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賣點：這道菜最出彩處來自于制作過程中的最后一步。紅皺皮椒800克、大紅袍花椒80克下入三成熱油炸香，取出斬碎制成刀口辣椒，與蒜末、香菜碎一同澆在燒好的豆腐牛蛙上，澆入燒熱的自制紅油，湯汁顏色一下子變得紅亮，霎時香味彌漫整間廚房，看著紅，但吃起來卻只覺得香，而不覺辣。
操作流程：1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治凈，切成小塊，納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、濕淀粉抓勻腌制2分鐘，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條，放入清水中，加生抽8克調色、入底味，大火煮3分鐘，關火撈出，瀝干備用。
2、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，摻入高湯800克，倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘，出鍋裝盤。
3、撒調料、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，澆入燒至八成熱的紅油40克，撒藿香葉、香菜葉各10克即可上桌。
技術關鍵：豆腐飛水時加少許生抽，不僅能上色、入底味，還能有效地去除豆腐的石膏味。
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