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主料：鴨掌10個，青蝦仁150克，鵪鶉蛋10個，豬肥膘肉25克
輔料: 雞蛋清，25克，香菜末，火腿末各少許
調料:雞油15克，鹽3克，味精5克，料酒15克，蔥，姜水，面粉少許，濕淀粉70克，雞湯80克。
(1)把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開后，再用小火煮5分鐘，把蛋撈出放于冷水中，然后剝去蛋殼。鴨掌煮熟后去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍腌一下。把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，并放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及濕淀粉攪勻成蝦肉泥。(2)將鴨掌蘸些面粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中央部，兩邊粘上火腿末香菜末，碼入盤中，上屜蒸透即成“掌上明珠”。(3)炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開后放入適量濕淀粉勾成芡汁，淋入雞油燒在盤中的“掌上明珠”上即可
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