【菜品開發】《餐飲時報》報道：新菜開發的誤區與對策

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隨著季節轉換和新的營運高潮期的到來，很多酒店推出了應季新菜品。可是這些菜品推出以后卻是良莠不齊，“幾家歡樂幾家愁”。為什么會出現這種情況？我們的新菜開發走進了哪些誤區？如何規范新菜開發體系？《餐飲時報》為您支招。

新菜開發的誤區與對策

一、新菜開發的誤區與對策

1.注重新菜開發本身，但缺少新菜推出策劃。

很多酒店注重不斷的推陳出新，但是發現新菜推出情況一批不如一批，或者還是第一批菜品的生命力強，這就說明新菜的推出沒有策劃。一個好的新菜推出策劃必須考慮到方方面面的配合，通常包括：

（1）備貨計劃。什么時間開始準備新菜使用的原材料？這些材料和舊有的材料發生多大的沖突？使用什么樣的餐具使新菜和舊菜加以區分？餐具什么時間到位？這些都是要提前排好計劃的。

（2）市場推廣計劃。打算新菜面向什么樣的目標顧客市場？和舊有市場相沖突嗎？需要什么樣的宣傳手段加以輔助？預算是否可行等等。

（3）如何在店內營銷中促進顧客嘗試新菜品？

（4）推新菜式前廳和后廚如何配合？需要一定的演練。

（5）培訓方面有沒有什么新的服務技術？服務員是不是已經掌握？應該使用什么推銷語言？只用做好了新菜推出策劃，新菜推出才有市場保障。一些做的好的酒店基本上是在每年的12月份，因為時間很明確，所以先期計劃性很好，11月份新菜的的研制工作就會完成并得到認可，11月底就會安排廚師長、廚房組長、廚師對于新菜制作技能的逐級培訓，12月初就會開始各經營店店經理、當店訓導師、當店領班、當店員工對于菜品味型和來歷的逐級培訓，12月中旬會完成新菜照片的拍攝工作并且制作相應的宣傳海報予以張貼，所有的原材料和新餐具也會在12月中旬到位，然后先在旗艦店亞運村店進行試銷，再不斷根據市場反映進行細節的完善，最后會在1月1日向新老顧客隆重推出新菜，并且都會一炮而紅。

2.菜品本身功能不明確。

新菜承擔一定的功能，例如營養保健性、歷史追思性、新奇特異性等等，這樣才能引起顧客的共鳴。

以營養性為例，很多酒樓的新菜強調“醒腦明目、補腎壯陽、養顏美容”，一來顧客見這些詞匯見得太多，已經反應遲鈍比較漠然；二來，隨著顧客知識的增多，已經明白保健原料制作食品的功效是有很大局限性的，這樣的賣點根本起不到作用。

我們建議功能性應該更明確，鎖定目標集聚人群，例如可以專門開發孕婦營養餐、低糖（糖尿病患者）營養餐等等，而且使營養盡量數據化，以獲得更好的目標性。例如北京聽鸝館餐廳就是“引進新理念，創新老品牌”，科學表明，改變飲食習慣，注意膳食平衡，多吃含有豐富DHA的食品有助于人體大腦的發育，DHA是一種被稱為“多元不飽和脂肪酸”的營養元素，那么，什么食物中富含DHA呢？答案很簡單，就是魚。于是聽鸝館因地制宜，利用昆明湖的活魚資源，推出50多個品種的全魚宴，其中最著名的是活吃魚，此菜端到桌面上時，那魚還鰓動嘴張、活靈活現，使用餐者驚嘆不已，食之則魚肉極嫩，鮮美異常，又符合人們追求吃得健康的心理，結果自然非常暢銷。

3.不考慮新舊菜品的融合與替代性。

很多酒店的新菜原料與舊菜有很大沖突，同樣是鴨子，原來有烤鴨和鹵鴨，現在又推燒鴨子，同樣是牛肉，原來有蠔油牛柳，現在又推清汁牛柳，菜品相互間影響很大，顧此失彼。也就是說，推新菜要考慮新菜促銷和舊菜維護之間的平衡。所謂新菜，不外乎滿足三個條件：有新的原材料，有新的特殊烹制技法，是新的菜系的菜品，三者至少具備其一，為了出新菜而推出的似是而非的菜品是得不到市場的認可的。

4.不考慮新菜推出周期。

新菜推出是一個周而復始的系統工程，不可能一蹴而蹴，臨時抱佛腳是不行的。所以新菜的開發必須考慮到收集需求、去偽存真、菜品研發、推廣時間、預算分析等活動的時間，避免菜品老化。要注重以新的信息渠道收集顧客信息，例如互聯網就是一個越來越重要的信息渠道。

二、新菜開發的保障

新菜開發的職責必須明確，這樣各個部門各司其職才能做好這一工作，那么新菜開發的職責是什么呢？我們在這里明確出來：

1.總經理負有新菜開發的審核和批準的責任；

2.餐廳經理負有收集顧客意見并及時反饋和對新菜品試驗評價的責任；

3.企劃部負有市場信息需求的收集分析以及新菜市場定位和預計顧客市場走向的責任；

4.廚政部確定新菜品的開發周期，對開發的菜品進行可行性分析，建立新菜品的標準食譜和成本卡；

5.采購部保證新菜原材料供應的穩定性；

6.質保部在推出期間觀察新菜品的制作是否符合標準。

這些職責的明確將保證新菜品的開發取得效果，需知效率和效能是緊密結合的，沒有效能的效率，將更加可怕，因為你會在錯誤的方向上走得更遠。

總之，新菜開發是關系到一個酒店生存的大事，不能掉以輕心，更不能閉門造車，才能真正體現菜品是酒店的競爭力核心，讓產品創新為酒樓創造巨大的效益。

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