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餐企老板內參 蔡大柒 | 文
作為餐飲第一大品類，目前火鍋這個賽道，已經進入白熱化競爭階段。
在奶茶小料越加越多，越來越像八寶粥時，火鍋不甘落后，也開啟了轟轟烈烈的加料進程。
有料火鍋，成了各大火鍋品牌打出產品差異化的手段。
有料鍋底帶來的強大生命力，正逐漸被看到，被認可，越來越多的火鍋企業加入這個陣營。
以2020年非常火熱的鹵味火鍋為例。根據大眾點評，單單川渝地區，就有幾百家辣鹵產品的火鍋店。大部分品牌的客單價在70-80元之間，走中低端路線。憑借高性價的打法，如賢合莊、鹵校長、鹵力拼等鹵味火鍋實現了爆發式增長。
萬物皆可加？
有料鍋底來源的兩大路徑
有料火鍋的風靡，不僅僅是加入陣營的企業越來越多，更重要的是：產品品類越來越豐富，呈現“萬物皆可加”的趨勢。
當下的有料鍋底，花樣繁多，蔚為大觀。簡單總結下，大體有兩個路徑：
還有像活躍在重慶的雞火鍋品牌李子壩梁山雞，原型就是結合了多種滋養食材的燜燒雞，而后發展成麻辣鮮香的雞火鍋，吃完雞肉和芋兒、沙參后，就變身為麻辣鍋底。
此外，異國料理也可以涵蓋在有料火鍋的范疇內，如日本壽喜鍋、韓國泡菜鍋及芝士鍋等，雖不是主流，但各具特色。
有料火鍋史
火鍋食材如何一步步變成底料？
在大火鍋的范疇中，火鍋可以理解為一種烹飪方式，用湯水燙煮各種食材，大體可分為川渝火鍋、北派火鍋、廣式火鍋、其他火鍋（如滇味火鍋）幾大類。
在火鍋里加料，最早出現在廣式火鍋中，也就是打邊爐。上好的牛羊肉或者清遠雞在炭火砂鍋中烹煮，偶然涮點蔬菜，有料鍋底最初的作用則是借味，將主食材的鮮味融入到鍋底中，無論喝湯還是涮菜，都頗有風味。
廣式火鍋以其養生的特征，近幾年在全國各地流行開來，可謂有料火鍋流行的推手之一。
在當下，隨著火鍋品類發展越來越成熟，火鍋的界限不斷模糊，區域性逐漸減弱，各品類不斷融合，有料火鍋便是這種高融合度的體現。
在一家火鍋店中，不僅有川渝的麻辣風味，還有東北的酸菜鍋，廣式的清遠雞鍋，說不定還有日式的壽喜燒，其樂融融，共聚一堂。
主動還是被迫創新？
賽道競爭逼迫火鍋有料化
現在去吃火鍋，很多時候已經分不清：到底是吃火鍋，還是吃火鍋底料？
在傳統火鍋的巨頭割據下，不想入局紅海，只能聚焦細分小品類，必須通過不斷創新，創造細分品類，創造差異化，來吸引消費者，在激烈的火鍋競賽中尋找新的利潤空間。
所以，無論這種創新是出于自愿還是逼迫，火鍋業的激烈競爭，使得火鍋品牌越來越將產品創新聚焦在火鍋底料端，不斷加料。
所以說，火鍋有料化，這是火鍋賽道競爭的必然結果，預計未來在餐飲市場上，火鍋的創新將繼續引領風潮。
強勢品牌
越戰越勇，強大的抵抗力和免疫力快速恢復產能，甚至逆勢增長！
“問題”品牌
恢復乏力，增長疲軟，加速了市場的淘汰！
我們團隊策劃理念：用未來眼界，解決當下問題！
我們堅信：策劃的80%是靠腳走出來的，剩下的20%才是創意。
2020年我們走了1088426公里，調研了439個城市，服務全國幾百家餐飲品牌，幫他們梳理品牌戰略定位與營銷策劃，專注于餐飲品牌策劃領域近十年，深刻洞察消費者需求，對餐飲市場及發展趨勢有著敏銳的洞察力！
品 牌：小桂林
定 位：桂氣·廣西菜
slogan ：貓兒山下桂花香
品牌文化：富貴（桂）
形象載體：綬帶鳥
明星產品：【市場調研了解，當地消費者喜好烤鴨這一單品，因此結合當地消費者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鴨作為明星產品，引爆市場】
產品訴求：【打造產品特色形成品牌特色：以廣西桂林的市花——桂花作為特色元素，以桂花入菜，推出“桂氣·廣西菜”的定位，結合貓兒山的天然食材，打造產品差異性】
精神訴求：【富貴：“吃桂氣菜，過貴氣人生”，鏈接消費者的精神向往，從而讓消費者愛上品牌】
強產品特色加上關聯度強的精神文化，用帶有民族特色的vi及空間設計風格形成品牌個性，形成強勢品牌壁壘
PS：位于廣西南寧，在沒有任何宣傳推廣的情況下，通過品牌魅力和特色呈現，試營業階段已非常爆滿！
品 牌 名 ：渝家鋪
定 位：趕早·集市火鍋
slogan ：五貨聚全 又土又鮮
品牌文化：趁早
品牌符號：“早”
產品訴求：以趕早集為著力點表達品牌特色——早集代表著菜品最新鮮最齊全。推出特色五貨，即土貨、農貨、海貨、山貨、海貨，通過打造一個特色的消費場景來形成產品差異化和品牌特色。
精神訴求：【趁早文化：喜歡的東西趁早買，喜歡的事情趁早做。和渝家鋪的精準年輕消費者進行溝通，站在一個生活態度里，形成強認同感】
PS：坐標四川成都，開業就以強文化特色在競品如林的市場脫穎而出，成為火爆排隊店，中午就已爆滿，下午6點就開始進入排隊成群，祝賀渝家鋪！
品 牌 名 ：小毛驢
定 位：鮮鹵驢肉火鍋
廣告訴求：雞鴨魚羊來熬湯，只為一口驢肉香！
市場反饋：升級后戰果顯著，20張臺每天翻4次【客單價從50拉高到85】業績達到30000+，周末節假日排長隊。
PS：注意駐馬店僅4線城市，經濟水平不高，很多企業都認為3、4線下沉市場客單價40-50是正常的，太高了客人就不來了！
黑蟻策劃：說NO，其實根本就是你提供的產品價值品牌文化服務等附加值等綜合性價比是否高于價格，而不是單純的用價格來衡量！黑蟻的視角，用策劃點亮你的品牌！
疫后捷報
【小毛驢二店落地實況】&黑蟻策劃
繼一店落地非常成功后，今年二店升級落地，后疫情時代，黑蟻再次助推小毛驢，強勢策劃，強勢品牌表現，逆勢增長！同比去年每天高出一萬多的營業額！相信的力量很偉大，感謝李總的信任！
——欣賞敢想敢干的餐飲人，黑蟻用策劃撬動市場！
策劃前
策劃后
所在城市：山西太原
餐廳面積：200平
品 類：新疆菜
王 牌 菜：天山烏梅大盤雞
品牌訴求：我家就在天山下！
slogan ：遇見就會愛上！
形象載體：天馬與魚
物質訴求：天山食材的天然，差異性
精神訴求：遇見·愛上，對新疆的向往，邂逅愛情（天馬與魚的形象載體，鏈接消費者的精神向往）品牌表現寄托愛情向往，愛上品牌。
物質層面+精神層面訴求相互關聯，搭建品牌的核心價值，從而形成品牌強大的競爭壁壘！
PS:疆遇隸屬于疆君府，16年9月找到黑蟻團隊做全案策劃，打造時尚品牌入駐商圈，市場反應非常強烈！
試營業階段日營業額達到17000，正式營業后上漲到23000，翻臺率達到7.5次，并且還是沒有做大規模營銷推動的前提下，在太原這個三線城市已是鋒芒畢露！
這些案例值得學習，策劃前后品牌價值和形象呈現及市場反應的強烈對比！整套品牌定位及品牌核心價值提煉方法值得借鑒，也真誠建議您一定要來參加我們系統的學習【打造品牌特色營銷方案班】對咱們品牌的提升有非常大的幫助！期待您來!!!
2021年針對餐飲
【打造強勢品牌營銷方案】
針對品牌發展核心的策劃，品牌梳理提煉，具體的品牌營銷方案落地！產品梳理，核心賣點包裝、提煉，品牌核心訴求的提煉，品牌核心價值的具體表現，包括咱們整個品牌的呈現方式，互動性、體驗感具體營銷的設計！非常系統的品牌營銷落地方案班！
第一板塊：產品創意、品牌定位、品牌呈現及營銷方案落地執行
餐飲品牌如何通過產品力及品牌力的提升形成自己的核心競爭力？面對現今的餐飲市場如何進行品牌創新及升級？如何讓自己的品牌在市場上有持續的生命力？不斷給消費者“驚喜”—讓品牌發聲！
黑蟻3+1尖刀策略及工具
●低成本快速傳播推出、打品牌！
● 品牌口號提煉、品牌故事設計挖掘！
● 建立品牌差異化，形成獨特競爭優勢！
●餐廳快速持續拓客、引流 營銷策略+方案！
● 打造顯性品牌特色、挖掘產品創意，占據品類機會！
●確立精準品牌核心訴求（品牌價值主張）迅速引爆市場！
●梳理長遠品牌戰略（區域品牌升級突圍、新品牌策劃、面對大品牌渠道收割，做品牌轉型與升級、品牌老化升級等）
第二板塊：提煉核心訴求、核心訴求呈現、營銷戰術策略
餐廳精準定位，打造顯性品牌（餐廳）特色，提煉消費者選擇我們品牌的第一理由，有效與競爭對手區隔的品牌優勢，提煉餐廳核心訴求（slogan）打造品牌核心競爭力，并通過體驗感、互動性和營銷戰術等，低成本快速打品牌，形成獨特的品牌差異化及競爭壁壘！
表現品牌特色，呈現核心訴求（產品爆點、核心賣點、品牌文化、slogan等）打造出來，也就是通過具體策略、方案塑造品牌文化、包裝品牌形象，提升品牌價值！
迅速曝光品牌的推廣方案、具體的營銷策略營銷戰術，比如開業、節假日促銷活動，事件營銷等營銷方案制定，迅速提升餐廳業績，解決餐廳盈利、品牌發展、營銷困惑、品牌特色、利潤結構、發展模式等核心問題！
第三板塊：策劃團隊老師針對性輔導、策劃、提煉、制定整體方案
系統的、品牌化的將咱們產品呈現給消費者，找到一個直擊消費者需求和尖叫的點，也就是我們策劃的核心，品牌核心訴求的提煉，深挖我們品牌價值的表現！包括我們的產品賣點、上菜形式、口號、產品故事挖掘，營銷傳播、形式感、體驗感等等都是需要經過系統的包裝策劃！
●那么，如何策劃+提煉？
●通過系統的品牌營銷落地方案班，針對品牌發展的核心，具體研討分析，老師針對性輔導、策劃、提煉精準定位，梳理出精準的品牌方案，配合后期落地執行！
●快速激發消費者購買欲、快速提升餐廳業績、快速提高品牌曝光度、快速讓品牌價值持續鎖定客戶！
時間：4月27-28號
地點：成都（餐飲人必考察城市之一）
費用：3800/一人 （報名3人可享受品牌大禮包價值服務）
形式：只針對40家企業，點對點輔導，顛覆傳統點對面形式！現場研討策劃，老師針對您的品牌做專業的輔導提煉策劃，包括具體的品牌營銷策劃方案、品牌戰略規劃，及落地執行細節！
報名方式
備注”9″
，為中國餐飲業打氣！
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