【菜品創新】《餐飲時報》報道：仔姜鮮爆蛙腿 靈感源自民間

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這是成都大蓉和一直火賣至今的一道菜——仔姜鮮爆蛙腿，目前已風行全國，成為很多餐館的特色菜。

這道菜本是街頭夜市的一道口味小菜，經大蓉和總廚陳亞（現已是大蓉和沙河店總經理）升級、創新、包裝后，登上“廳堂”，由此命運轉變，成為餐桌“大牌”。

仔姜鮮爆蛙腿

靈感源自民間

大蓉和沙河店/陳亞

一方水土養育一方人情，各地都有其獨特的美食。記得剛進大蓉和不久，聽劉董事長講過一句話：“美味在民間，我們不能閉門造車，要走出去，只有走出去才能找到靈感，就像藝術家出去采風，詩人觸景才能生情，寫出感人詩篇一個道理。”

那時我還是一名小工，但就是因為這句話，讓我無論走到哪里都喜歡用心去觀察，體驗各地的美食，這對我在從廚路上開發新產品有著深遠的影響。

夜市攤得靈感

仔姜鮮爆蛙腿這道在大蓉和沙河店得到顧客持續好評且銷售時間超過四年多的菜品，其實也是從民間而來。那是2005年我調往宜賓工作，晚上去一家夜宵店喝酒，發現那里非常熱鬧，每桌都有一個大砂鍋，里面熱氣騰騰地煮著細嫩的蛙腿，仔細一品嘗，唇齒之間流淌著仔姜芽、小米辣椒與多種蔬菜汁浸入肉質的獨特美味，讓你流連忘返。

當時我第一想法就是，一定要搬到大蓉和的餐桌上去。

尋找自己的方式

我進行反復琢磨實驗，但始終是一入味，肉就煮爛。要保證肉質細嫩就無法入味，這個難題擺在我們面前。我反復到那家店去觀察，終于找出了問題所在：一、他們將殺好的蛙洗凈后及時拿出水面，避免在水中浸泡久了，水浸入肉質里導致水太多肉質松散；二、每賣完一份及時將第二份碼上味腌制，等到需要下鍋時味已腌制在里面，從而達到入味的效果；三、他們使用的砂鍋用小火慢慢細煨，并且砂鍋的受熱溫度均勻，傳熱慢，火力小，應和了前輩們講的“慢火煮嫩魚”的原理。難題迎刃而解。

這道菜搬上大蓉和的餐桌后，很受顧客歡迎。

提升菜品

然而，真正讓這道菜品受到好評還是大蓉和沙河店開業的時候。我們將全部菜品進行重新包裝，大家都覺得仔姜鮮爆蛙腿的味雖是很好，但好像少了點“靈魂”在里面。偶然的一次試菜，我們用開門紅（大蓉和另一道暢銷菜）的汁水蒸熟奶芋，連同汁水一起倒進蛙腿里面，沒想到，效果一下就出來了：鮮嫩的蛙腿與融合耙糯入味的奶芋仔相結合，吃起來的感覺別具一格。這次創新讓此菜更加成熟。

其實，每一道菜品都有它自身的成長故事，但每道菜品都離不開團隊的集思廣益，這就需要大家都要有想法，但僅僅只有想法是不夠的，重要的是敢于行動起來，多做實驗。很多師傅想法很多，但一定要通過實驗才能創造出價值。

做菜很簡單，但要每天、每月、每年都將每道菜都做好就不簡單，做菜不是單一的只專做好一桌菜，其實需要的是一個思路。創新不能脫離市場，我們要做的是市場需要的菜品，就像董事長講的“市場認可的、點擊率高的產品才是好產品，一切是市場說了才算”。

十年蓉和艱難而驕傲地走過去了，新的十年才剛剛開始，我們堅信：無一事而不學，無一時而不學，無一處而不學。懷著進取心態努力耕耘，相信我們還會攜手共同創造出更多的亮點菜品。

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