水平和精益管理上投入更多精力。當消費者的選擇越來越多樣以后，餐飲企業的競爭會加劇，帶來的直接結果是餐飲企業需要更多地把自身精力放在內部的營運水平和精益管理提升上。具體體現在，怎樣去提高菜品的品質、怎樣應對消費群體年齡層的不斷變化來設定菜品口味、怎么找到自己核心主打的群體、怎樣去跟消費者做更好的互動、怎樣提升供應鏈效率，怎樣提升IT的水平等，這些都是餐飲企業需要花精力去思考和解決的問題。