文丨餐飲屋檐下老周
前段時間，網紅餐飲品牌“一籠小確幸”的中央廚房也因致68人中毒被罰百萬，還被吊銷食品經營許可證，杜海濤餐廳出現食客腹瀉曾鬧得沸沸揚揚，餐廳聲譽直線下降。
就是因為他們遇到的餐飲業最大的攔路虎“安全事故”。一家餐飲店，無論服務多周到、菜品多好吃，只要發生了安全事故，好景也不長了。
因此，作為餐飲人，不得不居安思危，時時刻刻關注安全問題，做到防范于未然。
在這方面木屋燒烤洋橋分店就做得很好，工傷、生產安全、食品安全和消防安全都是零失誤，衛生檢查也大獲檢查組好評。為此，筆者拜訪了洋橋分店店長陳先鋒。下面是他分享的幾個自己的獨特經驗，供餐飲人參考。
提高伙伴們的素養是關鍵
規矩定出來了，標準有了，執行的效果取決于辦事的人。要想做好門店衛生和安全，伙伴們首先要意識到這問題的重要性，從而有效的執行。為了提高伙伴們的素養，他采取了一系列措施：
1、重視員工帶訓，全面提高伙伴們的技能
在木屋，任何一家門店想要做好，提高伙伴們的技能是最基礎的。不過，這技能并不僅是烤串烤得好，店長陳先鋒也注重培養伙伴們的服務意識、團隊意識、衛生和安全意識。專業技能上來了，伙伴們其他方面也全面發展，跟著木屋一起成長。
2、實行PK機制、分工機制和獎勵機制
在木屋，PK可算是家常便飯了。有競爭才有進步，陳先鋒在店里全面實行PK制：管理組結果pk、前廳和后廚團隊pk、員工與員工之間個人pk。
如此一來，店里形成了良性競爭的氛圍，伙伴們干勁十足。同時，陳先鋒也實行了細化的分工機制：分區域+分班次+分崗位+分人+分結果+分錢。這樣，事情做與不做不一樣，做多做少不一樣，做好做壞不一樣，極大的調動了伙伴積極性。
當然了，獎勵機制也是必不可少的。陳先鋒會征求伙伴們的意見，制定了獎勵機制，重獎重罰，說到做到。做得好就獎，做得差就罰，伙伴們自然玩命干了。一份工作，如果全心投入了，那就是一份事業。在這種氛圍下，公司的各項制度，衛生和安全的各項標準，伙伴們自然嚴格執行了。
3、把權分給廚師長、前廳主管和班組長
洋橋店有近30位伙伴。作為一個店長，陳先鋒不可能面面俱到，他學會了放權。
他把宿舍長掛在廚師長、前廳主管和班組長名下，每人分管一個宿舍。同時，他也制定了宿舍安全和衛生標準，就連疊被子、刷馬桶都要達到相應的標準。
比如，床上除了被子和枕頭，其他物品也要整理，起床后充電器要拔掉，關閉插板開關；馬桶每周要清理兩回，水箱平時要放藍色的固體馬桶清潔劑，值日伙伴每天都要拍照發群里。
分權以后，廚師長、前廳主管和班組長就各管好自己的一畝三分地。他們及時檢查，及時匯報，讓措施落實。時間久了，伙伴們就形成了良好習慣，素養大大提高。
根據實際情況制定不同的計劃
之前說了，陳先鋒計劃性很強，他會及時制定日清、周清表。同時，他也懂得臨時變通。 1、及時修改日清、周清表 陳先鋒很注重細節，每隔一段時間，他都會適當調整表格。比如，洋橋分店玻璃比較多，冬天時，他會安排伙伴們一天擦一次，但到了夏天，擦拭的次數就要增多了。平時，陳先鋒也會用手摸下店里的燈、墻壁等地，看看整潔程度，看看是否需要更改表格。 2、要求伙伴每天發圖片實時匯報計劃完成情況 木屋燒烤有系統化、具體化的預防安全措施，也制定了門店接貨入庫、開檔、營運、收檔、設備日常維護保養等方面都有相應的安全標準。比如，樓面伙伴每天要把第一杯扎啤打出來倒掉；酸梅湯出水口要拿錫紙包住；出品每個人都有自己的冰箱，伙伴們上班先檢查品質和先進先出，晚間收檔負責人也要再檢查一遍。 計劃寫在紙上不落實，只是一張廢紙。陳先鋒會要求伙伴們每天發圖片匯報、實時匯報，管理組也能夠及時溝通，發現問題及時糾正。有時，陳先鋒也來個突擊檢查，讓伙伴們形成習慣。 洋橋分店工作交流群截圖
建立可復制的機制，并嚴格執行
世界上找不到完全相同的兩片葉子，但相似的很多。木屋已經有120多家門店了，每個門店很多問題都是相類似的。如果每家門店實行不同的機制，管理起來會麻煩。作為一個連鎖餐飲，需要建立可復制的機制。機制健全了，每個崗位有相同的標準，那樣就算不同的店，不同的店長也能運營得很好。 一個人強不是真的強，一個團隊強才是真的強。一家門店運營得好，不是某個人的功勞，而是整個團隊的成果。可復制的機制建立了，就算換了店長，這家店依然會運營得很好。 陳先鋒緊跟公司步伐，嚴格執行了可復制機制，發揮了整個團隊的作用，效果也是顯著的。 2018年，洋橋店周邊關了7家餐飲店，洋橋店的利潤卻翻了近十倍，伙伴們的平均工資超過5000，位列公司前三名，遠高于公司平均水平。2019年初，洋橋店更是從4星半升到了五星了，備受顧客好評。 不得不說，對于一家門店，做好安全和衛生是前提，是基礎。基礎打好了，店里的運營就變得更容易，自然越來越好了。 △下載餐飲咖，立即學習 -END- 主編丨陳青編輯丨馬聰 相關閱讀： 《犯這3個錯，害死餐飲人！》 《餐飲人最大的自嗨：花了很多錢去裝修，顧客卻不知道你在賣什么》 《餐廳老板不“好色”，顧客根本記不住你的店！》
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