隨著2021年餐飲品牌的年報不斷發布，大家發現上市餐飲公司虧損似乎成為了市場的主基調。
繼上市公司奈雪的茶曝出盈利預警1.35億元-1.65億元。2月21日，海底撈也爆出了虧損達45億元的盈利預警通告，引發市場軒然大波。
如此接二連三的壞消息傳來，讓人不得不重新審視2021年的餐飲市場，到底要如何玩才能守住盈虧平衡線，然后才考慮盈利并實現彎道超車。
2月8日晚間，奈雪的茶在港交所發布公告稱，預計2021年將錄得收入約為42.8億元~43.2億元，錄得經調整凈虧損（非國際財務報告準則計量）為1.35億元~1.65億元。
這并不令人意外，早在去年10月，奈雪的茶發布三季度盈利預警時就強調，預計2021年全年錄得收入較2020年的增長幅度將低于預期，且預計全年將錄得經調整凈虧損。
但值得注意的是，奈雪的茶在3年虧3億的基礎上，上市首年仍無法逃脫虧損命運，四年至少虧了4.42億元。
彼時，2021年6月30日，奈雪的茶頭頂“新式茶飲第一股”的光環登陸港交所，并獲得432倍超額認購，資本追捧熱度甚至遠超海底撈。
沒想到上市首日即巔峰，當日盤中大幅破發13%，此后繼續一路暴跌，已累計跌超60%。
2、關店300家，虧損達39億，海底撈也不“嗨”了
2月21日，海底撈在港交所公告稱，預期將于截至2021年12月31日年度
營收超過400億，增長40%，但凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元
。
1、由于2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元；
2、全球持續變化和反復的疫情，2020年、2021年門店網絡快速擴張以及內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來的沖擊。
“特別是在2021年下半年，餐廳運營受到全球區域性的疫情暴發和公共衛生管控措施的顯著影響，導致海底撈餐廳2021年下半年的經營業績較2020年同期相比出現下滑。
海外門店2021年出現虧損加劇的情況，剔除關店因素，中國大陸地區運營餐廳整體表現仍平穩。”海底撈稱。
事實上，海底撈的業績下滑已不是新鮮事。早在2021年，海底撈就頻頻傳出關閉門店的消息，甚至一條“海底撈市值蒸發超過2400億港元”的熱搜直沖第一。
股價更是一路大跌，截至2021年12月30日，海底撈的股價已經跌破16港元，市值較年內峰值縮水近80%，僅剩930.86億港元，已經不是腰斬而是膝蓋斬了。
頻頻爆出頭部餐飲品牌虧損，2021年的餐飲市場到底是怎么回事？
如果要給餐飲艱難時代排一個榜單的話，2021年絕對榜上有名。這是一個告別和關店的一年，也是一個希望和失望交錯的一年。
2020年一場突如其來的疫情，讓整個餐飲行業陷入停滯與癱瘓。然而，隨著疫情逐漸平復，重生的活力注入餐飲，2021年上半年的消費復蘇又讓無數餐飲人看到了希望。
2021年6月，廣州疫情反撲，廣州餐飲業集體進入“至暗時刻”。2021年11月，成都因為有確診病例。
2021年12月，哈爾濱、杭州、東莞、西安等城市出現本地病例。疫情的一再反復出現，直接引來了大量餐飲品牌的滑鐵盧。
再疊加國內疫情出現反復導致防疫措施忽松忽緊，原材料漲價、房地產行業下行等諸多因素的影響，8月、11月、12月餐飲收入同比增速直接由正轉負，市場形勢進一步惡化。
8月，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺，宣布關閉200家并且當年不再拓店。同樣在年底，曾經萬人排隊的茶顏悅色，宣布已在長沙臨時關閉了87家門店，迎來當年第三次集中閉店。
在此之前，樂樂茶也被傳出陸續關閉重慶西安等店“退守”華東，年初被傳出上市的德克士，爆出四大城市門店數量縮水一半。
12月，輕食連鎖品牌新元素也按下了“暫停鍵”,宣布進入破產清算流程；上海兩家標志性餐廳米氏西餐廳和魅藍餐廳宣布2022年2月15日起歇業。
在這一年，餐飲小白開店的死亡率幾乎達到了100%。甚至是餐飲老兵，在沒有團隊自己單打獨斗的情況下，開店死亡率也超過80%。
據企查查數據顯示，2021年餐飲行業吊銷或注銷了100萬家門店。詳情閱讀：
100萬家餐飲店倒在了2021年：有人揮淚離場，有人欠薪跑路
也就是說，在我們不知道的地方，還有一大批新品牌甚至是經營多年的老品牌，沒有熬過2021年的寒冬。
從餐飲行業發展來看，根據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。
倘若再考慮通貨膨脹因素，2021年相比2019年營業收入出現了接近15% 的下滑，很多餐飲企業處于虧損狀態。
2021年早已過去，2022年正呈現在我們眼前。面對著去年餐飲市場如此普遍的虧損事件，我們免不了對2022年的餐飲市場也存有一絲懷疑的態度。
其實，我們大可不必如此悲觀，因為種種數據都在表明，2022年都在全面向“好”走去。
1月19日，一位全世界頂尖的科學家在《柳葉刀》上作為通訊作者發表了非常重磅的論文。
說新冠大流行在2022年將會終止，3月份將是終止的關鍵時間節點，就是今年3月份，也就是說下個月就會出現新冠大流行終止的一個關鍵時間節點了。
同時，經歷過兩年的防疫后，中國的防控策略：外防輸入、內防反彈、動態清零已越來越精準熟練，對餐飲業的負面影響也在變得越來越小。
江蘇省限額以上餐飲服務單位超7成營業，餐飲業銷售額達120億元，同比增長13%；
上海全市餐飲業線下消費支付金額39.2億元，同比2021年增長8.7%；
四川省重點監測的零售和餐飲企業累計實現銷售額24.9億元，同比增長7.3%；
河南320家重點零售和餐飲樣本企業實現銷售總額23.1億元，同比增長6.5%；武漢餐飲業團年宴同樣成績喜人，70萬桌折射了當地餐飲業在虎年迎來了“開門紅”。
據中國人民銀行發布2022年春節假期支付業務監測數據顯示，春節期間全國非現金支付業務量為208.4億筆、金額14.9萬億元，較2021年同期分別增長10.0%和16.2%。
其中，餐飲消費支付持續火熱。春節期間親朋聚會等餐飲消費需求旺盛，餐飲類商戶支付金額較2021年同期增長29.6%。
2月18日，國家發改委等十四個部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中針對餐飲業提出7條紓困扶持措施，為2022年餐飲行業未來發展注入了“強心劑”，利好餐飲企業走向高質量發展。
其中明確，
2022年被列為疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的服務業小微企業和個體工商戶承租國有房屋，2022年減免6個月租金，其他地區減免3個月租金。
- 鼓勵有條件的地方對餐飲企業免費開展員工定期核酸檢測，對企業防疫、消殺支出給予補貼支持。
- 引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本。
- 允許失業保險、工傷保險基金結余較多的省份對餐飲企業階段性實施緩繳失業保險、工傷保險費。
- 引導金融機構加強與餐飲行業主管部門信息共享，鼓勵符合條件的餐飲企業發行公司信用類債券，拓寬餐飲企業多元化融資渠道。
- 鼓勵政府性融資擔保機構為符合條件的餐飲業中小微企業提供融資增信支持。
- 鼓勵保險機構擴大因疫情導致餐飲企業營業中斷損失保險的覆蓋面，提高對餐飲企業的保障程度。
覆巢之下焉有完卵，在如此糟糕的市場環境下，海底撈和奈雪等品牌的虧損不過是市場的一個縮影而已，還有更多不堪的餐業沒有浮出水面。
餐飲行業起起落落，我們永遠無法抉擇未來面對的市場環境。
唯一能夠做的就是，潮漲時，抓住時機，登上風口；潮落時，靠韌性扭轉生機，以理性及堅韌的餐飲人底色，去面對即將到來的一切。
品牌通過開店、關店之間的循環來實現生存的新陳代謝，本就是良性發展路程的必經路徑。
強大如海底撈，一路高歌猛進時固然令人欣喜，但遇到如疫情這樣的事故時，適當的放緩腳步，斷臂止血。
對品牌未來的發展而言，本身就是一個去蕪存菁的選擇，我們完全不必過度解讀。
