【旺店經營】《餐飲時報》報道：火車上的火鍋酒店–唐人客棧

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2000平方米的大廳被火車軌道分為四個區域，軌道上有若干個小火車頭不停地圍著餐桌奔跑著，拉著各種涮食菜品，客人可以隨時從小火車上取下自己喜歡的菜來涮食。因為不同形狀的盤子對應特定的價格，最后買單時服務員只需數一下盤子數量就OK了。——這就是被稱為“火車上的火鍋店”的唐人客棧。

小火車取代傳菜工

走進唐人客棧美食城，最引人注目的就是縱貫整個大廳的三圈長長的小鐵軌，每條鐵軌都是從廚房出發，在大廳繞行一周后匯成一個圈，每圈鐵軌由并列的兩條軌道組成。鐵軌高低根據餐桌高度設定，客人無論是坐高腳吧臺椅、卡座、沙發，還是雙扶手靠背椅，鐵軌的高度都是與餐桌平齊，設在客人伸手就可以夠到的地方。每條鐵軌上有四五輛三四米長的小火車，小火車由車頭和一節節相連的平板車廂組成。金屬鐵軌與電源相連，接通電源，鐵軌上接通16伏的電流，火車頭里的電動機就開始運轉，小火車就跑動起來，切斷電源，小火車就會停止工作。電源開關設置在廚房里，方便隨時控制。打荷把菜裝到盤子里，并用保鮮膜包好，傳菜生把菜擺放到小火車上，接通電源，由小火車運送到大廳里，這樣，各種菜品就會在大廳里一圈圈轉動起來。

吃什么鍋底和哪種口味的蘸料是需要客人點的，一些肉類、海鮮、肉滑等菜，因為對新鮮度要求很高，需要存放在保鮮冰箱里，因此也是客人點餐后由傳菜生上菜的，而其他如菌類、時蔬類、素食類（凍豆腐等）共計40余種菜，都是由小火車傳送的。

消費多少數盤子由小火車傳送的40多種菜品是自助式的，小火車經過自己身邊時，客人發現有什么愛吃的菜，就可以隨時拿下來吃，不需要在點菜單上體現。那么究竟一共吃了多少錢的菜怎么來統計呢？其實很簡單，這里買單的方法是最后數空盤子。廚房師傅們把所有用小火車來送的菜分成每盤6元、8元、10元、12元和16元五大類，每種價格的菜都用不同形狀的盤子來裝。其中6元和12元的盤子各有兩種，8元的盤子有1種，10元的盤子有7種，16元的盤子有3種，共計15種形狀的盤子盛著四十多種自助菜品。買單時，服務員只需要把所有空盤子對應的價錢相加就可以了。為了使客人們知道小火車上形狀各異的盤子里裝的菜各是什么價格，工作人員把每輛小火車分成6元區、10元區等部分，每個區域貼上醒目的價格標簽，所有菜的價格都一目了然。

一輛火車兩萬多在唐人客棧400個餐位的大廳里，共有三條圓形雙車道鐵軌，正在使用的小火車有30輛，備用的還有10輛。這些小火車是從臺灣購進的，把修建鐵軌的花費折合到小火車上，每臺價錢平均22000元。也就是說，這家餐廳單在小火車上的投入就有88萬元，也是一筆不小的花費。但是有了這些小火車的幫助，400個餐位只要8名傳菜生就夠了，工作效率能提高30%以上。也就是說，這里共需12名傳菜生，而這些小火車至少可以做相當于4名傳菜生的工作量。這里的傳菜生工資是1300元/月，這些小火車可以使每年少支出4名傳菜生的工資62400元。那么這筆投入是否劃算呢？行政總廚海天威說，看起來88萬的小火車投入像是賠大了，花的錢如果拿來雇傭傳菜生可以用14年，但是，小火車是一個巨大的營銷亮點，就餐環境的時尚和新奇使“唐人客棧”聚集了人氣。

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