【菜品創新】《餐飲時報》報道：快樂自腌魚 反復試制終成功

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創新菜，每一個餐飲企業都說難做，做創新菜的廚師也最痛苦，既傷腦筋又花力氣，還要不斷受批評。我告訴他們，創新是在繼承中求發展，把原來的舊觀念、舊產品綜合起來，提煉自己的新觀念，做出新產品，這就是創新。就像寫文章一樣，你寫不出來就出去采風，去尋找靈感。大家都在創新，人人遇到的困難都一樣，你挺過了這一關，就前進了一步，領先了一步。搞創新才有出路，不搞，連希望都沒有。

——大蓉和董事長劉長明

快樂自腌魚

反復試制終成功

大蓉和一品店/李自強

傳統是創新的根基，快樂自腌魚是根據傳統的豆豉魚和其他菜品的制作方法相結合并加入地域特色原料進行開發利用的，例如，川菜的芽菜、豆瓣、榨菜等。

尋找香味

初次，我用散裝芽菜和花椒等調味品炒制后很香，但始終缺乏一種特別的香味。于是我便苦苦思索，突然想到用豆豉和芽菜相結合也許會有不一樣的結果。豆豉炒制好后很香、味濃，和芽菜相搭配，其結果不言而喻，于是就想到了傳統豆豉魚的烹調方法。在選用豆豉方面，通過對各種豆豉進行嘗試，如黑豆豉色澤不好，水豆豉香味不夠，最后選用臘八豆豉，經過加工色澤好，香味又獨特。

試用主料

第一次試制時，選料是小黃魚，小黃魚的魚腥味很濃，一般都用酥、炸之內的烹制方法，但是小黃魚易破易碎，所以放棄此原料。最后又選用了一些其他原料和魚類，進行試制，結果都不是很理想。

一次偶然的機會，我在外面的一個小店吃到深海馬面魚，心想，馬面魚也可以和豆豉、芽菜進行結合，因為馬面魚生長于深海中，無污染，而且只有一根主刺，無小刺，口感好，食用起來非常方便，營養也很高。而其他餐廳都以紅湯燒制而成，以熱菜為主。我心里盤算著：我們能不能做成涼菜進行差異化開發呢？

通過幾次試制，結果做出的魚不但沒有想像中的效果，反而較難吃，肉泥不成型，魚肉有異味，既沒有入味，反而把炒好的料都破壞了。

對于這次不成功的試制，我并不甘心，通過不斷的思索，我得出了馬面魚質量有問題的結論。于是我再通過各種渠道找上等的貨源，還專門到賣魚的店外去蹲點，最后通過內部廚師介紹找到了較好的貨源。然后，我又發現進行腌制的蔬菜汁比例方法和炸制的火候等都存在問題，也必須重新調整。

于是，針對以上問題加以改變，進行了反復試制并對腌制和炸制時間進行了調整，同時還加入了川菜特有的一些調料，如八角、香葉、干辣椒、干花椒、大料、蔬菜汁等進行輔助，再加炒制好的豆豉和芽菜進行結合，將魚放在一起腌3天，使豆豉味、芽菜味、香料味、辣味、花椒味充分融合到魚肉里面相互融合，使魚肉的肉質細嫩、微辣、無腥味、無小刺，豆豉香味較突出，干香風味獨特。

經過幾十次的試制，快樂自腌魚從此誕生！

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