【商業模式】《餐飲時報》報道：甘其食：用“肯德基+海底撈模式”做包子連鎖店

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“甘其食”2009年在杭州的文一西路開設了第一家包子店。從此一發不可收拾，目前已在上海和杭州兩地開設180多家直營店，獲得了天圖資本8000萬人民幣的投資。

在甘其食，盡管平均每位顧客買到包子所需時間僅為13秒，但需要排10多人的長隊;若你想買下一整屜包子，會被店員告知“不可以”，因為還要照顧排在隊伍后面的人;并且你只會吃到蒸后兩小時內的新鮮包子，因為在甘其食包子超過兩小時未賣出去就會被作報廢處理。

驚艷吧，傳統食品行業出現了這樣一家包子店，甘其食是如何做到的?甘其食的商業模式究竟有多龐雜而有效?其產品研發上又是做到怎樣極致?

甘其食：用“肯德基+海底撈模式”做包子連鎖店

標準化：中央工廠制作餡料+直營門店現場包制

“我憑什么要買你的包子?”甘其食的創始人童啟華對這個問題琢磨了兩年多，他想出了辦法——標準化。“我要做到的是，人們每一次吃我的包子，都能享受到同等口味。”童啟華知道，很多中式小吃難以產業化和品牌化，就是因為做不好標準化。

對標準化的追求，甘其食可謂“瘋狂”。無論是餡料、面團及其運輸、配送、制作，還是最后把包子拿給顧客的那一刻，一切操作都得符合標準。

每天凌晨5點之前，設在上海的中央廚房統一配送原料，甘其食通過位居上海的“中央廚房”，每天準備好餡料，通過冷鏈配送到各家門店，實現原料的統一化以及可復制化。對現場包制環節的標準化，甘其食一直不遺余力。生包子重量是100克，60克皮、40克餡料，誤差范圍不能超過2克。

甘其食華星路店的店長告訴記者，學習制作包子時，控制劑子的重量和包制包子的速度比較有技術難度。需要通過實習中級的考核才能到門店工作，考核內容包括揪劑子，劑子重量的準確率要在95%以上。在1分鐘內搟20個皮，面皮需要中間厚，兩邊薄，直徑需要達到225px;還需要在1分鐘內包制4個包子，其中3個包子需要達標。當通過考核后，實習中級面點師就能去門店工作了，到了門店，實習中級面點師還需要提升包制包子的速度和美觀度，比如一個包子的褶子需要控制在16-22個之間。

模式化：肯德基+海底撈

甘其食的模式最大的特點就是吸收了肯德基等西式快餐連鎖的對食材的強控制，保證了自己對各個銷售網點的供應鏈控制，從而實現成本控制與品控。但是與肯德基革掉了傳統連鎖店中廚師不同，甘其食在C端保留了“手藝人”隊伍,讓這些員工現包現賣，這樣雖然效率不如美式西餐高，但是能夠把包子這種發酵食物的優點發揮出來。

在定位方面，甘其食結合整個杭州的飲食文化，主流客戶的需求，制定了品牌建設策略。為了建設好品牌，他們選擇專注于包子。甘其食只做包子，而且未來也不會擴展到其他品類，充分做到將品牌聚焦。甘其食最早有10幾種包子的品種，最后減少到5明星產品+1新品的模式，就是最好的聚焦體現。這種聚焦配合好的差異化市場策略就煥發出驚人的效果。

營銷同步：不單單將包子當作早餐

至今，杭州包子市場已經大大擴容，由2009年初的6200萬元直線上升，僅甘其食1年在杭州的銷售額就達2億元人民幣左右。當真正把包子做到令自己滿意后，童啟華開始引領市場，創造新的消費者習慣。“包子并不只是早點，也不該只能早上吃。”正是由于童的獨特定位，甘其食門店幾乎全天候供應新鮮出爐的包子。

在包子研發上，甘其食一直馬不停蹄。除了5款常規包子，每月還會出一款具有時令和地域特色的新款，2012年初的黑胡椒臘肉包子、12月份培根豆腐包子和1月份蘿卜絲包子等。并且每年甘其食還會花200萬元請人吃包子，童啟華表示“我們向社會招募了約500位‘阿甘品嘗員’，一年時間內他們每天能從門店分到2個包子和一包豆漿，靠他們的一張張嘴，為企業反饋意見。”

在新媒體營銷工具運用上，甘其食也不落后。官方微博自2011年6月運營已積累15043位粉絲。@甘其食鮮汁肉包通過微博恰到好處地將線上活動與線下消費緊密結合，與粉絲保持高頻互動，潛移默化地傳達了品牌理念和內涵。

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