以“局外人”的身份做餐飲

這種現象一開始并不被傳統餐飲人所看好，但在中國餐飲創客好項目大賽組委會主任馬巍看來，這是一種進步。他告訴記者，餐飲的運營者不一定是傳統廚師、也不一定是沉淫于餐飲行業數載的管理者，甚至創客在創業之前從事的可能是與餐飲行業毫不相干的職業。“跨界”做餐飲，這種轉換是一種跳出餐飲圈來經營餐飲的模式，經營者可以借助不同的資源，比如互聯網思維、采取快消模式的“爆品”理念來經營餐飲。從某種意義上講，田晶的聚義廳燒烤用微信機器人做燒烤項目，就是借助發達的APP端推廣傳統餐飲，其做法獨特新穎，是一個很好地利用了傳統餐飲之外的思維模式來經營餐飲的案例。

五年前，田晶一直從事公關工作，而進入餐飲行業，其實是進入一個全新的行業。

“很多經營過餐廳的人都有一些既定思維，比如要做什么、不要做什么都已經固化了，而我就不同，在此之前沒有經營過餐飲行業，所以什么東西都是新的。用人也一樣，我一開始就把企業打造成一個互聯網公司的模式，用電子商務人才管理餐廳，并用大數據分析用戶群，采用商超模式管理菜單。在我的團隊中，除了廚師之外，管理層多來自大賣場、電子商務背景的人才，他們用各自之前積累的業務知識和人脈在這個團隊里共同打造餐飲品牌。”田晶告訴記者。

面對新的創業環境，田晶一開始就抱著“跨界”的心理，組織了一個全新的團隊，上線了一個全新的餐飲項目。在此期間，田晶和她的團隊諸事都親力親為，做遍公司每個崗位，來摸索最高效節省的工作方法，甚至包括洗碗，田晶都親自實踐。而在實踐中，她找出了洗干凈餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。

從某種意義上而言，這種“局外人”的思維方式滲透在創客田晶每天工作的很多細節中。田晶發現，目前中國傳統餐飲行業亟待要解決的三大問題是：人才培養速度太慢，尤其是廚師長、店長需要10年才能培養出來;菜品和管控無法標準化，這就意味著不能實現大規模復制和連鎖;此外，傳統餐飲的品牌沒有獨特氣質，難成全國知名品牌。

基于這些對國內傳統餐飲行業的認識，由田晶帶頭的聚義廳燒烤項目問世，這個項目天生帶著互聯網基因、技術流程標準化和好復制、易形成規模的特質。

據了解，目前聚義廳在全國已成功開店300多家。很多加盟商來到北京總部，希望了解這個項目并進行加盟經營。然而，也有很多傳統餐飲人和業內人士在質疑這個項目，一旦企業突然呈“爆發式”增長，內部管理將會出現問題。對此，田晶表示，她一天的工作流程恰好反映了吸引這些加盟前來的理由，也可以打消這些同行的質疑。

受到田晶的邀請，記者來到聚義廳燒烤項目總部，深入了解了田晶一天的工作狀況。

早上6點，作為項目負責人之一的田晶，早早就來到了聚義廳研發辦公室，準備跟研發團隊一起研發新品——砂鍋黃燜。這款新品的研發已經進行了整整兩個月，一直在改進產品口味和進行標準化工藝流程的設計。田晶每天都會親自品嘗新產品，吃到舌頭都麻木了。沒有辦法，只能請同事、朋友一起品嘗，以求做好一款口味獨特的新品。這樣持續了一段時間，田晶笑著告訴記者，現在朋友們一聽到她的電話都不敢接。

同時，田晶還給業務經理分配了一項“特殊”的任務：那就是凡來公司考察的客戶，都要品嘗新產品口味，并留下自己的意見。有的業務經理有些抱怨，擔心這些新品口味沒有定型，會影響簽單率。田晶說：“只有來自全國各地的加盟商，才更了解當地消費者的口味，希望通過他們的嘴，做出更適合消費者的味道。”

上午9點，田晶在品嘗了幾個新口味后，對廚師提出了必要的改進要求。之后，田晶會馬不停蹄的來到業務部開早會，聽取來自業務部加盟商的反應以及建議，跟業務部同事一起對各種問題及時作出調整，并給予處理方案。

上午10點，田晶聽取營銷部匯報，以及微信營銷在實體店中的應用情況。在聚義廳項目中，一個可愛的微信機器人，對加盟商的幫助非常大，不僅可以吸引到周邊食客的信息，也可以主動添加微信人群，并向微信群里所有的好友一鍵問好，推廣自己的促銷信息，目前正在全國范圍內的聚義廳燒烤店中使用。

上午11點，是聚義廳項目標準化流程考核時間。田晶要求每個產品的流程標準化時間都要精細到秒，每款產品的原材料都精細到毫克，也許在很多傳統餐飲人看來，這似乎是一個吹毛求疵的細節，但對田晶而言，這種嚴格的背后是希望能真正將標準化流程全部交給加盟商，讓他們明白標準化流程的重要意義，對以后日常餐飲經營管理有一個統一的標準。

上午12點，田晶會跟同事一起吃午餐，順便跟大家交流一下工作上的小問題。田晶告訴記者：“公司所有的小問題必須當天解決。”正是這種高標準嚴要求的性格，讓大家在工作中都很充實，同時也能更高效率的完成工作。

下午13點，田晶會去調料工廠，抽檢最近的原材料情況，以確保產品口味正宗地道。同時還要在采購、生產、包裝和物流上逐步建立系統流程，以期以最好的質量、最快的速度送到加盟商手中，讓加盟商開店無后顧之憂。

下午14點是網絡營銷時間，田晶經常要跟大家一起做網絡營銷，這些枯燥、看似簡單的工作卻意義重大。一方面網絡傳播可以提升品牌知名度，另一方面網絡傳播也可以幫助加盟商有效進行宣傳和推廣，所以網絡營銷一直是田晶關注的重點。

下午15點進行的是三級分銷模式培訓。作為項目創始人，田晶每次都要親自進行講解、培訓，讓來總部的加盟商更好的理解并在實踐中如何使用三級分銷，幫助加盟店提升營業額。

下午16點是業務培訓會，旨在幫助同事提升業務能力、業務水平和談判能力。

下午17點檢查大家一天的工作情況，并進行小結。下午17:30，田晶會書面自我總結并進行第二天的工作安排。

這就是創客田晶每天的工作。在她看來，日復一日地重復這些工作，正是其項目能夠穩步推進的基礎。

來源：《中國經營報》

編輯整理：eddy