【餐具管理】《餐飲時報》報道：如何降低餐具破損率

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餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節，餐具破損不僅降低了菜肴的品質，增加了餐廳低值易耗品的費用，更重要的是影響了餐廳的形象。那么如何讓餐具的破損率降到最低程度呢?

如何降低餐具破損率

一、職責分明最關鍵

明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

通常餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內的，由餐廳承擔；如有超出部分則由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區域按4：5：1的比例（考慮人數多少）承擔。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班領班，如當班領班不在，應上報當班主管，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。前廳經理和廚師長每人手中一份餐具報價單。

◆洗碗間：

1、在清洗過程中，餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、洗碗間領班監督洗碗工按規定清洗，發現破損，立即開出報損單，如未及時報損按洗碗工個人損壞處理；

◆傳菜組：

1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監督；傳菜在上菜過程中，發現餐具破損，應立即把菜品退回廚房，不得上菜。

◆前廳服務員：

服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽操作，并嚴格做到大、小餐具分類擺放，由各區域領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單；

◆每月1日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響餐廳服務品質；

◆各部門發現的破損餐具，在每天營業結束后由專人統一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財務收集數據；

◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充；打損、破損餐具后，要把破損的餐具交給部門經理妥善保管，便于財務核實。

二、環環相扣很重要、互相監督有必要

“環環相扣、疏而不漏”–為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→洗碗工不清洗有破損的餐具，發現破損需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

“互相監督、相互制約”–為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，傳菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由各檔口指定人員登記。如果在傳菜間的服務員沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了，也可做同樣退回廚房。而只要菜一上桌，破損責任就由前廳承擔（服務該桌的服務員）。客人吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到洗碗間，洗碗工在清洗過程中發現破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，前廳派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸洗碗間。洗碗間清洗后的餐具進行消毒，每天晚餐結束后，廚房的值班負責人清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗間。

有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的培訓，使員工認識到餐具破損對餐廳品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去。

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